No todo lo que comemos es original de nuestra región. Los alimentos que eran propios de una zona, una cultura, una nación, e incluso un clima o una tierra, cruzaron fronteras y ahora, literalmente, no podríamos vivir sin ellos. Te presentamos algunos:
1. La papa. Importada desde América, se hizo popular en Europa a partir del siglo xvii, cuando se vivieron inviernos duros que afectaron la agricultura y causaron hambruna en todo el continente.
2. El jitomate. Junto al aceite de oliva, la cebolla y el ajo, constituye la mezcla más utilizada en el Mediterráneo. Así tenemos el pan tomacat y el gazpacho en España, la fasulia de Turquía, el cuscús y el tajine de Marruecos, el tabuleh en Líbano y la pizza y la pasta pomodoro en Italia.
3. El maíz. Este preciado grano, base de la comida mexicana, pudo ser sembrado en áreas donde otros granos no se adaptaban.
4. El arroz. Este alimento compite con la pasta para ser el primer turno en la comida. Llegó a Europa con los moros, quienes lo introdujeron vía España.
5. El trigo. Podría considerarse el más antiguo de los cultivos. Fue la base de la agricultura de las civilizaciones babilonia y egipcia.
El maíz, el arroz y el trigo son el fundamento de casi toda comida y se consumen en cualquier parte del mundo. Gracias a éstos tenemos pan, bollería, harina, postres y hojuelas.
6. El chocolate —xocolatl—. De procedencia y nombre tan mexicanos, fue nombrado, en 1615, «la bebida oficial de la corte francesa» por la reina Ana de Austria.
La producción del chocolate a gran escala comenzó en el siglo xix, cuando Daniel Peter lo mezcló con leche para hacerlo más cremoso y le presentó su idea a Henri Nestlé, quien inició la fama del chocolate suizo.
7. El café. Fue llevado a Europa por los venecianos desde Etiopía, en 1615, y luego traído a América por los ingleses.
8. Las especias. En la Edad Media el valor de medio kilo de azafrán equivalía al de un caballo. Han sido una de las aportaciones más importantes, pues están incluidas en cualquier platillo.
9. El ajo y la cebolla. Tienen un papel secundario pero imprescindible en la cocina. El primero proviene del centro y sur de Asia, y la segunda, de China.
10. El aceite de oliva. Es originario de la región de Mesopotamia y ha tenido gran auge, no sólo por considerarse saludable, sino por su sabor, textura y color. En España e Italia es muy popular.
Cocina y sincretismo
Del mismo modo, podemos mencionar platillos, muestra de eclecticismo culinario:
– En África: la salsa etíope de chiles con ajo, jengibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada y otras especias; el arroz joloff acompaña al cereal con anillos de cebolla, tomate y aceite de palma.
– En Rusia: tortitas de maíz con arenques sobre una salsa de nata agria que acompañan las carnes con arroz o papa.
– En Suecia: el osjömansbiff, que es un estofado con papas y cebolletas.
– En Alemania: el Sauerkraut, es decir, repollo salado en salmuera, es una comida típica. Generalmente se emplea como acompañamiento de platos que se aliñan con algunas especias, como el enebro o la pimienta, y diferentes embutidos o carnes.
– En Francia: las crêpes, que son unas tortitas muy finas cuya composición básica es una masa de leche, harina —de trigo o de maíz—, huevos y margarina que, una vez reposada, se cuaja en una sartén antiadherente. Pueden rellenarse con una gran variedad de productos, ya sean dulces o salados.
Así podemos seguir encontrando ejemplos, en los que se muestra la aportación de cada cultura, así como su adquisición de elementos culinarios que se integran para crear platillos de exquisitos sabores, colores y texturas. Gracias a ello tenemos y disfrutamos la sencillez de la gastronomía griega, lo explosivo de la comida mexicana, la elegancia de la francesa y la suavidad de la italiana. ¿Cuál es tu favorita?
Texto tomado y adaptado de De chile, de dulce y de manteca (Colección Algarabía); Editorial Lectorum/Editorial Otras Inquisiciones: México, 2007; pp. 27-32.
