¿Quién, querido lector, le ha hecho experimentar sensaciones y sabores que nunca olvidara?, que olores y sabores recuerda de ella?, ¿Sigue viviendo en su memoria, ese algo de ella tan especial que le hace llorar y que le impregna su aroma todo el día? Quizá este pensando en el amor de su vida, pero no, se trata, simple y llanamente, de la cebolla.
Este tubérculo maravilloso se ha comido desde tiempos inmemoriales. Tal vez sea una de las primeras cosas que corrieron los hombres cuando empezaban a ser civilizados; ya Homero hace mención de ella como “un gran manjar”, en la Biblia los israelitas recuerdan “[el] pescado que comíamos en Egipto de balde, de los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos” y era cultivada por los sumerios hace seis mil años. Luego pasó a
Egipto, donde está presente en numerosos testimonios arqueológicos que datan de cinco mil años, en frescos funerarios, a menudo al lado de una buena cabeza de ajo, y se encuentra entre las plantas rituales que acompañan a los muertos al reino de las tinieblas. También hay pruebas de que fue fundamental en la alimentación de los obreros que construían las pirámides. Plinio, historiador antiguo, confirma esta extraña sacralización indicado que los egipcios juraban “por el ajo y la cebolla”, del mismo modo que lo hacían con los nombres de sus dioses.
Los griegos la despreciaron por el olor que daba al aliento, lo que no impidió que Roma le dedicara abundantes cultivos. Al igual que el ajo, la cebolla tenía reputación de dar fuerza y valor a los soldados. En la Edad Media se le rindieron honores y una mesa bien servida contaba siempre con un plato de cebollas, así encontramos el proverbio de: “si no tienes pan de ajo, confórmate con pan y cebolla”.
La cuna de este precioso bulbo fue Asia, contiene que ha regalado al mundo gastronómico un sinfin de maravillas. Aunque algunos afirmas que proviene de los desiertos de Afganistán y Pakistán, todavía los historiales y los biólogos no se ponen de acuerdo en dónde surgió realmente. Lo único que se sabe es que la cebolla llegó a Europa a México, traída por los conquistadores, en el siglo XVI.
La cebolla es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina occidental, aunque por sí misma tiene una participación secundaria. De cualquier manera, cuenta con sus momentos protagónicos, como en la sopa de cebolla y en las cebollitas de cambray asadas de las taquerias en México, o en el purré de cebolla, en las cebollas rellenas o al gratín o en la totilla de cebollas soubise en España. En este último platillo –bautizado con el nombre de su inventor, Carlos de Soubise– las cebollas se acitronan con mantequilla, se les añade salsa bechamel, y se sazonan con sal, pimienta y una pizca de azúcar.
Además, ¿Qué sería de la comida mexicana sin este producto de sabor fuerte y capacidad de absorber sabores y aportar otros a un platillo? ¿Quién no ha leído un libro de cocina que no diga por lo menos en una página “agregar cebolla picada”, “finamente picada”, “picada en chico”, “picada en grande”, en “rodajas” o “en rajitas”? La cebolla es también uno de los productos que más se usan en la cocina, pues se le puede freír, cocer, acitronar, saltear, asar, hervir, ponerla al vapor, hornearla y comerla cruda.
“También recordaré cómo fecunda tu influencia el amor de la ensalda, y parece que el cielo contribuye dándole fina forma de granizo a celebrar tu claridad picada sobre los hemosferios del tomate”.
La cebolla es famosa porque provoca lagrimeo llanto, pero lo que no muchos saben es que nos hace llorar porque al contarla se dañan sus paredes celulares, y las células dañadas liberan una enzima llamada linaza y químicos sulfuroso, que, al entrar en contacto con el ojo humano, se combinan con el agua para formar nada más ni nada menos que ¡ácido sulfúrico!
Un consejo para no llorar cuando se pica cebolla es pelarla bajo un chorro de agua, remojar el cuchillo antes de picarla y guardar un poco de agua fría en la boca mientras se la pica. Ahora sí, hablando del amor de su vida, si no queremos que nuestras manos huelan a cebolla cuando haya una cita con esa persona especial, se recomienda enjuagar las manos en agua con limón o en vinagre con perejil.
La planta de cebolla es una hortaliza de bulbo, de la familia de las liliáceas, el género Allium y la especie cepa. Requiere un suelo rico y bien cuidado para cultivarse, así como un clima cálido y con suficiente humedad. El bulbo de la cebolla es un globo compuesto de capas concéntricas o túnicas carnosas donde almacenan diferentes sustancias, protegidas por una cubierta externa y membranosa.
El bulbo se cosecha cuando los tallos se han secado y éste es, de hecho, la raíz de la planta, de donde surgen tallos verdes, muy largos, con puntas delicadas y florecillas moradas, rosadas o blancas, según sea el tipo de cebolla: blanca, que es la que más comúnmente consumimos, morada y amarilla –muy europea–; además de las cebollas rabo, las cebollas de cambray, las chalotas, el cebollín, las escalonias, la cebolleta y el puerro o poro; todos los de sabor fuerte y picante, porque la única clase de cebolla !dulce” es el cebollón.
“Vuela niño en la doble luna del pecho: él, triste de cebolla, tú satisfecho”.
La cebolla es nutritiva porque por cada 100 g contriene: 42 kilocalorías, entre 10 y 30 g de carbohidratos, 34 g de calcio, 44 mg de fósforo, 9 mg de vitamina C, 151 mg de potasio, 6 mg de sodio y 5 de vitamina A fibra.
Como familia, todas las cebollas despiden un penetrante aroma y se adaptan a casi todos los suelos y climas, pero en climas calurosos y secos obtienen un sabor agrio y un aroma picante. Además, no sólo es la hortaliza más popular en el mundo, sino que también tiene varias propiedades medicinales: es un excelente desinfectante capaz de matar gérmenes y bacterias, purifica la sangre, es laxante y diurética, un buen antiséptico y tónico nervioso, y ayuda a detener hemorragias durante esos pequeños accidente de cocina.
Y, por último, no olvide querido lector, que es un elemento imprescindible en toda cocina y al alcance de cualquier bolsillo; una bendición qe ha regalado la naturaleza a nuestra mesa.
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