De acuerdo con una antigua leyenda, en el siglo v el general ateniense Temístocles se dirigía a enfrentar a las tropas persas, cuando se detuvo para observar a dos gallos salvajes que peleaban en el camino. Entonces les dijo a sus tropas: «Observen atentos: estos animales no luchan por los bienes de sus casas, los monumentos de sus ancestros, por gloria ni por la libertad de sus hijos, sino sólo porque uno no deja pasar al otro».
Al parecer esta escena inspiró a los soldados a tal grado, que éstos defendieron su pueblo y consiguieron preservar la civilización, de modo que hoy se paga tributo a la raza de los pollos friéndolos, asándolos y acompañándolos con una enorme variedad de salsas…
El pollo es omnipresente en nuestra era alimentaria, y se le encuentra en distintos contextos culturales. Su textura uniforme y gusto suave lo convierten en un lienzo blanco perfecto para acompañar la paleta de sabores de prácticamente cualquier cocina. Pero, ¿cómo alcanzó el pollo este dominio cultural y culinario?
Animales domesticados
En contra de lo que se cree, los pollos fueron originalmente domesticados para pelear y no para su consumo. Antes de la producción industrial a gran escala del siglo xx, la contribución económica y nutricional de los pollos fue modesta. Sin embargo, su contribución a la cultura, el arte, la cocina, la ciencia y la religión ha sido considerable desde tiempos remotos.
El pollo fue y sigue siendo un animal sagrado en muchas culturas: la gallina es un símbolo universal de la fertilidad, y el huevo, de renovación y vida. El gallo es un símbolo de virilidad, pero también significó la lucha entre el mal y el bien en el zoroastrismo. Para los romanos, el pollo tenía el don de la adivinación y su comportamiento se observaba antes de la batalla para decidir. Sin embargo, en el Antiguo Testamento queda claro que Yavé tiene preferencia por la carne roja, y como sabemos, la imagen del cordero está presente en toda la iconografía cristiana. En la Biblia, el gallo es el anuncio de la profecía donde Pedro traicionó a Cristo antes del canto de este animal.
En el siglo ix, el papa Nicolás i decretó que debería colocarse un gallo en el techo de todas las iglesias como recuerdo del incidente, y por mucho tiempo se asoció a este animal con la traición; actualmente todavía podemos verlos en muchas iglesias. De cualquier modo, en muchos lugares del mundo se practican las peleas de gallos, y algunos afirman que es uno de los pasatiempos humanos más antiguos, como se puede ver en algunos murales de Pompeya y Grecia. Interpretaciones más recientes relacionan a los pollos con la ansiedad neurótica, como en la fábula del pollo que cree que el cielo se está cayendo cuando experimenta por primera vez la lluvia, o en la expresión inglesa «running like a chicken without a head» —«correr como pollo sin cabeza».
Los orígenes del pollo domesticado se remontan entre 7 y 10 mil años. Los fósiles más antiguos están en China y datan del año 5400, pero los análisis de ADN indican que en realidad proviene del sur de Asia y África. En 2004, un equipo internacional de genetistas descifró de forma exitosa el genoma del pollo, lo que contribuyó a descubrir que sus progenitores fueron descendientes directos de los dinosaurios y las primeras especies de aves que aparecieron sobre la faz de la Tierra.
Los científicos también descubrieron una mutación genética que les permitió poner huevos a lo largo de todo el año. Una vez que los pollos se domesticaron, fueron introducidos en varias regiones por intercambios culturales, comerciales, migración y conquistas en todo el mundo a lo largo de miles de años.
Para faraones y para las masas
El pollo llegó a Egipto alrededor del año 2250 a.C.; ahí se construyeron grandes y sofisticados complejos de incubación, en los que podía regularse la temperatura y ventilación para mantener a los huevos en un estado óptimo —un secreto que los egipcios guardaron celosamente durante siglos—. Entre los romanos, para el siglo viii a.C., el pollo ya era un manjar digno de reyes: elaboraron platillos como el omelette y el pollo relleno, pero también gustaban de consumir sesos machados de pollo. Los granjeros comenzaron a desarrollar técnicas para la engorda de las aves: dietas a base de vino, semillas de comino, cebada y grasa de lagartija.
Debido a preocupaciones sobre la decadencia moral en la República romana, una ley del año 161 a.C. limitó el consumo del pollo a uno por comida, y sólo si el animal no había sido sobrealimentado. Su consumo decayó, y durante la Edad Media era más común comer gansos y perdices.
Conoce acerca de la llegada del pollo a América y del auge que goza actualmente este alimento en la versión impresa de Algarabía 96, dedicada al placer de comer.
Este artículo fue adaptado de «How the Chicken Conquered the World», publicado en Smithsonian, junio 2012, pp. 40-47. [Trad. Ingrid Constant Saavedra.]
