La coctelería es un arte incomprendido, semejante en naturaleza a la alquimia, y de resultados tan edificantes como la arquitectura. Para muchos, rompe las reglas del bebedor serio que acostumbra tragos puros y crea bebidas más apropiadas para el gusto de las mujeres, estigmatizando el coctel como un producto femenino. Nada más alejado de la realidad.
El coctel, entendido como «bebida preparada con algún licor, mezclado con jugos de frutas u otros ingredientes», existe desde tiempos remotos. Pero la palabra y concepto modernos se originaron en los albores del siglo XIX.
En 1795, Antoine Amédée Peychaud estableció su botica en Nueva Orleans, en la que organizaba reuniones masónicas. Era, además, fabricante de una marca de amargos, parecidos a los amargos de angostura —un tipo de condimento embotellado, ocasionalmente usado en guisos, pero que es más común como ingrediente de bebidas—.
El contenedor que usaba para servir los tragos era un coquetier, originalmente diseñado para colocar huevos tibios, frecuentemente adornados con motivos aviares. Así, el tiempo y el idioma se encargaron de convertir coquetier —en francés—, a cocktail —en inglés—. Hay muchas explicaciones más pintorescas,
pero ésta es la más plausible y aceptada.
No se vive bien si no se bebe bien. —Benjamin Franklin
Decimonónicos y más allá
La primera vez que la palabra cocktail se encuentra en un medio impreso, es en 1806, en un periódico neoyorkino, y se describe al trago como una mezcla de licores, amargos, agua y azúcar. El Old fashioned —«chapado a la antigua», podría ser una traducción— es llamado así por contar con todos los ingredientes anteriores. Su preparación consiste en colocar un terrón de azúcar en el fondo de un vaso old fashioned que se empapa con un par de gotas de Amargo de angostura y un poco de agua, hasta lograr que el azúcar se disuelva y alcance una consistencia espesa; se barniza el interior del vaso con esta miel y se añaden hielos, bourbon —de maíz— o whiskey escocés —de malta—; se agrega una rodaja de naranja, procurando exprimirla un poco para que algo del jugo se integre a la mezcla, y el toque final lo da una o dos cerezas al marrasquino. Recientemente ha vuelto a ponerse de moda porque uno de los personajes de la teleserie Mad Men lo bebe con frecuencia.
En ese siglo surgen también el Tom Collins —alrededor de 1876—, que bien podría decirse que es una limonada dulce con ginebra, adornada con una cereza de marrasquino, y el Highball —alrededor de 1894—, que no sólo da nombre al whiskey con soda —ball, «trago de whiskey», y high, por el vaso alto en el que se sirve; en español decimos jaibol—, sino a un grupo de bebidas que consisten en un licor fuerte diluido en un líquido, como la Cuba Libre y el Desarmador.
El origen de la Cuba Libre es un misterio. Los únicos datos duros son: el refresco de cola fue introducido a Cuba por los estadounidenses, luego de la guerra hispano-estadounidense y de la liberación de Cuba, a finales del siglo XIX. Con la llegada del exótico jarabe, y su combinación con ron y unas gotas de limón —por la tradición caribeña de mezclar con cítricos—, sólo faltaba el nombre: «¡Cuba libre!» es el grito de guerra cubano que se escuchaba durante la lucha de independencia y el brindis que se acostumbraba al beber este highball.
Por otro lado, el Desarmador: la explicación más plausible de su nombre, viene del resultado de beber unos cuantos de estos cocteles, que pueden desarmar el organismo —y la moral— más resistente; una explicación alternativa es que viene del instrumento que sus primeros creadores usaron para revolver el vodka con el jugo de naranja. Supuestamente, el trago surgió durante la II Guerra Mundial y se popularizó a mediados de los años 40 cuando ingenieros petroleros estadounidenses comisionados en Arabia Saudita trataban de quitarle algo del mal sabor a su jugo de naranja —caliente por el inclemente clima desértico— añadiéndole vodka: una parte de vodka por dos de jugo de naranja. Luego, lo mezclaban, sí, con un desarmador.
Sofisticados y todo
Entre los cocteles hay niveles, y unos destacan sobre otros por su complejidad o por las asociaciones culturales que forman.
Me explico:
El coctel más sofisticado del planeta es, casi con toda seguridad, el Bloody Mary. El nombre proviene de María Tudor o María I de Inglaterra, quien durante el siglo XVI persiguió sanguinariamente a los protestantes para imponer el catolicismo en Inglaterra; de ahí el mote de Sanguinaria María.
La versión más simple del coctel —partes iguales de vodka y jugo de tomate— fue inventada por el cómico George Jessel, pero su nivel más logrado de preparación estuvo a cargo de Fernand Petiot, barman del Harry’s New York Bar, un lugar de reunión para expatriados estadounidenses en París durante los años 30.
Aunque los ingredientes varían, la siguiente receta garantiza un Bloody Mary perfecto: en un mezclador, se vierte una cantidad generosa de salsa Worcestershire —conocida como «salsa inglesa»—, salsa Tabasco, salsa piri piri —hecha a base del chile Capsicum frutescen—, consomé de res o caldo de pollo en polvo, rábano picante —Armoracia rusticana—, cuatro partes de sal por dos de pimienta negra y dos de pimienta roja o de Cayena, el jugo de un limón y sal de apio; se añaden dos onzas de vodka y dos onzas de jugo de tomate espeso; se mezclan gentilmente los ingredientes, y el líquido se cuela, para luego servirse en un vaso de highball con hielo picado; el vaso se adorna con una rama de apio, una rodaja de limón y una o dos aceitunas. Al Bloody Mary sin alcohol se le conoce como Virgin Mary.
Otros cocteles famosos por llevar vodka, aunque no tan sofisticados, son el Ruso Negro, el Ruso Blanco y el ya mencionado Desarmador. El primero consiste en cinco partes de vodka por dos de licor de café, y fue creado por Gustave Tops, barman del Hotel Metropol de Bruselas para el embajador de los ee. uu. en Luxemburgo, Perle Mesta. El segundo es una variante del primero; se le añade algún lácteo, que puede ser nata, leche o leche condensada, y eso le da su carácter de «blanco» —cabe mencionar que el carácter de «ruso» se lo da el ingrediente principal, el vodka, y no su origen. belga—; ambos se sirven en vasos old fashioned. Este trago tiene a su más famoso bebedor en «The Dude» Lebowski, personaje protagónico de la cinta The Big Lebowsky (1998).
El origen de la Piña Colada es confuso. Hay, claro, una historia oficial: la gerencia del hotel Caribe Hilton de San Juan de Puerto Rico le pidió al barman del Beachcomber Bar que preparara un trago que deleitara el paladar de la exigente clientela que se hospedaba con ellos. Así, el 16 de agosto de 1954, nace oficialmente la Piña Colada del genio de Ramón «Monchito» Marrero. Sin embargo, hay otras versiones; la primera da crédito a otro barman del Hilton: el barcelonés Ricardo Gracia, y una más mezcla ron, piratas, y el Caribe. La Piña Colada es, desde 1978, la bebida oficial de Puerto Rico.
Agitado, no revuelto
Gran parte de la seducción del Martini se debe a la copa en que se bebe, que recuerda el triángulo invertido que se forma en donde las extremidades femeninas nacen —en el sitio más austral y central de la cadera—. El mito dice que es la bebida favorita de James Bond, pero el agente británico también tiene en su historial el ser inventor de un tipo de martini, el Vesper —llamado así por Vesper Lynd, el personaje que interpretaron Ursula Andress y Eva Green—; consiste en tres partes de ginebra, una de vodka, y parte y media de Kina Lillet. Claro: agitado, no revuelto.
Otro gran bebedor de martinis fue Luis Buñuel, quien lo mencionó en su autobiografía, Mi último suspiro: «Mi bebida preferida es el dry-martini. Dado el papel principal que ha desempeñado el dry-martini en esta vida que estoy contando, debo consagrarle una o dos páginas». En ese mismo capítulo, da la receta del martini perfecto: «Primeramente, sobre el hielo bien duro, echo unas gotas de Noilly-Prat y media cucharadita de café, de angostura, lo agito bien, y tiro el líquido, conservando únicamente el hielo que ha quedado, levemente perfumado por los dos ingredientes. Sobre ese hielo vierto la ginebra pura, agito y sirvo. Eso es todo, y resulta insuperable».
Quedan pendientes tragos menores: la delicada consistencia de las Medias de Seda —que quien haya acariciado un par de piernas enfundadas en este material podrá comprender—; la Margarita —que no es más que una versión del brandy Daisy americano—; el Cosmopolitan —bebida favorita de Carrie Bradshaw de la teleserie Sex and the City—, la Caipirinha —que no es sino un Daiquirí sin el hielo licuado, y con cachaça, un aguardiente brasileño en vez de ron—, y otros muchos más.
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