Las debilidades de la carne – Algarabía
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Las debilidades de la carne

¿A quién debemos el atino de colocar trozos de carne fresca sobre una parrilla, o directamente sobre las brasas, al espetón?

¿Quién fue el primer —o primera— encargado de parrilla
 de la historia? Imaginemos la siguiente escena: hombres y mujeres primitivos organizan una patrulla para reconocer un territorio recientemente afectado por un incendio forestal. Hallan, calcinadas, las presas que normalmente cazan para secar y salar su carne. Pero el más osado del grupo toma un trozo de animal que no quedó calcinado, y al comerlo descubre el cambio en la textura y el sabor. Luego, repiten esta práctica en cada ocasión posible, hasta que deciden reproducir el fenómeno, con presas que ellos mismos crían, y con fuego producido artificialmente. Ha nacido el ritual de la carne asada.

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La escena anterior es poco plausible. La evidencia arqueológica indica que nuestros antepasados asaban directamente en las brasas moluscos con concha —ostras, almejas— y no trozos de carne. También han sido encontradas, en antiguas viviendas, conchas abiertas pero sin rastros de carbón, lo que indica que además conocían la cocción con líquidos calientes como medio. El origen de nuestro homo asador-de-carne está en otra parte.

El primer asado

Como casi todo lo que hoy nos define como cultura, el asado nos llega desde Grecia. Los griegos conocían todas las carnes que consumimos hoy, siendo la de buey la menos buscada, y la de jabalí la más apreciada.

La técnica de asado que usaban era la de trinchar con una cruz trozos de carne, y luego clavarlos en el suelo sobre unas brasas de modo que el calor ascendente los cocinara, y las grasas escurrieran. Otra técnica era la de envolver la carne en otro material —que podía ser la grasa del animal— para cocinarlo directamente sobre las brasas.

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El detalle del ritual del asado griego nos llega de la mano de Homero, que en el canto xix de La Iliada describe con minuciosidad el festín celebrado por Néstor, rey de Pilos, en honor de Telémaco, hijo de Ulises. El término griego para esta práctica era frugo, y aunque el vocablo no ha sobrevivido hasta nuestros días, sí permeó el lenguaje culinario: frugalidad, hoy, quiere decir «templanza, parquedad en la comida y la bebida», según el drae.

Los romanos, que tomaron siempre lo mejor de los griegos, hicieron lo propio con el asado. Organizaban grandes banquetes con carnes exóticas asadas al espetón —cruz de hierro clavada en el suelo y que permitía colocar la carne trinchada sobre la brasa, sin tocarla— o, igual que los griegos, directamente sobre la brasa.

El ritual se había vuelto voluptuoso y, alejado de la mesura de los griegos, hubo la necesidad de separar el acto de cocinar alimentos del rito social de consumirlos.

Es así como entonces surge la palabra de la cual proviene el verbo asar: assare, a su vez proveniente de assus, ‘asado, seco’, que viene de arsus, participio verbal de ardeo, ‘arder, quemar’.

El asado, hoy

s34-curiosidades-chamorroDurante el siglo xix ocurrió un cambio en la manera de consumir cárnicos. La carne más buscada por las élites sociales era la de cordero, por los supuestos «beneficios»
 de las grandes cantidades de grasa que tiene; la res, en cambio, estaba destinada a soldados o presidiarios. Pero las revoluciones de independencia americanas dieron un giro de 180 grados a las costumbres locales, incluso las alimentarias.

Luego de librarse del dominio europeo, las naciones recién creadas vieron nacer una clase especial de hombre de campo: el vaquero. Los cowboys estadounidenses, los gauchos sudamericanos, los llaneros colombo-venezolanos, los huasos chilenos, el chagra ecuatoriano y el morochuco peruano, son parte del mismo fenómeno continental, en el que la ganadería volvería productivos terrenos que de otra manera no eran explotables.

Las dos principales escuelas de corte de carne de res tienen que ver con esta particularidad histórica: en los sitios donde el mandato fue inglés, los cortes provienen de un desposte
 de canal conocido como «internacional» o «americano», contrapuesto al desposte «regional», más utilizado en excolonias españolas o portuguesas. En el primero, la canal se desposta entre la quinta y sexta costilla, quedando las piezas cuarto anterior —cinco costillas, brazo y cuello—, cuarto posterior —costillas, pierna, solomo, solomillo—, y falda.

El desposte «internacional» es muy apreciado debido a que el solomo –la parte más valiosa de la res– queda protegido por las costillas, por lo cual aumenta su valor.

Para obtener los cortes regionales, la incisión debe hacerse en la última vértebra lumbar. En el cuarto anterior quedan las trece costillas, el solomo redondo, brazo, cuello y falda, y en el posterior la pierna, el solomillo, y la cola.

Una de las diferencias principales es que la mayor parte de cortes que provienen del desposte «internacional» tienen hueso —como el T-bone o el chuck steak—, mientras que en el corte tradicional la res es deshuesada.

Hablar de carne, como todo hoy en día, implica tomar una postura casi moral.

Comer animales pareciera estar en camino de ser tan socialmente reprobado como fumar, o consumir drogas, por el derroche de recursos que implica que alguien pueda ingerir un cuarto de kilo de vacío término medio en 
la comodidad de cualquier restaurante argentino del planeta. Pero yo no estoy para dar prédica moral, ni fijar posturas
 de condena o fomento al consumo de cárnicos: crecí como crecí, sumergido en una cultura de consumo de carne de res y cerdo, y negar el origen es negarse a uno mismo; mi madre, sonorense, me dio la mitad de los genes que me conforman.

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Finalmente, cabe decir nadie asa carne como mi tío Jesús. Será que no lo hace por dinero o por prestigio, sólo la más pura búsqueda de la satisfacción personal puede hacer que este hombre —de tupido bigote, con lentes de pasta, médico de profesión— encienda el carbón, de riguroso mezquite, y prepare, con toda la calma con la que transcurre una tarde en el desierto, el trozo de carne asada perfecto.

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Para conocer más sobre los cortes de carne y su modo de preparación, consulten Algarabía 59

Jorge F. Camacho es amante de las ingestiones cárnicas, desde las frías, hasta las asadas, argentinas o americanas. Puede preparar carne asada, gracias a las enseñanzas de su tío Jesús, en cualquier terreno o palmo de azotea. Pero eso sí, sus carnes preferidas, sin lugar a dudas, son las que puede despertar de un codazo un sábado por la mañana.

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