El «pez globo» o «puercoespín de mar» pertenece a la familia de los Tetraodontidae, ‘cuatro dientes’. Sus miembros se caracterizan por su capacidad para hincharse y aumentar hasta cinco veces su tamaño cuando se sienten amenazados.
Este pez emite una sustancia tóxica conocida como tetrodotoxina, un potente veneno que ataca al sistema neurológico, lo cual lo convierte en el segundo vertebrado más tóxico del mundo —después de la rana dorada—. Aún así, en muchos países asiáticos es considerado una delicia y alcanza precios que van de los 40 a los 100 dólares.
Cocina y adrenalina
La variedad de pez globo comestible, conocida en Japón como takifugu o simplemente fugu —vocablo que en japonés alude a la buena suerte—, es la responsable de entre 20 y 44 personas muertas al año en China, Corea y Japón. Desde 1858 está vigente una legislación que exige la certificación de los chefs que trabajan en los restaurantes donde se sirve fugu. Casi siempre es en forma de sashimi —filete de pescado crudo—. Sin embargo, las probabilidades de envenenamiento no se eliminan del todo y probar este manjar es como jugar a la ruleta rusa, lo que lo ha convertido en uno de los platillos orientales más populares que existen.
Para obtener la acreditación que les permita preparar fugu, los chefs deben estudiar cerca de tres años y realizar varias pruebas que van desde identificar y separar las partes venenosas de este pez —hígado y gónadas— sin contaminar el resto de la carne, hasta prepararlo y comerlo ellos mismos. Solamente 35% de los aspirantes logra certificarse.
Los fugus son adquiridos vivos por los restaurantes y el comensal puede elegir el ejemplar que desea comer. Además, puede. supervisar —observar a manera de espectáculo— el proceso de preparación. A la hora de comerlo muchos clientes experimentan leves síntomas de envenenamiento —adormecimiento de la lengua y los labios— pero en realidad se trata de sus propios nervios haciéndoles pasar un mal rato.
La dosis perfecta
El veneno del pez globo es tan potente que un ejemplar mediano —30 centímetros— puede contener tetrodotoxina suficiente para matar a 30 hombres. Es hasta 1200 veces más poderoso que el cianuro y no existe un antídoto que contrarreste sus efectos.
La tetrodotoxina es un bloqueador de los canales de sodio que permiten la sinapsis neuronal. Así que, cuando esta sustancia entra al cuerpo, el cerebro se vuelve incapaz de recibir órdenes, paralizando lentamente los músculos hasta que el corazón y los pulmones dejan de funcionar y la persona muere por asfixia. Todo el proceso es irreversible y puede durar de 4 a 24 horas.
No se ha encontrado inmunidad a esta toxina en ningún animal marino o terrestre. El pez globo es inmune a su propio veneno debido a una alteración única en la cadena de proteínas de su ADN que modifica su absorción de sodio.
La ciencia al rescate
En la actualidad, científicos de la Universidad de Nagasaki han logrado cultivar una variedad no venenosa. Descubrieron que el fugu adquiere su toxicidad a causa de las bacterias encontradas en los organismos de los que se alimenta —algas y pequeños moluscos—, así que se dispusieron a criar especímenes bajo una dieta controlada obteniendo como resultado un pez con el mismo delicioso sabor que no pone la vida en riesgo. Ideal para todos aquellos amantes de la alta cocina pero no tan amantes del envenenamiento mortal.
