En busca del hada verde: el ajenjo o absenta

Poe la probó, también lo hicieron Van Gogh, Lautrec y todos los poetas malditos. Sin olvidar, por supuesto, a Picasso y a Wilde. Todos ellos la probaron y, además, la dedicaron alguna de sus obras a la «musa verde».

¿De dónde viene su particular sabor?

El absenta o ajenjo es un destilado de hierbas —como la menta, el anís y la angélica— que se mezcla con metanol —alcohol de madera— y, por supuesto, con ajenjo —Artemisa absenthium—, que es la sustancia de mayor presencia, la responsable de su sabor característico y la portadora de la tujona, aceite esencial, compuesto activo que causa convulsiones y alucinaciones pero que, sin embargo, no es la mayor culpable del legendario efecto: éste, sin duda, se debe mucho más a la gran cantidad de alcohol que contiene —entre 45 y 70%— y a la mezcla de hierbas.

Pablo Picasso, Mujer tomando Absinthe (1901)

Rituales ancestrales

Había —hay todavía, sobre todo en los bares especializados— un cierto halo de misticismo que envolvía la manera de beber el ajenjo: en una pequeña cuchara con agujeros en forma de encaje, sobre un vaso lleno del líquido, se colocaba un pequeño cubo de azúcar sobre el cual se vertía lentamente un chorro de agua helada que se deslizaba hasta mezclarse con el líquido verde. El azúcar ayuda a contrarrestar la amargura, mientras que el licor, al contacto con el agua, adquiere un color lechoso verde blancuzco, provocado por la evaporación de algunos aceites vegetales que contiene la sustancia.
Otra manera popular es la de quemar el cubo de azúcar hasta fundirlo en caramelo con la absenta. Luego se bebe complementándolo con agua, pero no mezclándolo. Aquí un ejemplo:

Puntos básicos sobre el ajenjo o absenta:

1. El ajenjo —arbusto silvestre de flores amarillas muy aromáticas— era conocido en la Antigüedad por sus propiedades medicinales.
2. El nombre absynth —«ajenjo» en francés— se deriva, a su vez, del griego ἀψίνθιον /apsínthion/, «ajenjo», y se cree que esta bebida era intomable, puesto que la hierba se ingería en infusiones de insoportable amargura.
3. Pierre Ordinaire, un farmacéutico francés expatriado a Suiza, inventó lo que él llamó el extrait d’absinthe, «un extracto de hierba», útil para poder ingerir la misma sin sufrir los estragos de su sabor.
4. El consumo de esta bebida se hizo tan común como aperitivo, que los parisinos movieron la hora de la cena, que se hacía entre las 6 y las 6:30, hasta las 7 de la noche.
5. Ya a finales del siglo xix se consumían 2 millones de litros anuales tan sólo en Francia.
6. Las pérdidas monetarias que los productores estaban sufriendo, aunadas a algunos casos de asesinato en los que el victimario se relacionaba con el consumo de absenta, impulsaron una serie de investigaciones científicas con intereses específicos que ayudaron a desprestigiar la bebida.
7. Bélgica fue el primer país en prohibir la producción, comercialización, distribución e importación del absenta. Siguieron Suiza, Holanda, Estados Unidos y Francia. Los únicos que la mantuvieron hasta el día de hoy, de manera legal, fueron República Checa y España.
8. Los agentes tóxicos que algunos productores añadían para crear el clásico color verde y las sales de cobre, junto con las grandes cantidades de alcohol que contenía, son los generadores de la falsa creencia popular de que el absenta es una droga similar a la marihuana.
9. Hoy, su producción está regulada en la mayoría de los países europeos, que restringen la cantidad de ajenjo a 10 mg/l.
10. A pesar de que cada día es más fácil encontrar botellas que contengan un líquido verde o verde azulado etiquetados como «Absinth» o «Absenta», son muy pocas las marcas que producen el ajenjo siguiendo los métodos y las recetas tradicionales, y las que lo hacen son muy caras.

Adaptado de «¡Por fin! El ajenjo o absenta», en De chile, de dulce y de manteca, colección Algarabía; Editorial Lectorum y Editorial Otras Inquisiciones: México; pp. 99-104.