Larga vida al pulque

Para quienes disfrutan del pulque, un vasito de natural o curado —de nuez, guayaba o piñón— resulta muy placentero en una tarde calurosa, mientras los barriles y cubetas de madera van vaciándose con la jarra de hervir.

«¿Curado, seño?» —le preguntan a uno—; tras la respuesta, un tarro transparente de buen tamaño llega a la mesa: un fermentado espeso con un olor y un sabor que no lo abandonan a uno fácilmente, cuya historia ancestral, sus mitos y leyendas, lo ubican como una de las bebidas más peculiares del mundo.

Pulque nuestro que estás en los cueros, que tumbas a prietos y a güeros santificado sea tu juguito delicioso, vénganos veinte litros diarios a cada mexicano. Hágase un tinacal en la tierra y otro más grande en el cielo…

Escrito en la pared de la pulquería La Hermosa Hortensia

En nuestro país, durante la época prehispánica, el pulque fue considerado una bebida divina que alegraba corazones y hacía cantar a los hombres; que permitía que los sacerdotes se comunicaran con la divinidad y que unía el espíritu con la Tierra. Tenía tal importancia en la vida religiosa de aquellos pueblos, que existen leyendas que constatan el origen mítico tanto del maguey como del pulque.¹

El pulque: Bebida de los Dioses…

Una de las versiones sobre el origen del pulque es tolteca, y relata la historia de Papatzin, un noble que, al atravesar un magueyal, descubrió un líquido que escurría de las pencas de un maguey. Con curiosidad probó la sustancia y descubrió que era dulce y fresca; guardó el líquido en una olla y lo llevó a su casa. Al siguiente día, se percató de que la bebida se había vuelto blanca y espumosa; la probó y se sorprendió al notar que el sabor le agradaba mucho y que lo ponía en un estado particular de dicha y gozo.

Así fue como decidió regalarle la bebida al rey Tecpancaltzin, quien, en premio, lo casó con su hija Xóchitl. Con el paso del tiempo, la pareja tuvo un hijo al que nombró Meconantin —«el hijo del maguey»—, y de esta manera se dio a conocer la bebida entre todos los habitantes.

A pesar de ser muy popular y tener gran importancia, en diversas culturas mesoamericanas sólo les era permitido beber pulque —llamado octli por los mexicas— a los señores principales, los sacerdotes, a los mayores de 52 años, a los prisioneros de guerra que iban a ser sacrificados, y a algunas madres que iban a dar a luz. Además, como la embriaguez era penada en el México prehispánico, se tenían regulaciones muy estrictas sobre su consumo; sin embargo, algunos cronistas refieren que había festividades religiosas en las que era permitido que todos disfrutaran de él.

…y bebida del Pueblo

Después de la Conquista, el consumo de pulque se popularizó entre las castas de menor rango. Los arrieros de las haciendas pulqueras² llegaban al amanecer a la capital para entregar la bebida a establecimientos regulados, clandestinos y para venta personal. El pulque fresco se juntaba con los residuos del día anterior, y se obtenía una mezcla fuerte que embriagaba más rápido y que gustaba a los clientes.

Era muy común que la gente llegara desde temprano a consumir pulque o que lo hiciera durante la jornada de trabajo, por lo que las pulquerías permanecían abiertas desde entonces y hasta el anochecer. En estos lugares se juntaban hombres y mujeres a disfrutar de la bebida, el baile, la música, los juegos de azar, la comida informal y otro tipo de distracciones, como la prostitución.

Del maguey a la barrica

El pulque es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del aguamiel, que no es sino la savia azucarada del agave, particularmente de dos especies: Agave salmiana y Agave atrovirens. Cuando el agave se encuentra maduro, se le arranca el corazón y se raspan sus paredes hasta lograr una cavidad por la que brota el aguamiel. Los llamados tlachiqueros se encargan de extraer la miel de agave —que también se bebe en estado puro— succionándolo con un acocote, por donde dejan fluir el líquido hasta depositarlo en un odre para vaciarlo finalmente en una barrica donde se deja fermentar en barriles de pino o en cubas de acero inoxidable. Gracias a la acción de la bacteria Zymononas mobilis, el aguamiel adquiere un color blanquecino, una consistencia espesa y un grado alcohólico de 5%.

Conoce la postura de la Iglesia en cuanto al pulque además de leer acerca de los curados y del resurgimiento de esta bebida en los últimos años, todo en la versión impresa de Algarabía 96, que está dedicada a la comida y a la bebida.

_{1. Parte de la información de este artículo se basó en Dominique Fournier, «Fermentation. A Gift from the Gods», Slow, Italia, 2001, núm. 22, pp. 22-57 y Pilar Gonzalbo Aizpuru, Historia de la vida cotidiana en México, , FCE, 2005.
2.Durante el siglo XVIII, en el mercado pulquero se distinguieron las haciendas de Pedro Romero de Terreros, conde de Regla —en el actual estado de Hidalgo—; así como la de Manuel Rodríguez de Pedroso, de Xala, hoy Estado de México.}