Rosalba Morales Bartolo nos recibe al chef Eddie Álvarez y a mí en su restaurante La Cocina Tradicional de Rosalba, inundada por el olor de tortillas cociéndose en el fogón de leña. Sonriente y ataviada con una blusa blanca tradicional de flores tejidas alrededor de su cuello rectangular, Rosalba extiende su mano morena para ofrecernos mezcal cupreata michoacano servido en caballitos. Lo acompaña con rebanadas de lima agria de su huerto servidas en un platito. Decimos «salud» y brindamos por el gusto de encontrarnos. Bebo un trago del aguardiente, succiono el jugo de la rebanada de lima y le devuelvo la sonrisa a Rosalba: he descubierto que la lima agria es el mejor acompañante para beber mezcal. Esta es Rosalba: creatividad para darle su toque a los platillos michoacanos y utilizar los productos de su huerta.
Noviembre sin ti
Llegamos el 16 de noviembre a su restaurante ubicado en su natal San Jerónimo Purenchécuaro, pueblo purépecha a la orilla del Lago de Pátzcuaro en el estado de Michoacán. Estamos de manteles largos tanto en México como en La Cocina Tradicional de Rosalba.
En primer lugar, el 16 de noviembre de 2010, la UNESCO inscribió a «La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán» en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Volvemos a decir «salud» y brindamos por este 15 aniversario. Pero, ¿cuál es «el paradigma de Michoacán»? Se refiere a un grupo de pequeños productores, cocineras y cocineros tradicionales y restauranteros michoacanos el que avaló la tradición de la cocina mexicana al integrar y firmar la solicitud de inscripción ante la UNESCO[1].
Según la UNESCO, la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo donde la colectividad participa en toda la cadena alimentaria tradicional[2]: desde la siembra y recogida de las cosechas en el campo o en huertos caseros —como el de Rosalba— hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares, como lo ha hecho Rosalba desde su infancia.
Es pedirle a la lluvia
Después de que la cocina tradicional mexicana fuera reconocida, el gobierno de Michoacán impulsó un programa de Cocineras Tradicionales al que Rosalba se unió. Nuevamente decimos “salud” y brindamos porque hoy, 16 de noviembre de 2025, La Cocina Tradicional de Rosalba cumple cinco años de haber sido inaugurada, segunda razón por la que estamos de manteles largos.
En su cocina, los trastes de barro rojo originarios del pueblo de Capula están acomodados en trasteros de madera provenientes del pueblo de Cuanajo, ambos son artesanías de Michoacán aún utilizados a diario en los poblados. Además, hornillas de gas, fregaderos y seis mesas para recibir comensales solo bajo reservación para garantizar la frescura de los platillos que sirve. ¿Cómo llegó Rosalba a este momento de su vida?
Sentados a la mesa de mantel blanco decorado con flores y vajilla de barro rojo, abrimos boca con un taco de charales con una rebanada de aguacate y otra de jitomate. Estos pescados pequeños se pescan en el Lago de Pátzcuaro y se pueden aderezar con salsa picante de pitaya o con limón. Frente a mí, está la jarra de agua de aguacate con lima agria, chía y romero, por si necesito quitarme el sabor amargo de los charales que recuerdo de mi infancia. Pero no fue necesario, la razón es que Rosalba se toma el tiempo de limpiarlos por dentro y descamarlos y surge su verdadero sabor terso.
—Varios comensales me dicen que no quieren el taco, que no les gustan los charales porque saben amargos. Les insisto que lo prueben y quedan fascinados —me dice Rosalba.
Es el turno de probar las corundas jaguacata en mole de queso. Las corundas se forman con dos rollos, uno de maíz blanco y otro de frijoles negros. El mole es la mezcla de chile negro con mucho queso fresco elaborado en su pueblo para que espese. Las corundas me saben ligeras; el secreto es que Rosalba nixtamaliza la masa de maíz con las cenizas de la leña de su fogón, entonces no necesita agregar manteca ni royal, únicamente sal.
Seguimos nuestro viaje por la cocina michoacana con el chambarete de res en atapakua, que es un caldo espesado con maíz, su consistencia me parece perfecta. Me deleito viendo a Eddie extasiado al chupar el hueso y extraer el tuétano cocido en su punto.
Hay de anécdotas a anécdotas
Cocinar siempre ha estado en la vida de Rosalba. Cuando la introducción de la carpa al Lago de Pátzcuaro acabó con el pescado blanco que pescaba su padre y que vendía su madre, tuvo que migrar, primero a Guadalajara en los años 80 cuando era adolescente, donde trabajó en un restaurante japonés, y luego a Estados Unidos. Cruzó el desierto para ahorrar y regresar a construir su casa.
En el programa Cocineras Tradicionales, Rosalba recibió capacitación para profesionalizar su talento culinario, participar en concursos y encuentros, tanto nacionales como internacionales, y ser contratada para eventos. Las habladurías en su pueblo no se hicieron esperar, pues la veían regresar a altas horas de la noche en camionetas lujosas. Que su cliente la llevara de regreso luego de haber preparado un banquete durante todo el día representa una cortesía de su parte.
Divertida, Rosalba nos cuenta su aventura cuando fue invitada a dar una clase de cocina tradicional michoacana a la Casa de México en España. Llevó en su maleta chiles secos, limas congeladas, aguacates abiertos, pinole molido, hasta el metate. Pasó Migración sin ser inspeccionada y al momento de preguntar por los taxis, lo hizo a un hombre de espaldas vestido de verde. Al voltearse, resultó ser un guardia que la llevó a Seguridad y ahí sí tuvo que desempacar toda su maleta.
Un programa del canal NatGeo se encontraba a la caza y, sin retraso alguno, le pidieron que firmara un acuerdo que autorizaba a la televisora filmar y utilizar el material. Rosalba explicó a los guardias cada ingrediente con entusiasmo, hasta les demostró el uso del metate, casi fue una práctica en seco y en frío de la clase que impartiría en Madrid.
—Vale, dale —dijo el guardia para autorizar el ingreso de toda la mercancía y enseres mexicanos a España.
La cereza del pastel
Acogidos por el calor del fogón de la cocina de Rosalba, ya sólo nos queda el postre por saborear: uchepo, el tamal de maíz michoacano, bañado en crema, queso y dulce de guayabas crecidas en su huerto, desde luego.
Con casi una década de experiencia y capacitación, fue hasta hace cinco años que Rosalba decidió continuar por su propio pie y finalmente hacer su sueño realidad: le compró a su hermana su parte de la casa e invirtió sus ahorros para construir su restaurante. Ha sido un éxito. Por última vez —en esta visita— decimos «salud» y brindamos por muchos años más para La Cocina Tradicional de Rosalba.
Me despido de Rosalba con la certeza de que en mi próximo viaje probaré otros platillos: trucha en salsa purenchécuaro de jitomate, tomate, cilantro, xoconostle, ajo y cebolla; o mojarra en mole ceremonial; o chiles rellenos de queso; o gorditas primero al comal y luego en la puerta del fogón para que terminen de cocerse y tomen sabor cenizo; o churipo con corundas, o los platillos que sean de temporada, preparados con ingredientes de su huerta: cítricos, aguacate, zarzamora, manzana, higo, hierbas de olor, por mencionar unos cuantos.
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[1]Revista Time Out, https://www.timeoutmexico.mx/ciudad-de-mexico/restaurantes/10-anos-cocina-mexicana-patrimonio-cultural-inmaterial-unesco-paradigma-michoacan
[2] UNESCO, https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-una-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-y-el-paradigma-de-michoacan-00400
