Antes de la Conquista, en América no conocíamos el azúcar de caña. Sin embargo, cuando los españoles la importaron de Europa, los mexicanos nos la apropiamos e hicimos de ella uno de los ingredientes básicos de muchos platillos deliciosos. He aquí la historia de esa dulce adopción.
Cuando los españoles trajeron por primera vez a México la caña de azúcar, ésta era ya vieja en el mundo. La miel era la principal sustancia dulce de la Antigüedad, pero también el azúcar había sido conocida y usada largo tiempo atrás. La caña de azúcar es una planta asiática que llegó a Europa procedente del Oriente. Isaías la menciona en la Biblia, y Séneca, Lucano y Plinio oyeron hablar de un jugo dulce de cañas que bebían las gentes de la India.
Por su parte, los médicos árabes la usaban como parte de sus remedios —es muy posible que el arte de refinarla provenga de ellos y de la época de la conquista árabe en el siglo vi—. A partir de entonces el cultivo de la caña y la fabricación de azúcar se extendieron hasta el norte de África, España y Sicilia. En la Edad Media, época en que los pueblos mesoamericanos endulzaban sus alimentos utilizando mieles de abejas silvestres, de caña de maíz, de tuna o de maguey, Venecia era el gran centro de comercio azucarero de Europa.
El azúcar: América dulce
Los españoles trajeron la caña de azúcar de las Islas Canarias a Santo Domingo y de allí pasó a Cuba y a México. De las fincas que Cortés tuvo en Los Tuxtlas, Veracruz y en Tlaltenango, Morelos, el cultivo de la caña se extendió a Guerrero y otras partes de la Nueva España. Hubo inclusive un intento por transforma en zona azucarera el área de Coyoacán, en el Valle de México, pero el lugar era frío y la tala incontrolada de árboles fue cambiando desfavorablemente el medio ecológico.
El cultivo de caña se extendió cuando el conquistador, convertido en colono, vio el azúcar como fuente de pingües beneficios, ya que tenía a su disposición gran cantidad de indios y de tierras y, por otra parte, la Corona recomendaba encarecidamente su cultivo. Hacia finales del siglo xvi se calculaba ya en 40 el número de trapiches1 e ingenios conocidos.
Para dar una idea del cariño que ponía el mexicano en el azúcar, basta pensar en los poéticos nombres de los dulces: «suspiros», «besos», «bocado real», «regalo de ángeles»; en uno tan inverosímil como «leche de obispo»; o en los «borrachos», con discreto contenido alcohólico.
Conoce el lado más dulce de la historia en la versión impresa de Algarabía 112.
