Ese olor que queda en los dedos después de aventarse tres de chicharrón, dos de adobo y sendos de papa y frijol —la variedad es distinta entre puesto y puesto, he comido de mole verde, huevo con chorizo, atún y carne deshebrada—, no es comparable con ningún otro; quisiera no lavarme las manos y darle una olidita a mis dedos durante todo el día.
Uno de los tacos más famosos es el de «canasta» o «sudado», cuyo nombre no se debe a los ingredientes con el que está preparado —como el taco de barbacoa, el de longaniza o el de tripa—, sino a la forma en que llega a nuestra manos: a través de una gran canasta de mimbre. Se dice que es originario del pueblo de San Vicente Xiloxochitla, en el estado de Tlaxcala, en donde una gran parte de los habitantes de esta comunidad se dedica a cocinarlos desde muy temprano, llevarlos a la Ciudad de México y luego venderlos.
Existen varias versiones sobre el origen de los tacos; la que genera algun consenso entre los historiadores de la gastronomía mexicana ubica su procedencia en el altiplano, más precisamente en los confines de la Ciudad de México.
Pero, ¿cómo es que algo tan aparentemente sencillo siga siendo tan delicioso? Quizá sea por lo prácticos que son —pues tardamos menos de cinco minutos en comernos tres— y, sobre todo, por la manera en que los preparan.
Un taco único
Este tipo de taco es bastante simple. Su preparación consiste en poner alguno de los guisados mexicanos típicos —como chicharrón prensado, adobo, papa o frijoles refritos— dentro de una tortilla de maíz que se dobla como una quesadilla; pero lo que los hace únicos e irresistibles es su apariencia húmeda y ligeramente anaranjada, resultado de la manteca con chile guajillo que se les echa hirviendo, después de que cada taquito es acomodado, uno sobre otro, dentro de la canasta.
En busca del taco perfecto
Taco de canasta que se respeta debe estar bien resguardado en una canasta de mimbre de forma cuadrada y bajo tres capas de distintos materiales:
Tela. Puede ser de dos tipos: estampada con cuadrados verdes o rojos o, la más común, una tela muy similar a la de las jergas. Esta capa es muy necesaria, pues le ayuda al mimbre a conservar la temperatura perfecta de los taquitos.
Papel estraza. Ayuda a absorber el vapor ocasionado por el calor y también el «exceso» de manteca hirviendo —es un decir, la manteca nunca es «demasiada»— que se les vierte encima, antes de ser empacados.
Plástico. Muchos «tacólogos» afirman que de un vistazo puedes saber si un taco de canasta es bueno. La clave está en que el hule que los protege debe ser azul. Aunque no tenemos datos científicos que aseguren lo anterior, sí sabemos que este material ayuda a que los tacos «suden» y, además, a que todos tengan el sabor que tanto amamos.
La salsa verde de los tacos de canasta también es un elemento fundamental; sin embargo, no a todos les «encanta», pues tiene pedazos muy grandes de cebolla y cilantro que algunos paladares no pueden disfrutar.
Novo y el taco
Según Salvador Novo, el taco puede clasificarse, de acuerdo con su método de cocción, de la siguiente manera:
Fritanga: se refiere a aquellos cuyo contenido se encuentra frito Ejemplo: tripa, suadero y longaniza.
De plancha: es decir que la carne pasó por la plancha del puesto de tacos. Ejemplo: bistec y chuleta.
Vapor: la carne fue previamente cocida al vapor. Ejemplo: cabeza y de canasta.
Carbón: básicamente, cualquier ingrediente cocinado con este material entra en la clasificación. Ejemplo: el taco al pastor.
El genio creador
En el siguiente fragmento, Ibargüengoitia imagina el perfil del anónimo y genial creador del taco; así se cuestiona cuáles fueron las preguntas que este prohombre de la gastronomía mexicana realizó y que tuvieron por respuesta al taco.
Quiero inventar algo que al mismo tiempo sea plato, cuchara, servilleta y mantel —ha de haberse dicho el inventor en el origen del proceso—, que no sea necesario lavar y que sin embargo dé a quien lo esté usando la seguridad de que lo que va a ponerse en la boca no ha pasado nunca antes por otros labios. Algo que se consuma al usarse, de tal manera que al terminar el banquete, sin necesidad de que nadie recoja nada, no quede en las mesas rastro de que ahí se ha probado un bocado.
Taco viajero
Una vez que a los tacos se les vierte la manteca con chile guajillo, se les pone encima una cama extra de cebolla fileteada —es decir, que fue cortada en forma de lunas— e inmediatamente se cubren con papel o tela para «cerrar» la canasta. De esta forma, los tacos pueden permanecer calientes durante horas.
Acto seguido, la canasta se amarra en una bicicleta para que el vendedor recorra las calles de la ciudad durante toda la mañana, los lleve afuera de las escuelas, construcciones o se estacione en las esquinas donde sabe que siempre llegarán los clientes hambrientos.
Ahora que conoce su historia y proceso, cada vez que vea a alguien recorriendo las calles con una canasta en su bicicleta, recuerde que siempre es un buen momento para echarse un delicioso taco, ¿cuál es su favorito?
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