Comer es necesario para vivir, pero también comemos para experimentar placer y gozo en su estado más puro. Sin embargo, nos alimentamos por algo más que la tranquilizadora saciedad; para ello, la cultura de cada grupo humano establece parámetros que filtran todo aquello que puede llegar a la boca, piel, nariz y estómago de sus miembros. Estos «filtros» están relacionados con el modelado cultural de los sentidos. Tal es el caso de las normas «no escritas» en Occidente en torno al asco, a través de las cuales se criban aromas, texturas y sabores; como lo fermentado, lo baboso, lo podrido, lo acre, lo enmohecido, lo amargo y lo negro.
En efecto, en asuntos gastronómicos la colorimetría tiene mucho qué ver, pues el color representa no sólo un método para señalar lo comestible —actividad que cada grupo humano hace de manera distinta y, desde luego, respetable—, si no que constituye un eficaz sistema de comunicación de emociones y significados. Comemos y degustamos colores o, mejor dicho, privilegiamos el particular «gusto» de la vista entre los demás sentidos.
Comer colores
En México comer por colores es una regla. En su cocina se percibe la presencia de dos grandes ramas: el verde y el rojo. El primer color se vincula a una base en la que se mezclan el tomate —o tomatillo— y otros ingredientes frescos, como los chiles, en ocasiones secos, y no pocos quelites para la creación de salsas, caldillos, moles y sopas. Respecto al verde, nos podemos encontrar con el guacamole o los chiles en nogada, que la tradición asoció con el patriotismo, y cuyo aspecto tricolor se vincula con la bandera.
También se le da cabida a la negrura, con el dulce de zapote, el recado negro, el huitlacoche y el mole, insignia de Oaxaca. Los ejemplos anteriores abren la puerta a otras cocinas coloridas, como la amarilla o la anaranjada, propia de pipianes o pascales, guisados caldosos y recados rojos, en Yucatán.
En casi todos estos platillos, la pigmentación se debe a la mezcla de factores físicos, propios de ingredientes como la cebolla, el ajo blanco, los guajes y la tonalidad de los chiles en diversas fases de maduración: del verde al amarillo, luego al naranja y, finalmente al rojo, antes de secarse y adquirir matices guindas e incluso negros, como sucede con el chilhuacle de las cañadas oaxaqueñas, ahora amenazado.
Su majestad, el mole
Así llegamos a los moles, emblemáticos de México, de gran diversidad y colorido. Éstos constituyen un ícono de la gastronomía mexicana. La tradición ha identificado sus orígenes en los estados de Puebla y Oaxaca; sin embargo, es posible encontrarlos, con infinitas variantes de color y sabor, a lo largo y ancho del país.
A pesar de la opinión de algunos gastrónomos, la palabra molli —raíz de «mole»— no significa ‘salsa’, sino ‘guisado’. La idea de que molli se traduce como salsa. es simplista y probablemente hispano-francesa, algo que quizá se deba a que durante el siglo XIX, cuando ya existían moles como los actuales, éstos se utilizaban para cubrir otros alimentos o como guarnición lateral, a la manera de una salsa francesa.
De acuerdo con los criterios aplicados en algunas crónicas del siglo XVI, también son moles los atápakuas michoacanos, los adobos, los huatepes veracruzanos y un sinnúmero de pucheros mestizos, como la pancita, el menudo y la birria.
Se cuenta que la creación del mole se debió a un accidente. De acuerdo con el mito, una monja agregó accidentalmente un número indeterminado de ingredientes en la salsa que preparaba; sin embargo, especialistas han descartado esta historia
El término mole parece aplicarse de manera genérica,
pero sus particularidades requieren de un apelativo que lo caracterice. El «apellido» puede darle al mole personalidad regional —poblano, oaxaqueño o guanajuatense—; también puede indicar su ingrediente principal —de naranja, de tal o cual chile, de pepita o de armadillo.
Si el «apellido» se suma como un prefijo, encontraremos que existen: chilmoles —es decir, de chile—, tlemoles o clemoles —de tetl, ‘fuego’ en nahuatl—, aguacamoles —de aguacate—, y huaxmoles —de guajes.
Otros «apellidos» también pueden indicar el utensilio en el que se prepara o con el que se consume el mole, pues los hay «de olla» —como los tesmoles y ilatequiles— y «de cuchara», como los arriba citados.
También los hay con nombres de fiesta u ocasión, como los de novia o boda, de elegantes tonalidades blancas. Este color peculiar es resultado de la mezcla de ajonjolí, almendras, chocolate blanco, pulque y jerez. El manchamanteles, cuyos elementos centrales son frutas y tubérculos como el camote, es propio de las ocasiones especiales.“Existen múltiples maneras de preparar mole; algunas contemplan hasta 30 ingredientes”
Moles de colores
Sin embargo, el criterio más conocido y popular para nombrarlos es el de su coloración, pues los moles se elaboran en una gama tan diversa que ha permitido identificar su origen geográfico y temporalidad de consumo. Los hay, predominantemente, rojos, verdes, amarillos y naranjas.
Lee el artículo completo en Algarabía 175.
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