por Malusa Gómez
A lo largo de la Historia, y me atrevería decir que, en todas las culturas, nuestras costumbres se han visto acompañadas de fechas, acontecimientos y hasta fenómenos naturales que nos invitan a celebrar. Determinada, por ejemplo, por los ciclos de la luna, por las temporadas de lluvia, por algún festejo religioso, por aniversarios importantes y cosas así.
Este es el caso del tradicional guiso de la mixteca poblana conocido como «mole de caderas». Y si usted, querido lector, es un tragón como la que esto escribe, seguramente es una de sus temporadas gastronómicas favoritas del año.
La palabra mixteca tiene dos orígenes, mixtli que significa ‘nube’, y tlan, ‘lugar’; es por eso que al territorio mixteco se le denomina ‘pueblo de la nueve’.
Cuando digo mixteca poblana, me refiero a Tepeji de Rodríguez, San Gabriel Chilac y obviamente a Tehuacán, por mencionar a algunos. Se preguntarán, ¿por qué «obviamente» Tehuacán?, pues porque sin duda es el lugar más famoso cuando de mole de caderas y todo lo que hay a su alrededor hablamos: existen historias de todo tipo relacionadas con la célebre matanza del chivo —ingrediente principal de este platillo.
Pero hagamos un poco de historia. La zona se distingue por sus asentamientos popolocas. El gentilicio popoloca era aplicado por los mexicas a todos aquellos grupos que no hablaban alguna de las lenguas del tronco nahua. Con la llegada de los españoles, llegan también las cabras y gracias a la orografía semidesértica de la mixteca, la adaptación de los animales es perfecta. Hoy se puede decir, que la zona es una de las productoras de chivo más importantes que existen. Este tipo de cabras, se alimentan de hierbas como tehuixtle, huizache y oreganillos, de vegetales, corteza de árboles y arbustos; con lo cual producen muy poca grasa, poca carne y mucho hueso.
A estas cabras se les conoce como «ramoneras», porque no pastan sino porque comen ramas de los arbustos.
Cuenta la tradición que los chivos eran entregados a los matanceros de San Miguel Chilac, quienes, como su nombre lo indica, eran los encargados de matarlos y destazarlos. Como paga extra, los patrones les regalaban las caderas y los espinazos que eran prácticamente puro hueso. Con esos huesos, las mujeres de los matanceros hacían un caldo bien sazonado con chiles y otros ingredientes que dio como resultado una de las delicias de la zona.
Regresando al principio de este texto, hablemos de la fecha en la que se sirve el mole de caderas. Primero, lo primero, es decir, la matanza. Esta se suele realizar, con todo el ritual que el acontecimiento amerita, 10 días antes de la celebración de Día de muertos —para ser exactos, el tercer jueves del mes de octubre—. Y esto tiene su razón de ser. Por un lado, unos meses antes, el campo estaba perfecto para que todos los ingredientes que comen los chivos se encontraran en su punto; y por otro, porque se hacía un recorrido caminando con los animales desde los diferentes puntos de la mixteca hacia Tehuacán. A su paso iban comiendo sal —también endémica— y cualquier tipo de arbustos y cortezas de árboles, finalizando así la engorda necesaria antes de ser sacrificados.
¡El secreto para que los chivos sean atléticos, en su consumo de sal, poca agua y mucho ejercicio!
La meta era la Hacienda Grande en Tehuacán. Ahí se ofrecía a los dioses y se les pedía permiso para realizar la matanza, con lo cual aseguraban —según sus creencias— que la carne iba a ser buena. Todo esto para tener muchos recursos y festejar a los muertos como es debido.
La carne —que se salaba para que durara y se preparara el chito—, junto con el cebo y la piel, en un principio eran el verdadero negocio. A los espinazos y caderas los veían como desperdicio, y les hacían el fuchi, hasta que las mujeres de los matanceros empezaron a prepararlos bien condimentados, les agregaron verduras y la historia dio un giro radical convirtiendo el caldito de huesos en un plato de tradición delicioso, muy gourmet y muy caro.
Como ya es tradición poblana, las discusiones de la originalidad y calidad del guiso se hacen presentes todas las temporadas. Si bien, no es un platillo original de la Angelópolis, se sirve en muchos restaurantes, con toda la parafernalia que el guiso amerita en la que no puede faltar el babero blanco para evitar el lamparón —o mancha grasosa— en la ropa de los comensales. Es importante decir que en un acto de respeto —y porque los tehuacanenses se han encargado de dejar bien claro que el mole de caderas es suyo— en casi todos lados se ofrece como Mole de caderas de la matanza de Tehuacán.
Malusa Gómez es poblana, maestra en letras iberoamericanas. Entre sus muchas aficiones se encuentran la cocina y la comida y si va sazonada con historias mucho mejor. La pueden encontrar en Twitter como @maryligthg
