¿Qué onda con el pavo mexicano?

En la cocina mexicana el guajolote ha tenido un valor fundamental desde la época prehispánica.

Nuestro país es el número 21 a escala mundial en producción de carne de pavo, siendo Yucatán y Chihuahua sus principales productores. Se estima que el consumo anual de pavo por mexicano es de 1.5 kilogramos, sobre todo en estas fechas decembrinas.

Un poco de historia

Los guajolotes silvestres y domésticos son distintos: el guajolote doméstico proviene del guajolote sureño mexicano —Meleagris gallopavo gallopavo—. Los pavos indígenas, de negro plumaje, fueron domesticados a partir del mexicano y se han reproducido en toda Latinoamérica. Algunos de ellos fueron llevados a Europa en el siglo XVI y después llegaron a Norteamérica, donde se cruzaron con otra especie salvaje, de donde surgió el pavo bronce: el ancestro de todos los pavos comerciales.

Tipos de producción

La producción de pavos denominada «frescos del campo» se refiere a reproducir y criar pavos en pequeñas unidades, sin orzar el crecimiento; es distinta a la crianza comercial con producción durante todo el año, enfocada al mercado navideño.

En la actualidad hay cinco subespecies de pavos: Meleagris gallopavo mexicana, M. g. merriani, M. g. intermedia, M. g. silvestris y M. g. osceola. Sus diferencias radican en la talla, el color de su plumaje y de su cascarón, y su etología

Asimismo, está el free range, que es la producción de pavos de libre pastoreo: las aves no están en jaulas, pasan la mayor parte de su tiempo al aire libre, en condiciones limpias e higiénicas, el manejo del suelo en que viven es bueno y su alimentación es saludable.

Las empresas que comercializan carne de pavo deben contar con estrictos controles de calidad en el sacrificio, procesado y empacado en establecimientos Tipo Inspección Federal —TIF.

Gastronomía del pavo

En la cocina mexicana el guajolote ha tenido un valor fundamental desde la época prehispánica; fueron los mayas los primeros en domesticarlo y después, los mexicas. Los pavos también eran utilizados en algunas celebraciones y se sacrificaban para celebrar el nacimiento de un hijo.

La carne del pavo posee una calidad nutricional excepcional gracias a su mínimo contenido de colesterol y grasa. Es apropiada para dietas restringidas y una fuente importante de minerales, proteínas, ácido fólico y vitaminas del complejo B.

Hay que destacar que el pavo es un alimento cien por ciento nacional, y una de las aportaciones más notables que México ha hecho a la gastronomía internacional.

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