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Algarabía 138 Gastrófilo

Sor Juana en la cocina

Te presentamos algunas recetas de La «Décima musa» en un espacio más de experimentación, pues como bien señaló:« […] Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito».

Cuando Juana Inés de Asbaje y Ramírez decidió renunciar a la vida mundana para dedicarse al estudio, lo más lógico fue meterse de monja, pues pensaba que tendría la oportunidad de leer y escribir a sus anchas. Así que en agosto de 1667 entró al convento de San José de las carmelitas descalzas.

Tres meses soportó Juana Inés a las carmelitas y en febrero de 1668 ingresó al convento de San Jerónimo, donde por fin pudo ejercer su vocación con cierta libertad: siguió siendo una joya de la corte virreinal, llegó a tener 4 mil libros y varios aparatos científicos.

Aquello de entrar al convento de San Jerónimo fue un error, ya que la excesiva rigidez que aquí se establecía le impidió hacer lo que deseaba.

Escribió para sí misma, para sus protectores y amigos y cumplió con las actividades propias de la vida conventual. Una de éstas era cocinar.

Conoce también: Los amores de Sor Juana

Hace unos pocos años se descubrió un recetario del convento de San Jerónimo cuya redacción se atribuye
 a sor Juana quien, por cierto, tomó a la cocina como un espacio más de experimentación. Incluye varias decenas de recetas, especialidades de la cocina conventual del Virreinato. Se cree que la mayoría son transcripciones de las que se preparaban en el convento, pero no se descarta que varias tengan una aportación personal de la «Décima musa».

La influencia árabe se deja notar en la abundancia de piñones, nueces, pasas y otros alimentos de la gastronomía oriental, mientras que el Caribe aportó exóticos frutos como el mamey. Por supuesto están presentes el maíz, el cacao y el chile. Se hace agua la boca con los buñuelos, las jericayas y otros postres que hasta la fecha asociamos con «las monjitas».

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Pasemos a una selección de estas recetas tal y como las escribió sor Juana1 Tomadas de la edición facsimilar del Libro de cocina. Convento de San Jerónimo, selección y transcripción atribuidas a sor Juana Inés de la Cruz. Paleografía, presentación y epílogo de Josefina Muriel y Guadalupe Pérez San Vicente, Toluca: Instituto Mexiquense de Cultura, 1996pequeña, pero sustanciosa, y los retamos a que las prepare y saboree la pura esencia virreinal:

Buñuelos de viento

Se pone a hervir un cazo con agua de anís y manteca,
 así que hierve se le va despolvorando la harina, y se está meneando porque no se queme. Así que se hace pelota y despega del cazo, se aparta y deja enfriar. Después, a cada libra de harina, nueve huevos como para freír. En la palma de la mano se van deshaciendo, así que está bien espesa, se le echa tantita manteca derretida y se van echando con una cuchara de plata en la manteca y así que revienta se aviva el fuego para que salgan dorados.

Ante2 El término ante proviene del latín y significa ‘antes de’. El platillo de este nombre era aquél con el cual empezaba la comida o la cena y que actualmente llamamos entradade mamey

Una libra de mamey, media de almendras, dos de
 azúcar clarificada y colada, puesto al fuego hasta que tome punto no muy alto. Se hace pasta de piña, a libra de piña otra de azúcar, se ponen capas de mamón1 Especie de bizcocho blando y esponjoso.y la pasta se adorna con canela, pasas y almendras. Dos libras de azúcar clarificada, así que está de medio punto echa un coco rallado y luego que espese bien, se aparta y deja enfriar y poco a poco se le echan 12 yemas batidas, se pone al fuego y revuelve. A un coco molido, 10 yemas, cuatro reales de almendra, 12 id. de azúcar y vino lo que baste para mojar el mamón y no lleva canela.

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«¿Qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? [...] Bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito»
Respuesta a sor Filotea de la Cruz

Dulce de jericaya

Se endulza la leche hervida. A una taza de leche,
cuatro yemas, se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela.

Torta de arroz

Se hace el arroz con
 leche y ya que está bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad
del arroz en la cazuela, frío;
 ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras, y se la echa y encima la otra mitad del arroz, y puesto a dos fuegos se le va untando con unas plumas manteca por encima y así está cocida se aparta.

Conoce el extracto completo de su recetario en el artículo que encontrarás en  la revista Algarabía 138.

 

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