Su color rojo, delicado sabor y aromática fragancia la han convertido en una joya gastronómica.
Las fresas tienen su momento más glamoroso durante el torneo de tenis de Wimbledon, donde, servidas con crema, se convierten en un ícono gastronómico, aunque también saben muy bien nadando en una buena jarra de Borgoña.
Sin embargo, el hecho más interesante asociado a las fresas es su origen, ya que nunca existieron en la naturaleza: la fresa comercial que todos conocemos se llama Fragaria x ananassa —algo así como fresa piña— y la x en su nombre denota que se trata de un híbrido entre dos especies diferentes de fresa: la Fragaria virginiana y la Fragaria chiloensis.
El espía del rey
El 7 de enero de 1712, el teniente coronel Amédée François Frézier —ingeniero de 30 años— zarpó rumbo a Chile a bordo del St. Joseph, un barco mercante francés equipado con armamento.
Frézier fue enviado como espía por el rey Luis xiv con la importante misión de hacer mapas más precisos de los puertos y fortificaciones españolas que había en las costas de Chile y Perú. Luego de un viaje de 160 días —que incluyó el paso por el peligroso Cabo de Hornos—, Frézier arribó al puerto de Concepción el 16 de junio de 1712.
El coronel, que había demostrado su talento sirviendo a la Corona francesa con anterioridad, usó Concepción como base para recorrer las costas mencionadas, haciendo sus mapas y tomando nota de las posibles rutas de escape, defensas disponibles y organización administrativa de los lugares que visitaba.
De hecho, el primer mapa de Santiago de Chile elaborado con estándares técnicos fue elaborado por él mismo.
Fréizer hizo, además, algunas interesantes observaciones sobre la flora y fauna que encontró durante su viaje. Una de las cosas que más llamó su atención fue la presencia de un tipo de fresa que no se conocía en Europa, llamada quellghen por los mapuche —quienes además la cultivaban— y por los españoles, frutilla. A diferencia de otras frutillas silvestres —llamadas llahuen, alueñe o lahueni— las quellghen eran de color blanco o rosado pálido.
Sin embargo, no fue el color lo que sorprendió a Frézier, sino su tamaño: eran mucho más grandes que las conocidas en Europa.
El 19 de febrero de 1714 Frézier se embarcó rumbo a Francia llevando junto con sus notas y dibujos cinco plantas de quellghen, a las que describió como «Fragaria Chiliensis, fructu maximo, foliis carnosis hirsutis, vulgo frutilla» en un libro que publicó más tarde, titulado Viaje a los mares del sur, y que por su interesante contenido fue traducido del francés al inglés, alemán y holandés en menos de tres años, algo bastante inusual en esa época.
De esta forma, el 17 de agosto de 1714 las cinco plantas de frutilla chilena llegaron como inmigrantes a Europa.
El problema del sexo
Una de las cosas que más atrajo la atención sobre la recién llegada frutilla chilena fue el enorme tamaño de los frutos descritos por Frézier. Sin embargo, ninguna de las plantas que llegaron a Europa dio frutos. La explicación para esto es que Frézier tuvo la mala fortuna de elegir cinco plantas femeninas.
Gracias a que las frutillas se pueden reproducir vegetativamente por esquejes —es decir, sin producir frutos—, pronto las plantas chilenas fueron distribuidas por gran parte de Europa, siendo particularmente populares en climas costeros.
De hecho, en Bretaña —noreste de Francia— las fresas chilenas crecieron muy bien y se adaptaron al clima.
A partir de 1740, algunos botánicos del Reino Unido reportaron que lograron obtener frutos a partir de las plantas chilenas, pero que éstos eran de tamaño no muy grande, muy poco homogéneos y, además, de no muy buen sabor. Esto causó una gran desazón entre quienes esperaban ansiosos poder disfrutar de las frutillas descritas por Frézier.
El niño botánico
Los franceses tuvieron más suerte. De hecho, en la zona de Bretaña se percataron de que si sembraban las plantas chilenas cerca de las fresas que ya existían en Europa —como la Fragaria vesca o la Fragaria muschata— era posible obtener fruta, incluso de mejor calidad que la obtenida por los ingleses, aunque aún muy poco homogénea.
En 1764 un joven de 16 años llamado Antoine Nicolas Duchesne descubrió que las plantas de Fragaria muschata eran unisexuales.
Duchesne vivía en Versalles —porque su padre trabajaba para Luis xv como arquitecto a cargo de todos los edificios—, y a los 4 años ya podía leer, sabía al menos cien palabras en latín y tempranamente se interesó en las ciencias.
Si bien algunos botánicos habían descrito la presencia de sexos separados en fresas, Duchesne fue el primero en hacer observaciones detalladas y experimentos de polinización controlados con las fresas. Inicialmente demostró que las plantas de F. muschata, cuando crecían aisladas, no producían frutos.
Luego, cuando se descubrió que las plantas de frutillas chilenas tampoco producían frutos, pensó que podía tratarse también de un caso de flores unisexuales. Sus observaciones le permitieron entonces demostrar que las plantas chilenas que crecían en Europa eran todas femeninas, ya que sus estambres atrofiados no producían polen.
Algunos botánicos habían tratado previamente de cruzar la fresa chilena con F. vesca, sin éxito.
En el verano de 1764 a Duchesne se le ocurrió, debido a la similitud entre las plantas, cultivar en maceteros cercanos frutillas chilenas y F. muschata. Al poco tiempo observó que algunas flores de las plantas chilenas estaban desarrollando frutos. Esta vez, la fruta que produjeron era de una belleza extraordinaria, homogénea, roja y aromática.
El 6 de julio de 1764 le presentó a Luis xv un plato con estas fresas, producto del cruce entre F. chiloensis y F. muschata. Las semillas de este cruce no produjeron plantas, por lo que Duchesne decidió seguir experimentando y sembró plantas de F. chiloensis junto a plantas de F. virginiana, una especie de fresa introducida a Europa desde América del Norte.
Las fresas de ese cruce eran grandes, rojas y de buen sabor y además producían semillas viables.
Así, en 1765 nació el primer híbrido derivado de la frutilla chilena, bautizado por Duchesne como Fresa piña o Fragaria x ananassa. Estas plantas eran hermafroditas perfectas, por lo que se podían polinizar sin la necesidad de sembrarlas junto a plantas de especies distintas.
El mejoramiento genético posterior ha permitido generar las diferentes variedades de fresas comerciales, todas derivadas de la frutilla chilena.
Lee este artículo completo en Algarabía 115
También en Algarabía:
> Jugos, licuados y frutas frescas
> Comidas que desaparecen
> Superciencia
> Microbio eres y en bacteria te convertirás
