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El queso

¿Desde cuándo nos gusta este producto lácteo y por qué?
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Existen diferentes tipos de quesos para todos los gustos: unos son suaves y cremosos, otros son duros y con sabores fuertes, pero todos son deliciosos y su origen se remonta a una época muy antigua.

¿A quién se le ocurrió?

En el periodo del 10 mil al 18 mil antes de Cristo los seres humanos ya domesticaban cabras, ovejas y bovinos —vacas y toros—. La carne de estos animales y la leche que producían servían de alimento y el sobrante se destinaba a la producción de bebidas como el yogurt o la leche ácida, para conservar el producto el mayor tiempo posible y que éste no se desperdiciara.

La invención del queso seguramente se dio de forma accidental: a alguien se le olvidó la leche y la dejó durante cierto tiempo al aire libre, por lo cual se contaminó por vías naturales con bacterias que fueron acabando con el ácido láctico; a este proceso se le conoce como fermentación y es básico para la elaboración del queso.

Según la procedencia de la leche, los quesos pueden ser «de cabra», «de oveja», «de vaca», «de búfalo» o «de mezcla».

¿Cómo se elabora el queso?

Aunque existen diferentes tipos y estilos de quesos, hay ciertos pasos esenciales para su elaboración:

1. La leche se calienta y se le añaden bacterias que la vuelven agria.

2. A la leche se le añade el «cuajo», que se obtiene del estómago de los animales —aunque también existen algunos cuajos vegetales—, para que la leche se coagule.

3. Se corta la mezcla para separar los pedazos sólidos del suero de la leche.

4. Los trozos se ponen en moldes en los que se empaca el queso y se dejan reposar.

5. Los pedazos de queso se van juntando hasta juntar una sola pieza y se les deja madurar. Se dice que los quesos están «maduros» cuando llegan al estado ideal para ser degustados.

Ahora que unos huelan gacho y se les considere una delicia gastronómica, es otra cosa.

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