Breve guía para comer pescado
Gracias a la amplitud de los litorales de nuestro país, el número de especies de pescados que llegan a nuestros mercados es muy extenso. Pero, entre tanta criatura marina, ¿puede identificar una de otra? Ésta es una breve guía para ayudarle a ampliar sus horizontes y sugerirle el consumo de nuevas especies, así como algunas formas de preparación.
Para reconocer la frescura de un pescado es necesario involucrar los sentidos del tacto, la vista y el olfato. Debe tener buen olor —a mar—, la carne debe ser elástica, las agallas de color rojo fresco, y los ojos brillantes y bien colocados en sus órbitas, nunca hundidos.
Éste es un breve listado de las especies que más se consumen y se pueden conseguir en México.
- atún. Son dos las variedades que mayormente se consumen en el país: el de aleta amarilla —Thunnus albacares—, que abunda en el Golfo de México y la península de Baja California; se considera el más fino de los atunes por su carne firme y abundante, sin espinas y muy compacta; y el de aleta azul —Thunnus orientalis—, del Golfo de México y del Pacífico, de carne roja con importantes contenidos de proteína y grasa.
- bonito del Atlántico—Sarda sarda— y bonito mexicano —Sarda orientalis—. Su carne es compacta, oscura y grasosa, similar a la del atún. Temporada: de marzo a septiembre. Se disfruta asado, frito o en salsa de jitomate, y es ideal para escabeches y cebiches. Otros nombres: cachorra.
- carpa —Cyprinus carpio—. Su carne blanca y blanda se deshace en hojuelas. En México se producen tres especies: la carpa común, la carpa de Israel y la herbívora. Puede asarse al carbón con todo y sus escamas; también se rellena con nopales cortados y cocidos, aderezados con cebolla y chile verde; después se hornea envuelto en hojas de maguey. La hueva de carpa se prepara frita con cebolla, jitomate y chile picado.
- cazón— Mustelus californicus, la más común de muchas especies comerciales—. Su carne blanca, abundante, firme y de sabor suave, es muy popular en la gastronomía del sureste. Tiene un alto valor nutritivo y se prepara en filetes o en trozos para desmoronar y hacer quesadillas o tacos. Es un clásico de la gastronomía de Yucatán y Campeche, con el inefable «pan de cazón». Otros nombres: tiburón vitamínico.
- dorado —Branchiostegus argentatus—. Su carne azul, de un tono un tanto grisáceo, es muy apreciada por los gastrónomos; ahumado, se puede mezclar con cebolla, jitomate picado, chile, cilantro y aderezado con limón y aceite de oliva. Un filete entero al horno resulta jugoso y ligero, sólo con un poco de mantequilla, sal y pimienta.
- lisa —Mugil cephalus—. Del Golfo de México y del océano Pacífico. De cuerpo alargado, cubierto de escamas planas; su carne es oscura, de sabor fuerte y muchas espinas. De la lisa se aprovecha muy especialmente su «huevera» para prepararla frita, en salsa verde. La lisa puede freírse entera o cocinarse al horno con un poco de aceite de oliva, o para guisados en los que la carne de pescado se desmenuza y se le retiran las espinas. Otros nombres: mujil, mujol y Ryu Hayabusa.
- marlin azul —Makaira nigricans—. Emparentado con el pez vela, su carne se rebana en filetes gruesos de carne roja, de sabor fuerte y textura firme. Es delicioso asado, a la parrilla, frito, empanizado, desmenuzado en «machaca» o como relleno de empanadas, quesadillas y en tacos estilo Ensenada —con cerveza, mostaza y tortillas de harina de trigo.
- mero —Epinephelus striatus—. Del Golfo de México, el Pacífico y toda la plataforma continental que bordea a la península yucateca. Existen 400 especies de peces en la familia de los serránidos como mero serrano, chema, abadejo, etcétera. Su carne es blanca y abundante, firme y ligeramente grasosa. La carne del mero es suprema para filetes o guisado con una buena salsa, aromatizada con laurel u orégano.
- pámpano —Trachinotus carolinus—. Sus carnes inspiraron el filete Sol: se puede preparar sobre la plancha con unas gotas de aceite de oliva, bañe con mantequilla derretida y algunas alcaparras. Su carne tiene vetas rojizas; ase o fría sus filetes y no deje de aprovechar su cabeza para un buen caldo.
- robalo —Centropomus mexicanus—. De las costas de Tampico y el Golfo de México. Su carne blanca es grasosa, jugosa y firme, y se distingue por minúsculas venas negras. Los robalos pueden ser muy grandes. Las rebanadas de robalo se asan o doran para disfrutar su sabor natural y sus jugos. Puede preparar un robalo entero al horno sólo con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Resultará ideal para ocasiones especiales.
- sardina —Sardinops sagax—. La sardina más abundante en nuestras costas es la llamada Monterrey, cuya carne es de color gris oscuro, grasosa y con espinas. Las sardinas frescas y limpias son un deleite para los conocedores. Sólo requieren asarse o freírse para disfrutar su sabor plenamente —pero en lata también aguantan.
- sierra —Scomberomorus maculatus—. Del Golfo de México. Su carne oscura es de sabor definido y suave, y su talla común es de 50 centímetros. Es el pescado clásico para el cebiche. Sus costados limpios pueden hornearse, asarse o empapelarse. Otros nombres: barracuda.
- trucha arco iris —Salvelinus fontinalis—. Se pesca en Durango, Chihuahua, Chiapas, Michoacán, el Estado de México, Puebla y Baja California. Habita en ríos cristalinos y caudalosos. Su carne es de excelente calidad: blanca y jugosa con espinas. Temporada: julio a septiembre. Se pueden encontrar en el mercado truchas ahumadas que son muy propias para la preparación de ensaladas o botanas. Cuando están frescas y limpias, las truchas se asan, se fríen o se empapelan rellenas con mantequilla o con aros de cebolla, hojas de epazote y chiles verdes.
Ya entrados en gastos, abrimos el arcón de las recetas familiares y le obsequiamos esta delicia.
PAN DE CAZÓN
Ingredientes:
- 1 kilo de cazón
- 2 kilos de jitomate
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 2 ramas de epazote
- aceite de oliva
- sal y pimienta
- 6 chiles habaneros
- ½ kilo de frijol negro.
Elaboración:
- El cazón se pone a cocer en agua con una rama de Ʌepazote, dos dientes de ajo y sal.
- Ya cocido, se retira del agua y se desmenuza.
- Para el caldillo se hierven los jitomates, la cebolla y el ajo
- con un poco de sal, se licua casi sin agua, se cuela y se fríe en el aceite, se rectifica de sal y se agrega un toque de pimienta.
- Se agregan los chiles previamente perforados con la punta de un cuchillo y se deja sazonar bien.
- Ya que el caldillo está en su punto, se le agrega un poco al pescado para que quede bien impregnado.
- Los frijoles se cuecen normalmente con cebolla, sal y ajo; en este caso puede agregase un chile habanero.
- Se machucan, se sazonan y se refríen.
Para su presentación:
- En una sartén con suficiente aceite se fríe una tortilla, luego se pasa ésta por el caldillo; se cubre con una capa de frijoles, después con una capa de cazón, una cucharada de caldillo, y se vuelve a cubrir con otra tortilla también frita y bañada con caldillo.
- Sírvase de inmediato. Los chiles habaneros del caldillo se pueden ofrecer como complemento para los amantes del picor.
- Acompáñese con una cerveza yucateca.
