El pozole – Algarabía
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El pozole

El pozole, uno de los alimentos más representativos de la gastronomía mexicana.

La noche del 15 de septiembre debería despertar en los mexicanos más y mejores sentimientos que la alegría de un puente vacacional o el perfecto pretexto para armar tremendo fandango, al que por consideración, llamamos «noche mexicana», independientemente de si tiene o no que ver con nuestras tradiciones.

Sin embargo, dentro del patrioterismo de esa noche parece haber un consenso casi unánime en al menos una cosa: el 15 y 16 de septiembre se debe comer pozole. Creo que nadie, si se le pregunta, contestaría que el día del grito se ha de comer birria, pancita o mole de olla, por muy mexicanos que éstos sean.

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Quizá sea porque entre la inmensa variedad de pozoles los principales son verde, blanco y rojo, como nuestra bandera. Y siendo que México es un país muy diverso, este platillo también lo es y según su distribución geográfica se le condimenta de forma distinta: en Chihuahua con cilantro picado, en Guerrero —donde comen pozole verde tradicionalmente y sin falta cada jueves— con pepitas de calabaza tostadas y a veces con chicharrón, aguacate y ¡hasta sardinas!; con chiles verdes en la Ciudad de México, con chiles rojos para la salsa en Jalisco y chile cascabel en Colima. Aunque lo más común es acompañarlo con más verde, blanco y rojo: lechuga, orégano y limón; cebolla; rábanos y chile piquín molido.

El pozole —contrario a lo que podría parecer— es sumamente nutritivo y balanceado. Tiene una cantidad moderada de maíz, una ración de carne con poca grasa y una ensalada cruda encima.

Dentro de sus muy diversos tipos se hallan los pozoles de res, de pollo, vegetarianos —con flor de calabaza, calabacitas y otras verduras—, de mariscos y hasta de trigo. No cabe duda, de que el pozole es completamente mexicano: el perfecto híbrido de los sazones español e indígena, por su buena dosis de maíz y cerdo.

Tanto el plato como el término que lo designa tienen un origen prehispánico. Pozole proviene del náhuatl pozolli, que significa espuma, ya que los granos de maíz más grandes y blancos —maíz cacahuazintle— que se utilizan para cocinarlo, al ser hervidos se abren como una flor y hacen espuma. Cabe mencionar que los pozoles —siempre de una gran diversidad de ingredientes— han llevado algo más que cabeza, pata y cola de cerdo: a Moctezuma le servían un pozolli con el muslo de un joven guerrero enemigo —recién capturado y sacrificado, por supuesto.1 v. Fray Bernardino de Sahagún, Historia General de las cosas de la Nueva España; México: Porrúa, 1969.

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Cocinar pozole era todo un reto hace algunos lustros, ya que había que desgranar el maíz cacahuazintle a mano; hoy en día el ritual se ha simplificado, gracias a la magia del supermercado en donde se puede conseguir limpio y empaquetado.

Así que en estas fiestas patrias, no sea usted la excepción; vaya a casa de la abuela, a una tradicional pozolería o por qué no, incursiona tú mismo en esta muy mexicana costumbre con la siguiente receta.

Pozole rojo

  1. Hierve 4 1/2 litros de agua en una cacerola grande —sólo si no vas a utilizar maíz precocido—.
  2. Agrega tres cucharadas de cal molida, dos cebollas blancas en mitades y un kilo de maíz cacahuazintle. Deja 20 minutos a fuego suave, hasta que los granos estén tiernos.
  3. Sácalos y enfríalos, lávalos y quítales el hollejo y las cabezas —si no es maíz empaquetado—.
  4. Remoja seis chiles anchos y seis chiles guajillos en agua, durante 20 minutos. Muélelos en la licuadora 
con ocho dientes de ajo, 1 1/2
 cebollas picadas, una cucharadita de orégano y sal al gusto, para hacer una salsa.
  5. Calienta media taza de manteca —o aceite, si no te animas— en una cacerola y agrega la salsa, fríela hasta que sazone.
  6. Prepara un caldo con un kilo de cabeza de cerdo en trozos, dos huesos de espaldilla de puerco, dos manitas de cerdo —limpias y partidas por la mitad— y un kilo de espaldilla con grasa. Saca la carne y cuela el caldo.
  7. Agrega al caldo un kilo de lomo de cerdo deshuesado y en trozos, y la salsa ya sazonada. Cocina a fuego lento durante media hora más, hasta que la carne esté suave. Añade los granos de maíz y si es necesario, agrega más agua.
  8. Acompaña con lechuga picada, rábanos, cebollas finamente picadas, chile piquín molido, orégano seco y molido, tostadas, aguacates y limones.

¿Cuál pozole te gusta más, el rojo, el blanco o el verde? ¿Conoces otra receta para preparar este mexicanísimo platillo? Compártela con nosotros.

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