Las comidas profundas

Entre finales del siglo XIX y principios del XX, una marquesa cubana ofrecía cenas en su casa de Madrid.

Entre finales del siglo XIX y principios del XX, una marquesa cubana ofrecía cenas en su casa de Madrid. Su nombre era María de la Concepción Domínguez Cowan, su título, Marquesa de Mont-Roig. Había nacido en Cuba y de este accidente le quedaban, además de otros rasgos de carácter, el apego por las comidas lejanas.
Marquesa de Mont-Roig
La marquesa estaba en el secreto de que sus antecesores habían vuelto al revés la isla en busca de metales preciosos, de que encontraron pocos y de que la única minería que daba frutos en aquella tierra era la que sacaba de ella raíces y tubérculos comestibles. Y su apego iba hacia aquellas comidas, casi imposibles ya.
Conseguir alimentos tan raros en Madrid, alimentos para los que no arribaría nunca estación favorable, costaba sumas importantes a la marquesa y bastante trabajo a sus criados. Las tiendas de ultramarinos se encontraban avisadas, y a los ojos de sus dependientes la marquesa debió tener fama de excéntrica, de criadora de serpientes y de pájaros raros.
Poco a poco, por aquí y por allá, acopiaba yucas, ñames y malangas. Los criados españoles de la casa comenzaban a abrir la despensa como si se tratara de un gabinete de egiptología, pues aquellas piezas lucían como momias y, si habían de creer en la palabra de la dueña, se trataba de alimentos, aunque momificados. Una mesa descubierta en Pompeya o Herculano podía estar servida con aquellas cosas. La marquesa llevaba sus caprichos gastronómicos más lejos que el emperador ante la piña.

Y llegaba el día, un día especial, en que todo aquello avanzaba hacia la mesa. Ocurrían entonces las cosas más pensadas de la casa. Con sumo cuidado se elegía el nombre de los invitados. Sin faltar golpe de efecto, entraban las fuentes al comedor. La dueña de la casa se extendía en palabras acerca de los manjares ofrecidos. Debió conocer ese poco de historia natural que precisa una mujer de mundo. No ha quedado referencia de esos discursos suyos a la mesa, podemos imaginarlos mitad alabanzas y mitad instrucciones —Emilio Salgari hizo una vez que un personaje suyo huyera de enemigos en un paisaje tropical y se ocultara tras el árbol, frondoso según Salgari, de la malanga.
Ha llegado, en cambio, hasta nosotros, el comentario con que uno de los invitados de la marquesa de Mont-Roig, extrañado seguramente, agradeció una de aquellas extrañas cenas. Le tenía confianza a la anfitriona —dar y tomar confianza con relativa soltura pudo ser otro rasgo de nacimiento de la marquesa—, porque la llamó «Concha».
—Concha —le dijo—, muchas gracias por el plato de maderas de su tierra que comimos.
¿Qué habían servido aquella noche? ¿Yuca dura de tronco leñoso? ¿Ñames endurecidos por el frío español? Frente a su plato, mientras lo masticaba, aquel invitado de la marquesa de Mont-Roig percibió algo semejante a lo que vería un personaje de novela de José Lezama Lima. Las maderas cubanas que, cerca de Madrid, en el Escorial, tenían su templo y cerraban en la propia ciudad la Basílica de San Francisco el Grande, penetraban por la boca a llenar el apetito. Los cubanos se comían sus bosques. El mismo sobrecogimiento de quienes vieron por primera vez cómo un hombre fumaba hojas de tabaco debió venir de aquellos platos.

Entre esa gente de la isla y todo lo vegetal que les rodea —pudieron decirse los comensales de la cena en Madrid— parece establecida una relación desordenada, contranatural de tan natural que parece.
Tomado de Las comidas profundas, Argentina; Beatriz Viterbo Editora, 2010.

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