Si cuando a usted le hablan de comida rusa lo primero que se le viene a la mente —como a mí antes de investigar para este artículo— es la ensalada que nos daban en las fiestas infantiles con papita, chicharito, zanahoria y haaarta mayonesa McCormick, que acompañaba las marinitas de mole, las medianoches de jamón y los sandwichitos de paté; entonces le conviene leer este artículo. Desde Rusia con sabor…
Tradición ecléctica
La cocina de Rusia es una colección de diferentes tradiciones culinarias de distintos pueblos, por ello es tan original: tiene influencias de Europa del Norte y del Este, del Cáucaso, del Medio Oriente y hasta del lejano Oriente
La multietnicidad de la cocina rusa la distingue de la cocina soviética que uniformó durante más de 70 años lo que se comía en todo el bloque oriental; porciones racionadas que consistían, sobre todo, en papas —me pregunto, ¿qué sería de ellos antes del descubrimiento de América?—; ya que, aunque también se basa en los cultivos de los campesinos de la estepa —que con un clima inhóspito dependen mucho de los tubérculos y otras plantas— se ve enriquecida con pescados, puerco, aves, caviar, setas, bayas, productos lácteos y miel; además de los derivados de trigo, cebada y mijo que proveen una plétora de combinaciones: desde panes, crepas, pays y cereales, hasta cerveza y vodka.
Las sopas y los pucheros están constantemente presentes en la comida rusa y varían según la estación. Asimismo, para los largos inviernos tienen una gran variedad de conservas, compotas y comida enlatada.
La Rusia del siglo XVII al XIX —antes de la Revolución— tuvo una gran influencia de Occidente, tanto en las técnicas culinarias como en los ingredientes, lo que la hizo convertirse —sobre todo durante la época zarista— en uno de los países más refinados del orbe. Y fue justo durante este periodo que se introdujeron a su menú los alimentos ahumados, el pescado, los hojaldres, las ensaladas sofisticadas y los vegetales verdes que antes no eran comunes; lo mismo que el chocolate, el helado, el vino, los jugos y néctares, las cremas y otras cosas importadas del occidente; evidentemente, sólo asequibles a la aristocracia y a la elite.
Ojo con las calorías
Los platos de la cocina rusa son muy ricos, pero altos en calorías, pues el clima pide a gritos energía y calor, y cuando uno abunda en sus ingredientes y preparación se da cuenta de que se parecen un poco a los platillos del norte de Europa y de Escandinavia, así como a los de otros países eslavos como Polonia, República Checa y Bulgaria.
Las comidas constan, por lo general de tres tiempos:
1 Primer tiempo: entremeses —zakuski—, que pueden ser de todo tipo: desde ensaladas, platillos fríos o en conserva —como pepinillos y betabel—, o una sopa caliente que, en verano, se toma fría.
2 Segundo tiempo: generalmente es un plato caliente y fuerte que consiste en carne o pollo —en algunos casos, pescado— con guarnición de papas, pasta o cereales.
3 Tercer tiempo: café o té y postre.
Esto no quiere decir que toda la población siga este modelo; al igual que sucede en México, la mayoría de la gente que come en casa comienza con una sopa y luego pasa al plato fuerte o a un solo plato mixto, mientras que en restaurantes y cafeterías la cantidad de platillos suele variar.
Por lo general se hacen tres comidas al día: a las 7 u 8 de la mañana se desayuna con kasha —un cereal preparado con agua o leche—, un pan con jamón o queso, huevos duros o fritos y tvorog —un tipo de queso cottage—, café o té. Un lunch, que es la comida principal —de 1 a 3 de la tarde, aproximadamente—, y que se hace en cafeterías y restaurantes cerca de las oficinas, y una cena entre 7 y 8 de la noche, el momento en el que se reúne la familia en casa.
Especialidades
Los entremeses —o zakuski— son ensaladas o platillos pequeños de gran variedad; pueden ser fríos o calientes y entre ellos se cuentan el caviar, encurtidos, platos hechos a base de pescado —arenque—, carne y verdura. A la famosa «ensalada rusa» se le conoce como ensalada Olivié o zimniy salat —ʼensalada de inviernoʼ, pues se prepara en Año Nuevo—, y es muy popular; se le considera un invento francés cuya receta original se perdió y lleva el nombre del cocinero que la creó, pero con el tiempo su forma ha cambiado totalmente: hoy en día lleva papas, pepinillos, chícharos en conserva, zanahoria, mortadela, huevo cocido y mayonesa. Otra ensalada popular es la Seliódka pod shuboi o «arenque bajo el abrigo», de receta similar, pero con ese pescado, y otra más típica es la Vinegret, que contiene todos los ingredientes de la rusa, pero se añade cebolla y betabel y seadereza sólo con aceite y vinagre. También encontramos por ahí la ensalada Belosnezhka o Blancanieves, hecha de huevo, ajo y crema, casi como en pasta.
Sopita de betabel ¡yeaaaaaah!
En muchas casas rusas se cree que es saludable comer sopa o platos caldosos todos los días —el frío coopera—. Uno de los platos más tradicionales es la borsch —o borschst, o borsch—, que en realidad es de origen ucraniano, y consiste en caldo de res, con betabel y a veces, papa, col, cebolla, zanahoria y pimiento morrón —previamente sofritos con jitomate—; en algunas regiones le agregan frijoles, alubias u hongos, y se come caliente con crema agria o frío con huevo duro. No menos popular es la solianka, que puede ser de carne o pescado y lleva pepinillos encurtidos, tomate y limón —tiene un sabor agrio, muy rico—; la sopa schi, hecha de col o de acelga, y la ujá, de pescado. Las sopas se comen todo el año, en verano se consumen frías, como el borsch frío, o la okroshka, que puede ser a base de leche búlgara y de kvas, una especie de tepache o bebida fermentada.
El plato «fuertesovich»
El segundo plato suele ser una carne, ave o pescado. Por ejemplo, el filete Stroganoff —carne de ternera cortada en finos trozos, bañada en una salsa cremosa—, o el shashlik, que son brochetas de carne originales del Cáucaso. También se sirven distintos filetes y carnes rellenas tipo meatloaf, y pescados como salmón, trucha, esturión y bacalao, entre otros. En cuanto a la aves, se usa la carne de pato y de pollo en muchas preparaciones; quizá la receta más famosa sea el pollo Kiev, una pechuga aplanada y enrollada alrededor de un trozo frío de mantequilla de ajo, que se empaniza y luego se fríe u hornea. Es curioso que esta receta probablemente no tenga origen ucraniano, como sugeriría el nombre de Kiev —como la carne a la tampiqueña, que no es de Tampico—; el historiador gastronómico ruso William Pokhlebkin nos cuenta que la receta fue inventada en el Merchant’s Club de Moscú a principios del siglo XX y fue bautizada «pollo Kiev» —kotleta po-kievski— en algún restaurante ruso años después. Hay otros platos parecidos, como el Sanjacobo de pollo, relleno de jamón y queso en lugar de sólo mantequilla y que por acá se conoce como pechuga cordon bleu.
Pelmenis —ravioles o gyozas rusos—
Otro plato tradicional son los pelmeni, ravioles rellenos de carne, pescado y verduras, a veces se les agrega papa o col y van acompañados de mantequilla, crema o hasta cátsup. Su origen es siberiano, pero fueron importados de China, por ello son similares a los dumplings chinos o gyozas japonesas. Los varéniki son muy parecidos, pero más grandes y de rellenos como papa, col agria, requesón, etcétera; en todas las casas se cocinan, también se venden congelados en los supermercados. La comida turca o árabe tiene influencia en otro plato popular, las golubtsí, hojas de col rellenas de carne con arroz —como las que hacen en México los libanese—. Asimismo, los pirozhkí o pirogí son una de las cosas más interesantes y ricas de la cocina rusa, se trata de empanaditas saladas o dulces rellenas de col, carne, pescado, papas, huevo con cebollín y arroz, manzana, moras, requesón, chabacanos y otras cosas; algo así como los «pastes rusos».
A pesar de la riqueza de su cocina, los rusos suelen considerarla poco saludable y nada sofisticada, prefiriendo la gastronomía extranjera; este prejuicio, dice el chef e investigador Maksim Syrnikov, viene desde el siglo XVIII, cuando la nobleza rusa dio preferencia a la lengua y cultura francesas.
Y hablando de guarniciones, la cocina rusa hace muchísimo uso de la papa —como ya había dicho— en todas sus presentaciones: hervida, frita, en croquetas o en puré. También se usa pasta, arroz y sémola de trigo, grechka y muchas verduras, sobre todo jitomate y betabel.
Más especialidades de la cocina rusa
Los productos lácteos son «la neta» para los rusos. Hay varios tipos de requesón, tvórog —tanto salado como dulce—; también les gustan mucho los quesos frescos. Consumen a raudales búlgaros o leche búlgara —de origen obvio— a la que se refieren como kéfir, jocoque y crema agria, smetana —que en México es difícil de encontrar—, que agregan a las sopas, a la carne y a las empanadas. Como postrecito tienen una delicia hecha de queso, el syrok v shokolade, un pequeño trocito de masa dulce y fina rellena de requesón y bañada en chocolate, al que se le puede agregar mermelada, almendras u otras cosas; también hay muchísimas variedades de cajetas o dulces de leche, con diferentes sabores: coco, mermelada, chocolate, quemada, envinada y así.
Caviar con wodka
Ya hemos hablado de caviar en esta revista, pero es evidente que no puedo obviar esta delicia si estamos hablando de la gastronomía rusa. Básicamente, distinguen entre dos tipos de caviar: el rojo —de salmón— y el negro —beluga, sevruga y osetra, que se obtiene de las distintas variedades del esturión y que tiene denominación de origen del Mar Caspio—. Como quien dice, el rojo es el «de batalla», no es caro y se le pone a muchas cosas, desde los blinis —crepas—, las ensaladas, el huevo duro y hasta sobre una rebanada de pan con mantequilla, mientras que el negro es mucho menos común, ya que el esturión y sus especies están en peligro de extinción.
La bebida tradicional que más se bebe en Rusia no es el vodka, sino el té, que se toma a cualquier hora del día, en casa, en el trabajo, con los invitados y después de una comida o cena. Suele ser té negro con azúcar y a menudo con limón, pero sin leche y siempre caliente —aunque últimamente también están de moda el té verde y las infusiones de frutas—. Tomar el té es toda una tradición, al ritual se le llama chaepítie y se acompaña con dulces, pastas, tartas, pasteles, mermeladas y chocolates.
Otras bebidas locales populares son la cerveza —la marca más famosa es Báltika— y los vinos —sobre todo los de Georgia—, que son muy dulces, parecidos al tokai húngaro. El refresco tradicional es el kvas, que es una especie de tepache o bebida fermentada a base de centeno o manzana, parecido al «tan de moda» kombucha.
Y obviamente, la bebida número uno de los rusos es el vodka, pero se lo toman muy a su manera:
- Nunca se mezcla con otras bebidas
- Se bebe en vasitos pequeños, tipo caballitos de tequila.
- No se le pone hielo al vaso, sino que la botella se enfría entera.
- No se bebe antes o después de comer.
- Aunque se busca siempre brindar —tost—, es un mito que para hacerlo se ocupe la frase Na zdorovye!, excepto en películas de Hollywood.
La calidad de los vodkas es muy variable. En una tienda se pueden encontrar hasta cien marcas distintas. No es nada recomendable comprar el barato —que está hecho de cualquier grano y hasta de papa— ni guiarse por la bonita etiqueta, pues podría ser de mala calidad, «peleón», y casi dejarle ciego. Además, es importante notar que los rusos están acostumbrados a beber aún más que los mexicanos, que ya es decir.
Y pa’l postre
Los blinis son muy tradicionales y antiguos, suelen comerse durante algunas fiestas populares sin embargo, suelen encontrarse en todos lados, todo el tiempo, incluso en puestos de la calle —se puede decir que son algo así como nuestros tacos—. Los lugares donde los venden se llaman blínnaya y los sirven con mantequilla, smetana, mermelada, miel, caviar o con distintos rellenos: de carne, pollo, jamón dulce, queso, papa, setas, requesón dulce, manzana, fresa o mezclados. También hay muchas conservas caseras y compotas, tanto de frutas —desde fresas y moras hasta chabacano—, como de verduras —pepinillo, jitomates, pimientos, col, setas—; la mayoría de las casas tienen armarios enteros de estas conservas y la gente comparte las recetas y trucos de su preparación.
Debido al helado clima, durante siglos cada hogar ruso contó con un pech —un horno tan grande que necesitaba de 12 leños para cocer una hogaza de pan— para aprovecharlo, se solían cocinar en él numerosas comidas a la vez.
Y llegamos al final —pero no menos importante—: el pan, del que hay mil variedades y es delicioso; el más común es el cherny jleb, pan negro de centeno con un sabor inigualable. El pan de trenza es muy típico: parecido a un brioche trenzado, los judíos —de ascendencia europea— siguen usándolo en la cena de Shabbat.
Te recomendamos leer…
Esa cosa blanca, el sabor de la leche
Aditivos o el arte de ponerle color y sabor —artificial— a la vida
