Gastrófilo

Una sopa en lengua provenzal

«Quand ça bouille, tu baisses», es decir, «cuando bulle —o hierve—, le bajas al fuego».

Este consejo —proveniente de una vieja expresión de la región provenzal— es el origen del nombre bouillabaisse.

La historia de la región de la Provenza se remonta al año 123 a.C., cuando los romanos poblaron esa zona que limita al este con Italia, al sur con el mar Mediterráneo y al oeste con el río Ródano.
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La región creció rápidamente justo gracias a su geografía y ubicación privilegia- da; al pasar los años y los siglos, fue sinónimo de agricultura, cultura, turismo y gastronomía, sobre todo tratándose de sus dos puertos más importantes: Toulon y Marsella —la capital de la región—, que es el mayor puerto comercial de Francia y, también, su más antigua ciudad, además de ser una de las más viejas de Europa.

Quien ha pasado por la Provenza no puede dejar de degustar su famosa bouillabaisse.

Se trata de un típico puchero —de ésos que hay por toda Europa y que también se conocen como «cocidos», «ollas podridas» o «caldos»—, pero cuya materia prima, por estar hecho en esta ribera, no es carne, sino pescado.

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Tradicionalmente, los pescadores preparaban esta sopa con lo que no habían podido vender, por lo que se trataba de un plato de gente pobre —como todos los pucheros— que se cocinaba en la playa al regreso de la pesca, en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña, con los pescados menos dignos de ser llevados al mercado, como la rascasse —cabracho indispensable en toda auténtica bouillabaisse— o aquellos con poco beneficio económico; es decir, el desecho.

Hoy, la bullabesa —como le dicen los españoles— es un plato de refinado sabor hecho con pescados y mariscos selectos, digno de gourmets, cuya fama internacional viene del siglo pasado.

Cuenta la historia que el aristócrata inglés Lord Brougham vagaba por la actual Costa Azul y, decepcionado porque no se le había permitido entrar en Niza —pues se había declarado en la región una epidemia de cólera—, se hospedó en un pequeño pueblo de pescadores, en una diminuta hostería que estaba al lado del mar, donde su paladar —acostumbrado a la monotonía del buey y de las mostazas de la gastronomía británica— descubrió una deliciosa sopa hecha con pescado que la hostelera le hizo acompañar con el delicioso vino del Var1 Var es uno de los seis departamentos de Provenza
 
En su libro La cocina provenzal, de 1895, J. B. Reboul enumera 40 pescados adecuados para la bullabesa —entre ellos, la caballa y la sardina, que otros expertos rechazan tajantemente por ser demasiado grasos— y dice que lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado, mientras que el caldo debe ser vertido sobre unas rebanadas de pan casero seco —ni frito ni tostado.

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Hay restaurantes turísticos donde sirven el caldo y el pescado juntos. En Marsella, que reivindica como propia la versión realmente clásica de la bouillabaise, también conocida como «caldo de sol» —según Escoffier2 Georges-Auguste Escoffier fue un cocinero, escritor y gastrónomo francés– o «sopa de oro» —según Curnonsky3 Maurice-Edmond Sailland, mejor conocido como «Curnonsky», fue un escritor y gourmet francés nacido en Angers en 1872. El «Príncipe de los Gastrónomos».–, se dice que solían agregársele cigalas4 Crustáceo marino, de color claro y caparazón duro, semejante al cangrejo de río., por su delicado sabor, pero luego, al ser éstas tan escasas, se sustituyeron por langostas. También se dice que nunca se deben emplear mejillones ni mantequilla.
 

En 1980, en un esfuerzo por estandarizar la gran variedad de sopas bouillabaisse hechas en Francia y en el mundo, los más renombrados chefs de Marsella hicieron una Bouillabaisse Charter, en donde incluían y describían los ingredientes básicos de la sopa, su modo de preparación y forma de servir.

Existen tantas bullabesas «auténticas» como maneras de asociar y combinar los pescados. En Martigues, a la orilla del lago Berre, por ejemplo, es costumbre presentarla con papas cocidas aparte; asimismo, se elabora una bullabesa «negra» con sepias5 La sepia o jibia es un molusco con diez tentáculos y capacidades miméticas. Habita en aguas templadas y llega a medir hasta medio metroy su tinta. También son típicas las bullabesas de sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride —con caldo que, una vez colado, se liga con un alioli—, la «auténtica» de sète que se hace sólo con mero y el revesset, bullabesa verde del puerto de Toulon.

Además, se pueden encontrar bullabesas criollas, como la de Chile —también conocida como caldillo de congrio— y la de Uruguay.

No importa bien a bien cuál sea la receta original. Las variaciones son generalmente de feliz resultado y muchas veces dependen del gusto, pero todas coinciden en que esta sopa debe incluir una gran variedad de pescados y siempre estar acompañada de pedazos de pan tostado con alioli rojo o salsa rouille.

Debe servirse bien caliente y con todo el protocolo; verá qué gusto al paladar, qué rito, qué exquisita mezcla de sabores y qué resultado tan sublime.

En el libro: De chile de dulce y de manteca, de Algarabía EDITORIAL, conocerás la receta original u oficial de la región. Los invitamos a prepararla un fin de semana, para tomárselo con calma y mucho vino blanco seco —que esto requiere su tiempo y, aunque parezca fácil de hacer, tiene su chiste.

 

 

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