En el siglo XIX, el célebre chef francés Marie-Antonine Carême (1784-1833) —uno de los pilares de la Alta cocina— estableció el concepto de «salsas madre» para referirse a aquellas que sirven de base para preparar otras y así diversificar el sabor y la textura de los alimentos.
«La mejor salsa del mundo es la hambre», dice Sancho Panza en El Quijote y, por si no queda claro por qué, aclara: «y como ésta no falta a los pobres, siempre comen con gusto».
En el siglo XIX, el célebre chef francés Marie-Antonine Carême (1784-1833) —uno de los pilares de la Alta cocina— estableció el concepto de «salsas madre» para referirse a aquellas que sirven de base para preparar otras y así diversificar el sabor y la textura de los alimentos.
Qué mejor forma de describirlas que, no sólo explicar su origen o qué contienen, sino invitarlo a usted a prepararlas y luego irlas adaptando de acuerdo a sus gustos.
Salsa blanca o bechame
Aunque su invención se atribuye al cocinero del duque Louis de Béchameil (1630-1703), en realidad quien la documentó por primera vez fue el chef François Pierre de La Varenne (1615-1678) en su libro Le Cuisinier Français (1651). Se sabe que la receta es aún más antigua y que tal vez llegó a Francia en el siglo xvi, por medio de los cocineros de Catalina de Medici.
Hay tres clases de salsas blancas básicas. La primera se emplea en sopas, la segunda sirve para aderezar verduras y elaborar otras salsas, y la tercera como base, por ejemplo, para rellenos.
Salsa blanca˞
- 2 cucharadas de mantequilla. ˞
- 1 taza de leche.˞
- 1 cucharada de harina. ˞
- sal y pimienta.
Salsa blanca espesa˞
- agregar a la receta 2 cucharadas de harina.
Salsa blanca condimentada˞
- agregar a la receta 4 cucharadas de harina y condimentar con nuez moscada.
Preparación
Derretir, a fuego lento, la mantequilla; mover mientras se agrega la harina —previamente cernida— hasta formar una mezcla fina; retirar del fuego y, poco a poco, diluir con la leche tibia; volver a poner a fuego lento, sin dejar de mover, hasta que hierva y espese; condimentar con sal y pimienta al gusto. Para evitar que se formen grumos, sazonar la mantequilla con cebolla finamente picada. Se recomienda agregar un poco de ajo para darle más sabor a la salsa.
La salsa bechamel se emplea, sobre todo, para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas. También se usa para carnes y pescados y sirve como base para otras elaboraciones, como las croquetas.
Hay quienes gustan espesar la salsa con queso, para ello, se recomienda emplear 125 gramos de cheddar y tres cucharadas de queso parmesano —ambos rallados.
Las principales salsas que se obtienen a partir de la bechamel son: Cardinal, Mornay y Soubise.
Salsa de tomate
Las «salsas» de jitomate ya eran empleadas por los antiguos mexicanos, sobre todo complementadas con chiles y hierbas, mucho antes de tener contacto con los europeos. Ahora se le llama pomodoro o italiana, porque la cultura latina fue la que más adoptó el jitomate a su gastronomía, volviéndolo fundamental para sus pastas.
Base para salsa básica —o pasta—
- 6 jitomates grandes, pelados, sin semilla, cortados en cuadros.
- ½ cucharadita de sal.
- ˞1 cucharada de mantequilla.
- ˞¼ cucharadita de pimienta.˞
- 2 tazas de pasta de tomate. ˞
- 1 cucharada de azúcar.˞
- 1 cucharada de vinagre.
- hojas de laurel.
Salsa de tomate italiana˞
- 4 libras de posta de res. ˞
- 1 varita de canela, en raja.˞8 cucharadas de mantequilla.˞
- 1 cucharadita de orégano.˞
- 4 cebollas medianas rodajeadas.˞
- 1 cucharadita de tomillo.˞
- 1 cucharadita de pimienta.
- ˞2 litros de pasta de tomate.˞
- 3 hojas de laurel.˞sal y azúcar.˞
- 10 tazas de agua.
- ˞½ taza de mantequilla.
- ˞8 tomates rojos grandes bien maduros.
- ˞½ taza de aceite de oliva.˞
- 1 cebolla grande.˞
- 1 taza de vino tinto.˞
- 2 pimientos rojos. ˞
- 1 taza de hongos secos, pasados dos veces por agua hirviendo, en trozos.
- ˞2 cucharaditas de pimienta, en granos.
Preparación
Cortar la carne en cubos de una pulgada; freír en la mantequilla las cebollas y cuando estén «transparentes», agregar la carne, la pimienta y el laurel; cocinar, tapada, a fuego moderado, por 10 minutos; añadir agua y continuar la cocción por una hora.
Moler o licuar los tomates y los siete ingredientes siguientes; agregar este licuado a la carne junto con la pasta de tomates diluida en el líquido de cocción; condimentar con sal y azúcar al gusto; hervir todo a fuego lento por una hora o hasta que la salsa quede espesa y uniforme; sacar entonces la carne y añadir la mantequilla, el aceite de oliva, el vino y los hongos; hervir todo de nuevo a fuego lento por 5 minutos más. Hay quienes gustan de agregar albahaca, orégano y tomillo al momento del último hervor.
Excelente para toda clase de pastas, la salsa italiana tiene muchas variantes: puede dársele un toque grasoso con una lata de anchoas o, para espesarla, licuar una salchicha Frankfurt con la pasta de tomate.
Si no gusta emplear la pasta de tomate, puede elaborar su propia pasta con 5 kg de jitomates maduros, procurando retirar la cáscara y las semillas antes de cocerlos en aceite de olivo, previamente sazonado con ajo y hierbas —aunque para esto considere entre dos y tres horas de cocción a fuego lento, hasta que quede hecho una pasta, sin rastros de agua. Muévala con regularidad, cuidando que no se queme ni se pegue a la olla.
Salsa holandesa
A pesar de su nombre, en realidad esta emulsión es de origen francés. Muchos creen que la consistencia de esta salsa debe ser similar a la mayonesa, pero en realidad se trata de una base espumosa. De ahí que deba conservarse tibia hasta al momento de servirse. Algunas de las variantes de esta salsa son: la maltesa —aderezada con naranja en lugar de limón—, la muselina, la moscovita e incluso la mostaza de Dijon.
- 3 yemas de huevo.˞
- ½ taza de mantequilla derretida.
- ˞4 cucharadas de agua hervida.
- ˞¼ cucharadita de sal.
- ˞1 ½ cucharada de jugo de limón o de vino blanco.
- ˞1 pizca de pimienta blanca o de vinagre de estragón caliente.
Preparación
Colocar un trasto pequeño dentro de Baño María —con agua hirviendo—, cuidando que la parte superior quede sobre y no dentro del agua; tener a mano una cuchara medidora.
Poner en el trasto de arriba del Baño María las yemas y batir bien con un batidor de alambre —o eléctrico— hasta que comiencen a espesar; añadir, una a una —sin dejar de mover— las cucharadas de agua hirviendo; agregar entonces el jugo de limón caliente; quitar del fuego, seguir batiendo y añadir, poco a poco, la mantequilla derretida —tibia— y continuar batiendo; agregar sal y pimienta y servir de inmediato.
Salsa española
Se dice que se remonta a 1613, como parte del banquete que hicieron varios cocineros españoles para la boda entre Margarita de Austria y Luis XII, rey de Francia y Navarra. Como nadie se adjudicó la autoría de esta salsa —que causó furor entre la corte—, quedó sólo como «española», luego referida y modificada por decenas de cocineros durante generaciones, hasta que en el siglo XIX el célebre Auguste Escoffier estableció la receta que se emplea hasta la actualidad.
- ½ litro caldo de res —fondo oscuro.˞
- 40 g de mantequilla.˞
- 1 cebolla.
- ˞1 zanahoria.˞
- 1 tomate maduro.˞
- 1 puerro.˞
- 1 cucharada de harina.˞
- 1 hoja de laurel.˞aceite de oliva.˞
- 1 copita jerez o vino tinto.˞
- tomillo y perejil al gusto.
Preparación
Alistar el caldo de res concentrado, el cual se ha hervido con huesos de rodilla, cebollas y un vaso de vino tinto.
Con un poco de aceite y en un sartén sofeír las verduras previamente lavadas, peladas y cortadas. Después de unos minutos, agregar la harina y sofreír un poco más.
Añadir el caldo poco a poco, removiendo todo el tiempo para que no se formen grumos. Cuando esté todo, echar las hierbas —incluyendo la hoja de laurel— sal, pimienta y la copita de jerez o vino, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 40 minutos a fuego muy lento.
A los 40 minutos, licuar los ingredientes —retirar antes la hoja de laurel— hasta obtener una salsa espesa. Colar —con un chino, de preferencia— para obtener una consistencia fina y uniforme.
Salsa velout
Es muy similar a la bechamel, aunque para su elaboración no se usa leche sino fondo blanco —caldo de verduras, fumet de pescado, caldo de ave, etcétera— y se prescinde de la nuez moscada. Dependiendo del caldo que se use obtendremos una velouté de pescado, de ave… y se empleará para acompañar platos con alimentos similares.
- 30 g de mantequilla.˞
- 30 g de harina.
- ˞600 ml de fondo blanco —fumet o caldo de verduras o de ave.˞
- sal y pimienta blanca molida.
Preparación
Empezar por hacer el roux, que no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Según el grado de cocción, el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible, dejándola rubia o incluso blanca.
Añadir el caldo elegido —fumet, caldo de ave, verduras— poco a poco y remover con una palita para que no se formen grumos. Dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento, remover de vez en cuando. Poner al final sal y pimienta al gusto.
