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¿Quién fue?

Louis Pasteur

Más que un apellido.

¿Alguna vez te ha pasado que quieres quedar bien en una cena con tus invitados, llevas una botella de vino avinagrado y te deja en ridículo? Peor aún, ¿no te has levantado a medianoche por un vaso de leche y la escupes de inmediato por su agrio sabor? ¿No? ¿Soy el único? ¡Méndigo Pasteur!

Dejando a un lado mi mala suerte, es acertado «culpar» a Pasteur —mejor dicho, a su más célebre descubrimiento— que está asociado con los tres casos antes mencionados. Seguro has oído acerca de la pasteurización,
 que es el proceso térmico aplicado en líquidos alimenticios para reducir la presencia de agentes patógenos —bacterias, protozoarios, mohos, levaduras, entre otros—, término en honor al apellido del científico francés.

Sin embargo, él no fue el primero en realizar este proceso así como tampoco fue su único aporte
 a la ciencia.

El flojo

Antes de que Louis Pasteur naciera —el 27 de diciembre de 1822 en Dôle, región del Franco Condado—, a su compatriota Nicholas Appert ya se le había reconocido haber intentado esterilizar alimentos en envases cerrados en el siglo xviii1 Investigaciones recientes han demostrado que en Europa hubo esterilizaciones previas empleando envases sellados..

Como era de esperarse, a mediados del siglo xix los alemanes emplearon ese método para envasar leche cruda, y a partir de ahí se empezó a «sospechar» que dichos procesos térmicos ayudaban a eliminar —aunque no del todo— algunas bacterias. Esto sentaría la base para la experimentación y la resolución científica que posteriormente Pasteur demostraría.

Como buen científico, Pasteur no fue un estudiante prodigio —si acaso promedio— desde la primaria hasta su graduación del bachillerato en 1840. Ese mismo año entró como maestro asistente a la Universidad de Besançon, donde un par de años después recibió su Baccalauréat Scientifique, cumpliendo un curso científico en matemáticas especiales pero con una baja calificación en química téngalo presente.

–Aquí la historia de la asepsia

En 1844, en un segundo intento, logró ingresar a la Escuela Normal Superior de París donde, al año siguiente, obtuvo su grado de licenciatura en Ciencia.

Para 1846 fue nombrado profesor de física en el antiguo Colegio de Tournon —ahora el Liceo Gabriel-Faure— en Ardèche, pero Antoine Jérome Balard —uno de los descubridores del bromo— lo quiso de vuelta en París como su asistente de laboratorio de química —algo irónico, pues no era diestro en la materia—.

Finalmente en 1847 realizó brillantes investigaciones en cristalografía, además de publicar dos tesis: una en física y otra en química —lo bueno es que era «malito», ¿qué tal si no?

El químico

La primera aportación científica de Pasteur —en el
 campo de la química orgánica— fue el descubrimiento
 del dimorfismo del ácido tartárico2 El ácido tartárico fue aislado por primera vez de la uva por el científico sueco Carl Wilhelm Scheele en 1789, y estudiado por Jean Baptiste Biot en 1832, quien comprobó que dicho compuesto podía rotar la luz polarizada, es decir, que desvía la luz por ambos lados. —compuesto presente
en el vino y en las frutas, y conocido desde las épicas borracheras grecorromanas—. Pasteur logró, con ayuda de un microscopio, determinar que el ácido tartárico presentaba quiralidad3 Se le llama «quiralidad» a la propiedad que tiene un objeto de no ser superponible con su imagen especular, es decir, su imagen en el espejo; por ejemplo, nuestras manos son imágenes en el espejo no superponibles.. Manualmente separó los cristales del tartrato doble de sodio y potasio —sal de Seignette— que desviaban la luz hacia la izquierda —levógiros— de los que la desviaban hacia la derecha —dextrógiros.

Tiempo después, lograría realizar la primera síntesis del compuesto levógiro puro del ácido tartárico.

Y te preguntarás: ¿para qué sirve esto en la vida 
diaria? Gracias a este descubrimiento podemos distinguir 
los compuestos quirales que pueden ser benéficos o
 nocivos. Caso concreto: el infame suceso en Europa con la talidomida —empleada de 1957 a 1963— que se comercializó como sedante, específicamente para las mujeres durante 
los primeros tres meses de embarazo, y que provoca
 un padecimiento congénito que acorta o nulifica las extremidades en los recién nacidos.

Se descubrió que ese medicamento era una mezcla racémica, es decir, que contenía las mismas cantidades levógiras y dextrógiras, donde la primera causaba las deformaciones en los bebés y la segunda actuaba como sedante para
 las madres. Gracias a esta cruenta experiencia, desde entonces es un requisito determinar la quiralidad de cada compuesto —si es que presenta— cuando se desea crear un medicamento.

El microbiólogo

Uno no puede llamarse «científico» sin meterse en distintos campos ajenos
 a la ciencia que uno estudió —si no, pregúntele a cualquier filósofo ducho en matemáticas—; eso le pasó a Pasteur cuando derrumbó una «verdad científica» de su época: la Teoría de la generación espontánea, al demostrar que la fermentación es un proceso biológico en el que intervienen dos tipos de levaduras —una que convierte el azúcar en alcohol y otra en ácido láctico–. Sin proponérselo esto lo involucró con el origen de la microbiología.

El célebre naturalista Félix Archimède Pouchet rechazó con vehemencia 
la «absurda» evidencia de Pasteur.


La discusión llegó a tal grado que la Academia de Ciencias de Francia organizó una competencia entre ambos investigadores para que demostraran sus posturas; el ganador se llevaría el Premio Alhumbert —más 25 mil francos, para darle relevancia mediática al asunto.

Con un simple experimento, usando sólo matraces con filtros y otros con cuellos largos, Pasteur demostró cómo los microorganismos viajan en el polvo y cómo, al no tener contacto con los «caldos nutritivos» —vino, cerveza o leche—, no se genera la descomposición; Louis ganó. Y con esto sentó la base para la Teoría germinal de las enfermedades, así como también para la Teoría celular, afirmando que Omne vivum ex vivo —«todo ser vivo proviene de otro
 ser vivo anterior»—, dándole así un gancho al hígado a los «espontáneos».

Aunque es considerado el «Padre de la microbiología moderna» y uno de los tres fundadores 
de la bacteriología — junto con Ferdinand Conh y Robert Koch—, la principal vocación de Pasteur siempre fue la química. Aquí no termina su historia, sigue leyendo en Algarabía 146 [http://algarabiashoppe.com/product/algarabia-146-morbo-y-salud/].

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