Conviene empezar por el principio. Cualquiera que tenga por oficio dar de comer a los niños sabrá lo difícil que es hacerles abandonar cierta sosería que les resulta fundamental.
Para los más pequeños, la clave es fácil: la leche. La leche pura sin más añadidos. Pasar de ahí al yoghurt y la infinita variedad de quesos no es tarea fácil. Más vale empezar por el puré de papas y la pechuga de pollo.
No hay curiosidad más escasa que la del niño en el ámbito culinario. Todo lo nuevo parece, a priori, malo. Lo contrario de «el encanto de lo desconocido». La experimentación no le
tienta.
De ello resulta que un niño será tanto más «difícil» cuanto más modesto sea su origen social.
También podemos interpretar este hecho por la importancia que se atribuye a los alimentos cuando la pobreza sigue siendo una amenaza. El niño rico puede jugar con la comida. Para el niño pobre, es una cosa demasiado seria para tomarla en juego. La comida es sagrada —como lo era el pan hasta no hace mucho.
Al principio está lo soso
Cada civilización se define por un alimento de base, sustancial y soso. Son: el trigo para Occidente, el mijo para África y el arroz para Oriente. Estos tres alimentos son superados por un cuarto elemento, también de una sosería absoluta: el agua.
Hace menos de cien años, cada francés comía un promedio de un kilo de pan al día.1 Para comparar, en México se consumen, aproximadamente, 120 kilos de tortilla per capita al año. Todo lo demás sólo servía como acompañamiento a ese alimento base: cebollas, queso, tocino, salchichón, chocolate. La solapa de la cena también se hacía con pan cocido con verduras. La comida actual de un campesino indio se compone sobre todo de un gran plato de arroz cocido sin ninguna preparación.
Cada uno llena su plato. Después lo adereza con el contenido de los pequeños cuencos que elige según sus preferencias. Para el invitado occidental, se recomienda las más estricta prudencia. Una vez que me serví al azar, al primer bocado estallé en sollozos sobre el plato. A los niños occidentales se les enseña que el pan no se tira. El trigo, el mijo y el arroz son, pues, junto con el agua, las substancias culinarias base. Definen la civilización particular en la que nos hallamos. Su carácter fundamental les confiere un valor sagrado.
Séame permitido evocar un recuerdo personal. ¿Por qué hay que respetar el pan? Al pasar de una escuela religiosa a un colegio municipal, tuve la sorpresa de oír dos explicaciones muy distintas. «Porque el pan fue santificado mediante la eucaristía», me dijo el cura encargado de nuestra educación religiosa. «Porque el pan simboliza el trabajo de los hombres», me dijo el maestro laico. No resultaría fácil echar una pasarela entre ambas explicaciones.
Cultura y civilización
Sobre esta base fundamental, la cocina construye e inventa inagotablemente. Podríamos decir que la cultura se edifica sobre la civilización. La civilización es la misma para todos los que nacieron en el mismo lugar y la misma época: determina el vestido, la vivienda, el lenguaje, las ideas recibidas, etcétera.
El hombre cultivado puede ser expulsado, encarcelado o quemado por el hombre civilizado que lo considera herético, iconoclasta, o simplemente peligroso para la sociedad. Fue la cruel experiencia de Giordano Bruno, quemado en Roma en el año 1600.
Sobre lo soso de la comida de base vienen a posarse los sabores esplendorosos de las especias, como colores vivos sobre la página en blanco. El anís, el betabel, la canela, el curry, la nuez moscada, el clavo, el pimentón, la pimienta, el azafrán, la salvia y la vainilla despliegan su arco iris tornasolado.
Los condimentos no sirven de nada. Están ahí para darnos gusto. El azúcar y la sal contribuyen en gran manera a la alimentación y al equilibrio del organismo.
¿Hay que añadir a esa cohorte la pareja formada por el azúcar y la sal? No, puesto que el azúcar y la sal son alimentos, no condimentos. En términos espinozistas,2 Es decir, relacionados con la doctrina filosófica profesada por el filósofo holandés Baruch Spinoza (1632-1677). el azúcar y la sal son atributos de la sustancia sosa. Los condimentos sólo son accidentes. Pero toda la cultura está hecha de accidentes, quiero decir de riquezas inútiles, aunque raras y costosas. La civilización es una necesidad, la cultura, un lujo.
La cultura culinaria es un rasgo fundamental de un país, de una región, de cada individuo particular. Esta cultura suele venir acompañada del rechazo apasionado de otras culturas. A un extranjero lo acusamos más agresivamente de «comer mal» que de vestir de manera extravagante o de hablar una lengua incomprensible. Manifiesta el horror ante un manjar repugnante y sacrílego. En Salammbô de Flaubert, se habla de «devoradores de cosas inmundas». El extranjero es siempre eso…
La fresca Francia
Un francés como yo, ¿está bien ubicado para tratar de caracterizar la cultura culinaria francesa? Intentaré indicar un solo rasgo de esa cocina que me parece bastante típico.
Prueba: Quesos franceses
Primero hay que denunciar una ilusión muy arraigada en el pensamiento francés. Tendemos a sobrevalorar el papel del Mediterráneo en nuestra cultura. Se trata sin duda de un viejo reflejo de los galos, para quienes el refinamiento y el saber venían del Imperio Romano. En realidad, si nos fijamos en la situación de Francia
en Europa, veremos que está mucho más al oeste que al sur. Es el océano lo que domina en el clima francés, con un claro predominio de los vientos del oeste. Somos oceánicos, y como es natural, nuestra cocina registra esta influencia.
Uno de los rasgos más originales del espíritu francés es
un gran aprecio por la noción de fresco.
La expresión culinaria de esta estética de la frescura se manifiesta en el gusto por las ensaladas crudas y la fruta al natural. Los franceses se escandalizan en los restaurantes ingleses y alemanes al no poder encargar de postre una cesta de fruta.
¿Qué es lo más francés que podemos encontrar en una mesa? El pan fresco, caliente y crujiente. El panadero francés goza de un prestigio incomparable porque es el único del mundo que se levanta cada mañana a las dos para satisfacer esta exigencia.
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