«Sin el chile, ellos [los mexicanos] no creen que están comiendo…»

Fray Bartolomé de las Casas

En México, el consumo de chile no respeta credo, edad ni condición social. Por otro lado, existe una relación entre quien lo come y la potencia de cada variedad: quien aguanta los más picantes, es «el más macho» —¿tendrá algo que ver su forma fálica?—. Pero como es difícil medir el picor de cada chile a simple vista y, como todos sabemos, a menudo los de aspecto inofensivo suelen ser los más violentos, aquí le presentamos una tabla que pone a cada chile en su lugar.

En nuestro país existen diversas costumbres, suposiciones y mitos en torno a los chiles y la intensidad de su picor. Por ejemplo, según la especialista Long Towell, las semillas del chile no contienen capsaicinas —responsables del sabor picante—, ya que éstas se encuentran en la placenta que las envuelve. Al asar los chiles en un comal o «torearlos», se incrementa su picor, pues el aumento de temperatura potencia la intensidad de la capsaicina.

Pero, a todo esto y considerando que la sensación de picor varía de acuerdo con la tolerancia de cada comensal, ¿cómo se mide científicamente la potencia de un chile? En 1912, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville creó la escala que aún se emplea para medir el picor. Ésta funciona de la siguiente forma: se obtiene extracto de algún chile y éste se va diluyendo en agua azucarada hasta que el picor no pueda ser detectado por un «comité» de cinco personas que prueban la solución; por ejemplo, un chile jalapeño es preciso diluirlo en agua azucarada entre 15 y 30 mil veces antes de que pierda su picor. A la proporción numérica entre chile y agua, se le llama unidad SHU Scoville Heat Unit por sus siglas en inglés…

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