La nueva cocina es constructivista. El cocinero contemporáneo ya no recrea recetas una y otra vez, sino que se dedica a construirlas; ésta es la revolución gastronómica: la cocina de hoy es una construcción intelectual basada en el análisis.
Cocinar es una técnica —algunas veces artística— que tiene como intención principal la preparación de alimentos. Por ello, la cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla de la gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos. La cocina molecular es aquello que los chefs pueden utilizar para cocinar basándose en los resultados de la experimentación teórica-predictiva.

De la industria al laboratorio

La aplicación de nociones científicas en alimentos era exclusiva del sector industrial hasta que, a mediados del siglo xx, el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que suceden en una cocina doméstica —o comercial— y así divulgar este conocimiento para perfeccionar la cocina —bajo el nombre de Gastrotechnie— en las emisiones radiofónicas Radio-Cuisine y en publicaciones como Cuisine en dix minutes y Cooking with Pomiane.

La contribución de Pomiane alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar —como pasatiempo— los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de la temperatura en los mismos. En 1969, Kurti presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.

Más allá de «revolucionar los alimentos», la cocina molecular nos ha revelado una nueva forma de vincularnos con los alimentos cotidianos: de no perder la capacidad de asombro.

Kurti experimentó cocciones a baja temperatura y cocciones mediante baterías de autos, y documentó los beneficios del alto vacío. Con la ayuda de su esposa Giana Kurti, publicaron sus ensayos en el libro But the Crackling is Superb.
Ferran Adriá fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en 1994, en su célebre restaurante elBulli, con el nombre de cocina técnico-conceptual, que tenía como pauta la creatividad. Esto permitió preparar —y consumir— alimentos con texturas y estados de la materia fuera de lo común.

A continuación, algunos ejemplos de los platillos preparados en la cocina molecular.

Esfera helada de nata, polvo de concha, galleta blanca y chocolate abuelita

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Es una interpretación del «sopear» una concha en chocolate caliente mientras se acompaña con nata. La nata se introduce a un globo de látex y se cierra; éste, a su vez, se sumerge en nitrógeno líquido —a -197.79° C— y se va girando en él, formando en el interior una esfera. Al llegar a la mesa, se sirve encima una salsa de chocolate a 45° C que, al entrar en contacto con la esfera helada, forma una densa nube, consecuencia de la tremenda y rápida condensación de vapor que se produce sobre el alimento por las temperaturas tan bajas.

Platillo del chef Pablo Salas, restaurante Amaranta —Toluca—.

Selva chiapaneca: café, taxcalate, plátano liofilizado, pinole, algodón, cacao y canela.

La «esponja» es una mezcla de huevo, azúcar, harina y café que se introduce en un sifón para formar una espuma y que consecuentemente se cuece en un horno de microondas, formando un pan ligero, de miga muy porosa. La liofilización del plátano se consigue sublimando —pasar de estado sólido a gaseoso, sin pasar por el líquido— el agua que contiene, a partir de un producto congelado introducido en una cámara de vacío, consiguiendo que su estructura molecular no se altere, pues no se someten a altas temperaturas.

Platillo del chef Daniel Ovadía, restaurante Paxia —Ciudad de México—.

Bizcocho de cacao con esferas de tamarindo, helado de nuez y espuma de chocolate y chipotle

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Las esferas de tamarindo se logran con la técnica «sferificación», inventada por Ferran Adrià en los años 90  y que consiste en la encapsulación de preparaciones líquidas con una película gelificada, formada por la reacción del alginato de sodio en contacto con cloruro de calcio. La espuma de chocolate se prepara con una emulsión introducida a un sifón, que presuriza el contenido y lo libera integrándole aire a su interior —como sucede con la crema Chantilly enlatada.

Platillo de los chefs Jordi Butrón y Xano Saguer del restaurante Espaisucre —Barcelona—  para el restaurant Raíz —Atizapán de Zaragoza—.

Escabeche de pulpo ahumado con pipicha fresca, con puré de chícharos, pimiento dulce y chile chilhuacle rojo

El escabeche se encuentra cubierto por un «velo» de algas y tinta de calamar, que es en realidad una delgada lámina de gelatina flexible lograda gracias a las propiedades gelificantes del agar —heteropolisacárido formado por agarosa y agaropectina, extraído de algas rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria—. Los «tentáculos» que se observan se logran con jugo extraído de papa morada, que se deshidrata lentamente obteniendo laminillas de apariencia y textura similar al plástico gracias a la fécula —polisacárido formado por amilosa y amilopectina, utilizado como espesante— que naturalmente poseen, pero que al hidratarse en la boca se diluyen.

Platillo del chef Daniel Ovadía, restaurante Paxia —Ciudad de México—.

Cerdo almendrado bañado con salsa de almendras y especias, acompañado aceitunas, alcaparras, papas salteadas y humo de madera de nogal, madera de manzano, canela y anís estrella.

El humo se consigue quemando los aceites esenciales de diversos productos a través de una pipa de motor eléctrico que succiona y empuja el humo a través de un tubo, depositándolo en el plato que se cierra herméticamente con una campana de vidrio y que al llegar a la mesa, se destapa para liberar su aroma placentero.

Platillo del chef Pablo Salas, restaurante Amaranta, Toluca.

Juan José Gerardo Saez de Ocariz Bejarano es amante de la fotografía y la buena cocina. Fue cocinero y se curtió en cocinas con tres estrellas Michelin en España; hoy su interés está en crear, proponer y resolver, ofreciendo servicios estratégicos para restaurantes.

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Desde que el hombre de las cavernas descubrió, por accidente, que la carne de su presa sabía mejor y era más fácil de digerir después de estar en el fuego, hasta la sofisticación gastronómica de la actualidad, han tenido que pasar milenios. En épocas bíblicas ya existían recetas y hasta reglamentaciones acerca de la manera de preparar y comer los alimentos.

Pero no fue sino hasta principios del siglo XIX cuando el comer se convirtió en un arte —el arte de la Gastronomía—, con la publicación del libro Fisiología del gusto o meditaciones sobre la gastronomía trascendente, de Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), un noble francés que recopiló en esta obra, publicada póstumamente, 148 reflexiones acerca del arte del buen comer. Fue un éxito inmediato, convirtiéndose así en un clásico.

Algunas ideas fundamentales en las que concentra su pensamiento son:

• El Universo no es nada sin la vida y cuanto vive se alimenta.
• Los animales pacen, el hombre come, pero sólo sabe hacerlo quien tiene talento.
• De la manera como se alimentan las naciones depende su destino.
• Dime lo que comes y te diré quién eres.
• El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
• Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva que el descubrimiento de un astro.
• Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
• Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
• No es digna de tener amigos la persona que los invita a su mesa y no los atiende personalmente.
• Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

La obra de Savarin es única: ha definido, sin duda alguna, el buen gusto en los alimentos y las regulaciones sociales de la comida por siglos y logró recopilar en sus páginas un placer tan particular y endémico del paladar: el buen comer.

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Modales en la mesa

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Ésta se prepara con la semilla de mostaza, una planta brasicácea o crucífera que se caracteriza por florecer en invierno y tener un sabor picante —otras brasicáceas son el mastuerzo, el rábano y el berro—. Su nombre proviene del latín mustum ardens, que significa ‘mosto ardiente’, lo cual describe su peculiar picor.

Las referencias a esta planta son tan antiguas que aparecen hasta en el Nuevo Testamento —Mateo 13:31— en la parábola de la semilla de mostaza:

Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas.

En su libro Dangerous tastes: the story of spices, Andrew Dalby explica que la más conocida en Europa fue la semilla de mostaza blanca —a veces clasificada como Sinapsis alba— una planta comúnmente cultivada en Grecia: «Desde el inicio del intercambio de especias, alrededor del año 400 a.C., la mostaza —napy en griego, sinapi en latín— fue ciertamente el sabor más en boga del Mediterráneo». Agrega que era más barata comparada con otras, así que se volvió muy requerida.

De la botica a la mesa

Según Claudio Poblete, director del portal gastronómico Culinaria Mexicana, las semillas sirvieron para elaborar cataplasmas —una pomada de consistencia blanda con efectos medicinales.

Ese mejunje ya era preparado por los griegos, pero fueron los romanos quienes agregaron granos de mostaza debido a sus propiedades benéficas para la salud.

Se aplicaba caliente con el fin de servir como calmante y tuvo éxito para combatir las dolencias pulmonares y enfermedades respiratorias, entre otros males.

La mostaza era tan importante que se cuenta que en 1543, durante la Guerra de los Cien Años, los magistrados de Saint Didier pidieron a las tropas de Eduardo III de Inglaterra que no destruyeran las cosechas, a lo que su general respondió: «¡Imposible! Una guerra sin fuego es como una morcilla sin mostaza»

En su texto Breve historia de la mostaza, el investigador gastronómico sevillano Carlos Azcoytia, señala quela primera receta para prepararla aparece en Los doce libros de agricultura, del gaditano Lucio Junio Moderato Colmuela, en el siglo i d.C.

Una de las reinas de la cocina francesa

Con el paso de los años, en ese país en el que se crearon y perfeccionaron técnicas culinarias, la mostaza cobró relevancia tanto en las mesas más elegantes como en las más modestas.

Algunas de las mostazas preferidas por chefs, gastrónomos y amantes del buen comer —como
 la Dijon, Provençale y À l’ancienne— son creaciones originarias de Francia con muchos años de tradición.

La planta de mostaza tiene diversos usos culinarios, por ejemplo, la hoja de la mostaza china —B.cernua Matsum— se usa en ensaladas en aquel país asiático.

En 1720 la población de Marsella se diezmó debido 
a una plaga de peste, así que el artesano Antoine
 Maille inventó algo llamado «el vinagre de los cuatro ladrones», un antiséptico que logró salvar muchas vidas.

En 1747 su hijo, Antoine Claude Maille, fundó la marca Maille y abrió su tienda de vinagres y mostazas —cuentan que había 24 clases— en la calle de Saint André des Arts en París, afianzándose en la preferencia de los comensales hasta la actualidad. En esa época era famosa la copla: «Dios nos guarde de tres cosas: del buey salado sin mostaza, del criado que se cuida o regala y de una mujer que se maquilla».

Según la Biblioteca de la medicina tradicional mexicana en Jalisco se usan las semillas machacadas para aliviar las neuralgias

Poco a poco, el gusto por la mostaza se propagó a otros países, que la adaptaron a su paladar con diferentes combinaciones y cambiaron algunas técnicas para modificar sus características.

Hoy en día, las mostazas francesas se distinguen por tener más matices y ser elaboradas con una gran variedad de ingredientes como hierbas, flores, frutas, semillas y verduras; las inglesas son de un tono más claro y más picantes; y las alemanas son más oscuras y tienen sabores más suaves.

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—Tercera de tres partes—

Parte 1
Parte 2
No son todas las películas, pero bien sirve, literalmente, para abrir boca.

Sesos de mono congelados de Indiana Jones y el templo de la perdición

Indiana Jones and the Temple of Doom (1984) Dir. Steven Spielberg, con Harrison Ford y Kate Capshaw.
http://www.youtube.com/watch?v=Rd75qdmqm3s&feature=related

Sopa de fideos en Tampopo

Tampopo (1985) Dir. Jûzô Itami, con Ken Watanabe y Tsutomu Yakamazi.

Los pays de Cuenta conmigo

Stand by Me (1986) Dir. Rob Reiner, con Wil Wheaton y River Phoenix.
http://www.youtube.com/watch?v=STB4s7Qhf40
<hr />
<h4>La comida seductora de <em>9 semanas y media</em></h4>
<em>Nine ½ Weeks</em> (1986) Dir. Adrian Lyne, con Mickey Rourke y Kim Basinger.
http://www.youtube.com/watch?v=7exc8b4nzOo

El banquete de El festín de Babette

Babettes gæstebud (1987) Dir. Gabriel Axel, con Stephane Audran y Bodil Kjer.
http://www.youtube.com/watch?v=8dlYwK4vhS0&feature=related

El gazpacho de Mujeres al borde de un ataque de nervios

Mujeres al borde de un ataque de nervios (1988) Dir. Pedro Almodóvar, con Carmen Maura y Antonio Banderas.

El sandwich de Cuando Harry encontró a Sally…

When Harry Met Sally (1989) Dir. Rob Reiner, con Billy Crystal y Meg Ryan.
http://www.youtube.com/watch?v=FZluzt3H6tk

El banquete final de El cocinero, el ladrón, su esposa y su amante

The Cook, the Thief, His Wife & Her Lover (1989) Dir. Peter Greenaway, con Richard Bohringer y Michael Gambon.
http://www.youtube.com/watch?v=Bbs39FjSy80&feature=plcp

El banquete de Cyrano de Bergerac

Cyrano de Bergerac (1990) Dir. Jean-Paul Rappeneau, con Gérard Depardieu y Anne Brochet.
http://www.youtube.com/watch?v=QEcb90OHzoI (min. 2)

La cena de madrugada con la mamá de Tommy de Buenos Muchachos

Goodfellas (1990) Dir. Martin Scorsese, con Robert De Niro y Ray Liotta.
http://www.youtube.com/watch?v=3eVqdnDk02Y

La cabeza de Delicatessen

Delicatessen (1991) Dir. Marc Caro y Jean-Pierre Jeunet, con Marie-Laure Dougnac y Dominique Pinon.
http://www.youtube.com/watch?v=VtbTe52lmlc

El festín de bienvenida de La bella y la bestia

Beauty and the Beast (1991) Dir. Gary Trousdale y Kirk Wise, con las voces de Paige O’Hara y Robby Benson.
http://www.youtube.com/watch?v=m-xaGZ2jESs

El banquete de Peter Pan con los niños perdidos de Hook, el regreso del capitán Garfio

Hook (1991) Dir. Steven Spielberg, con Dustin Hoffman y Robin Williams.

Codornices en pétalos de rosa de Como agua para chocolate

Como agua para chocolate (1992) Dir. Alfonso Arau, con Marco Leonardi y Lumi Cavazos.

El jamón serrano de Jamón jamón

Jamón jamón (1992) Dir. Bigas Luna, con Penélope Cruz y Stefania Sandrelli.

La hamburguesa de Tiempos violentos

Pulp Fiction (1994) Dir. Quentin Tarantino, con John Travolta y Samuel L. Jackson.

La primera escena de Comer, beber y amar

Yin shi nan ru (1994) Dir. Ang Lee, con Sihung Lung y Yu-Wen Wang.

El pastel de chocolate de Matilda

Matilda (1996) Dir. Danny DeVito, con Danny DeVito y Mara Wilson.

El pay de American Pie

American Pie (1999) Dir. Paul Weitz, con Jason Biggs y Chris Klein.

El banquete de Vatel

Vatel (2000) Dir. Roland Joffé, con Gérard Depardieu y Uma Thurman.
http://www.youtube.com/watch?v=RGIp_NZX00c

El domingo familiar de El sabor de la vida

Politiki kouzina (2000) Dir. Tassos Boulmetis, con Georges Corraface y Ieroklis Michaelidis.
http://www.youtube.com/watch?v=_v_RGP-Ge-o&feature=relmfu

El banquete de bienvenida de Harry Potter y la piedra filosofal

Harry Potter and the Sorcerer’s Stone (2001) Dir. Chris Columbus, con Daniel Radcliffem y Rupert Grint.

(min. 4)

La cème brùlée de Amélie

Le fabuleux destin d’Amélie Poulain (2001) Dir. Jean-Pierre Jeunet, con Audrey Tautou y Mathieu Kassovitz.

La cena de Hannibal

Hannibal (2001) Dir. Ridley Scott, con Anthony Hopkins y Julianne Moore.
http://www.youtube.com/watch?v=UD12Zbnt0cw

El ratatouille de Ratatouille

Ratatouille (2007) Dir. Brad Bird y Jan Pinkava, con las voces de Brad Garret y Lou Romano.
http://youtu.be/pJqfP_vZBfw

Fuente

—Segunda de tres partes—

¿Te perdiste la primera parte? disfrútala aquí.

El plato sorpresa de ¿Quién mató a Baby Jane?

Whatever Happened to Baby Jane? (1962) Dir. Robert Aldrich, con Bette Davis y Joan Crawford

La cena de El ángel exterminador

El ángel exterminador (1962) Dir. Luis Buñuel, con Silvia Pinal y Jacqueline Andere.
http://www.youtube.com/watch?v=dUHCN4GgjFM&feature=related

La guerra de pasteles de La carrera del siglo


The Great Race (1965) Dir. Blake Edwards, con Tony Curtis y Natalie Wood
http://www.youtube.com/watch?v=-0BOOgW7rHE

La cena de ¿Adivina quién viene a cenar?

Guess Who’s Coming to Dinner (1967) Dir. Stanley Kramer, con Spencer Tracy y Sidney Poitier.
http://www.youtube.com/watch?v=xCAaEbCDovQ&feature=fvwrel

Huevos en La leyenda del indomable

Cool Hand Luke (1967) Dir. Stuart Rosenberg, con Paul Newman y George Kennedy.

El río de chocolate en Willy Wonka y la fábrica de chocolate

Willy Wonka & the Chocolate Factory (1971) Dir. Mel Stuart, con Gene Wilder y Jack Albertson.
http://www.youtube.com/watch?v=1u6g-9NO6aA&feature=related

La suculenta comida con Sara García de Mecánica nacional

Mecánica nacional (1972) Dir. Luis Alcoriza, con Manuel Fábregas y Lucha Villa.
http://www.youtube.com/watch?v=y_2eFuqnENE

El spaghetti a la boloñesa en El padrino


The Godfather (1972) Dir. Francis Ford Coppola, con Marlon Brando y Al Pacino.
http://www.youtube.com/watch?v=eZD-ApotEOQ

El nutritivo desayuno de Rocky

Rocky (1976) Dir. John G. Avidlsen, con Sylvester Stallone y Talia Shire.
http://www.youtube.com/watch?v=pj8Mo2WhdaQ

La langosta de Splash

Splash! (1984) Dir. Ron Howard, con Tom Hanks y Daryl Hannah.
http://www.youtube.com/watch?v=0WGcMEBCts8

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