La leche que se ofrece en nuestro supermercado local viene empacada en cartones que proclaman «¡esa cosa blanca!» como parte de una campaña publicitaria. ¡Que descripción tan apta para su contenido insípido y sin personalidad alguna!
Hace unos cuantos días yo —Sarah— me hice una taza de café —con leche— y quedé atónita ante su excelencia. El café en sí era el mismo de siempre, pero había adquirido una profundidad, riqueza e intensidad que me llenó de nostalgia. Su delicioso sabor me pareció un misterio hasta que saqué el cartón de leche del refrigerador y me percaté de que no era leche semidescremada, sino leche entera, sin pasteurizar y orgánica que mi hijo —sin advertirme—había traído de una granja del sur de Inglaterra.
Mi maravillosa taza de café me recordó qué diferente sabe la leche real y lo que Silvija —que también ha disfrutado de experiencias similares relacionadas al café— y yo habíamos discutido en 1999 en el Simposio Oxford de Alimentos y Cocina.
El sabor y la calidad de la leche y sus productos derivados dependen de cuatro conjuntos de factores independientes: el tipo y clase de animal, el manejo en la crianza de los animales, la alimentación y los factores ambientales, y por último, el procesamiento.
Tipo y clase de animal
Los componentes principales de la leche son: agua, grasa, proteína y lactosa; otro más es el citrato, que se presenta en pequeñas proporciones, pero que juega un papel destacado en dotar de sabor a los productos fermentados tales como la mantequilla y el queso. La composición varía entre las especies, la leche humana, por ejemplo, es baja en proteínas pero alta en lactosa; muy dulce —he ahí el gusto de los niños por las cosas dulces, tal vez—, mientras que la leche ovina es mucho más concentrada que la leche de vaca.
La crianza de los animales
Las particularidades de la crianza del ganado pueden afectar la composición de la leche y su sabor. Esto es en cuanto a la salud básica del animal, sabiendo también que cualquier situación de estrés al que haya sido sometido surtirá un efecto. Por eso en tiempos pasados se decía quelas chicas que ordeñaban las vacas debían ser plácidas y alegres, ya que la agitación o el mal humor podrían afectar el rendimiento de la vaca. Se ha comprobado que la música placentera aumenta el rendimiento de los animales y Silvija conoce a un productor de quesos de cabra que alterna dosis de Mozart y rock pesado.
Alimentación
La alimentación afecta el sabor de diversas maneras. En primer lugar, tenemos el pasto, orgánico o no, permanente o no, viejo o nuevo. Luego, el tipo de tierra, aunque la diferencia se notará más en los quesos que en la leche fresca y más por la microflora atmosférica que por el suelo en sí. El pasto orgánico seguro tiene más sabor que el pasto convencional, por la ausencia de fertilizantes artificiales y porque la gama de plantas que contribuyen al espectro delos sabores es mayor. Enseguida tenemos la diferencia estacionaria de la pastura; en primavera el pasto tiene un contenido más elevado de proteína que en el otoño.
Los animales comen la hoja —alta en proteína— y luego proceden a comer el tallo, que es más difícil de digerir, elevando así el contenido de grasa. Para poder producir queso de calidad consistente, se mueve la cerca del campo de pastura de las vacas cada día para garantizar que coman una parte proporcional de hojas y tallos.
Procesamiento
Por último, llegamos a la etapa del procesamiento, descrito por un fabricante de quesos como «separar los componentes de la leche, para luego volverlos a armar según los humanos creemos que debe ser». Casi toda la leche es pasteurizada y el método que se supone destruye lo menos posible el sabor es mantener la leche a 79°C durante 15 segundos. Debido al miedo que le tenemos a la mycobacterium paratuberculosis, el tiempo ha sido incrementado a 25 segundos.
Esto ha dado por resultado una crema con pequeños grumos y sabores rancios y quemados. La leche, al salir por las glándulas mamarias es estéril, pero recoge flora conforme pasa por la ubre, misma que juega un papel en su sabor. El proceso de pasteurización mata a casi todas las variedades y desactiva las enzimas que desbaratan la grasa. Esto aumenta el tiempo de vida de anaquel del producto, pero conduce al deterioro del sabor.
El resultado es entonces esa cosa blanca. No sabe a nada y augura la ruina para tu taza de café. Pero por lo menos es una opción mejor que los sustitutos de larga vida y podemos confiar en su inocuidad. Sin embargo, estoy convencida de que es verdaderamente alto el precio que tenemos que pagar por esa inocuidad.
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