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Dulce cristal

El azúcar glass es el azúcar blanca y muy finita —parece talco o harina— que se le pone encima a los postres.

El azúcar glass es el azúcar blanca y muy finita —parece talco o harina— que se le pone encima a los postres. Se utiliza para hacer betunes, merengues, pasteles, natillas y muchos otros platillos dulces, debido a su alta solubilidad, es decir, a que se disuelve muy fácilmente cuando se mezcla con agua, leche u otros ingredientes.1 http://www.answers.com

Sin embargo, su nombre es algo curioso. La palabra glass podría confundirnos, ya que en inglés significa «vidrio» o «cristal». Pero en inglés, al azúcar glass se le conoce como powdered sugar o confectioner’s sugar, algo así como «azúcar de diseñador o de repostero», y también como icing sugar, que se traduce al español como «azúcar para congelar». Como puedes ver, el azúcar glass se usa para darle al postre una capa de escarcha, para que parezca como nevado.

Entonces, ¿qué onda con el término glass?. En España, a este tipo de azúcar se le conoce como «azúcar impalpable» o «azúcar glasé», y en Francia se le dice sucre glacé, que es «azúcar congelado», lo que nos lleva a creer que, como ambos países están juntos, el español adoptó el término francés.

De esta forma, lo que conocemos como azúcar glass bien podría llamarse azúcar para congelar o para escarchar, aunque no tenga nada de fría. En Brasil se conoce como açúcar cristal y como açúcar glacê.

Las palabras hielo y cristal están relacionadas. Cristal viene de la raíz griega κρυος/cryos/, que en latín equivale a gelum, es decir, «hielo».2 Gautam R. Desiraju, «Crystal: In Search of Clarity», Nature 423, 2003; p. 485. Y es que, los antiguos griegos creían que los cristales eran trozos de hielo permanentemente congelados. Varios siglos después, aún se mantiene esta confusión en los términos de la cocina, ya que, por lo menos ante nuestros ojos, el hielo y el cristal son muy parecidos.

En el caso del azúcar, los cristales que la conforman están hechos de sucrosa, compuesta por glucosa y fructosa. Tanto en el azúcar normal como en el azúcar glass, las moléculas se encuentran en forma de cristal.

Los fabricantes de dulces lo saben, así que para la producción de golosinas como el chicloso o el caramelo líquido, usan grasas o ácidos que previenen la cristalización, haciendo que el dulce sea siempre suave.

En el caso del caramelo líquido, por ejemplo, se le agrega mantequilla para evitar que se formen cristales cuando se enfríe. Por eso, el flan se puede servir frío sin que el caramelo se cristalice y se haga duro.

Finalmente, debes saber que el «cristal de azúcar» se ha utilizado por muchos años dentro de la industria del cine para hacer que parezca vidrio. En todas las escenas en las que un personaje es descalabrado por un florero o una botella, se utiliza lo que en Hollywood se conoce como fake glass o sugar glass —que no es lo mismo que azúcar glass.

¿Te gustaría hacer bromas con vidrio de mentiritas?

Aquí está la receta para fabricarlo. Pide ayuda a un adulto:

  1. En una olla, mezcla 2 medidas de agua, 3 1⁄2 medidas de azúcar y 1 medida de jarabe de maíz.
  2. Ponlo a hervir a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado casi por completo.
  3. Vacíalo en un molde bien engrasado y mételo al refrigerador.

*No dejes que el azúcar se caramelice, ya que se pondrá de color café. Úsalo lo más rápido posible, pues, con la humedad y el calor, se vuelve pegajoso. Ahora sí, diviértete al estilo Hollywood o simplemente cómetelo.

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