Y es que para hacerlo como Dios manda y disfrutar al máximo esa experiencia culinaria, necesariamente hay que bajar a ras de banqueta, perderle el miedo a las grasas —y a su tendencia a establecerse en la cintura al menor descuido—, dominar el asco a los olores, hacerse de la vista gorda con la higiene —para lo cual hay que haber curtido, a lo largo de la vida, el sistema inmunitario— y, muchas veces, con ar en la protección del ángel de la guarda de los tapones y los espejos del coche. Porque, hasta donde contempla la experiencia del que esto escribe, el taco es un producto netamente urbano cuyos mejores ejemplos eluden las luces de las avenidas céntricas y se sirven en lugares a los que usted dudaría en acudir para rematar una cita amorosa.
Fuera de casa
La mejor posición para taquear con propiedad es al pie del cañón: es decir, de pie frente al taquero y así, mientras el buen hombre blande su cuchillo, expende entre vaivenes la salsa, la cebolla y el cilantro o cercena y captura en el aire un trocito de piña, podremos disfrutar —calientitos, recién hechos y de dos en dos, pa’ que no se enfríen— de una variedad de la que, por su extensión, el siguiente es apenas un breve inventario:
El taco es el amo y señor de las tinieblas de la noche hambrienta, y las taquerías, sus santuarios
.
Taco de frituras:
Se elaboran friendo lentamente el suadero, la tripa, la longaniza o los machitos —bien doraditos—; en este rubro también caben los de «cochinada», que no son otra cosa sino todo el exquisito rescoldo que queda en el fondo del mar de grasa… sólo para iniciados. Se preparan en tortilla chica —por eso son taquitos— y se sirven de tarde o noche con cebolla y cilantro picados, y salsa al gusto.
Taco de cabeza:
De la enorme testa de la res se aprovecha todo para hacer taquitos al vapor: la carne maciza, el cachete, el ojo, la lengua, los sesos y hasta la manzana —o sea, la glotis; estos últimos se venden en el mercado de Jamaica, en el d. f.— y la surtida, con un poco de todo.
De parrilla:
De preferencia al carbón —o a la plancha calentada con gas—; hay de bistec, costilla, arrachera, chuleta, chorizo, longaniza, con o sin queso, en taco o en alambre —con su cebolla, tocino y pimiento morrón— o con nopales. También existen las gaoneras, que llevan el bistec o la costilla enteros y no picados, y costras, que llevan chicharrón de queso. Son más bien nocturnos.
De birria:
De chivo, muy jalisciences, que regularmente acompañan —o son una alternativa— a la birria en plato. Existe la variante de la birria tatemada; para prepararla, se arrojan los trozos de carne directamente al fogón de leña —pa’ que se «tatemen»— antes de sumergirlos en el consomé. De mañana, con doble salsa, sirven para dar alivio a los «crudos», también se consumen de noche.
De carnitas:
Carne, entrañas y cuero de cerdo sazonados con jugo de naranja y freídos en manteca; dependiendo de la porción del chancho, hay tacos de maciza, costilla, espaldilla, chamorro, trompa, oreja, buche, hígado, nana, nenepil, cuerito, surtida o sancochada —también conocida como «chiquita»—. Se sirven en tortilla normal por la mañana o tarde.
De cecina:
Natural —es decir, sólo salada— o enchilada; normalmente se vende frita y ahí mismo se consiguen tacos de longaniza roja y verde fritas, o también combinados o «campechanos»; puede acompañarse con cebollas acitronadas, papas fritas y nopales. Una variante particular son los del Villamelón: de cecina, longaniza y chicharrón seco picados y ahogados en salsa de chile de árbol; toda una institución en las afueras de la Plaza de Toros México.
Los tacos dorados y las flautas:
Se distinguen por su mayor longitud, y pueden ser de pollo deshebrado, de falda de res, de papa o frijol y, si se me apura, pueden servirse ahogadas en una salsa verde picantita —bien caliente, mezclada con los caldos en los que se cocieron las carnes—, con cebolla, queso y crema. Los dorados son para la hora de la comida y las autas bien pueden conseguirse hasta muy entrada la noche.
Los de Barbacoa
La noche queda atrás y recibimos el nuevo día con un buen consomé y unos tacos mañaneros de barbacoa —borrego envuelto en pencas de maguey y cocido en horno subterráneo—, suaves o dorados, con su salsita borracha. En los puestos de barbacoa —que nunca subsisten más allá del atardecer— también se consiguen los tacos de panza de borrego.
Al pastor:
Ver cómo gira el enorme trompo de carne de cerdo adobada y asada al carbón —que con frecuencia se ve tristemente remplazado por quemadores de gas— es un preámbulo perfecto para unos «pastorcitos»; existen dos variantes del original, que se prepara con tortillita de maíz, cilantro, cebolla y su infaltable trocito de piña: los tacos árabes, en pan pita y con una condimentación distinta, y la gringa, que es como una sincronizada, con queso y en tortilla de harina de trigo.
El taco sudado: si no tenemos tiempo de sentarnos a cucharear el consomé, como debe ser, la opción es el taco sudado o de canasta —el Volkswagen de los tacos, dijo Ibargüengoitia, por práctico, bueno y económico— de frijol, papa, chicharrón, adobo o mole verde.
Taco de Mixiote: este envoltorio de hoja de maguey, con carne de pollo o puerco, nopales y salsa, puede acomodarse cómodamente en un taco y acompañarse con cebollas y chile habanero.
Taco de guisado
Con una base de arroz con huevo duro o frijoles y, sobre ésta, salchicha enchilada, chicharrón prensado o en salsa verde, picadillo, chile relleno, bistec a la mexicana, rajas con crema y queso, hígado de pollo o papa con chorizo, y su complemento de papas o nopales.
Taco de cochinita
De pollo o lechón al pibil: invariablemente acompañados de cebolla morada en vinagre y salsa o crema de chile habanero.
Taco Placero:
De chicharrón seco, aguacate y queso fresco, con una ramita de pápalo y salsa.
También están los tacos de Ensenada —de camarón y de marlín—, los acapulqueños de pescado a la talla, los de pato —una exquisitez en tortilla de maíz o harina—, los de conejo, de pavo —solo o en escabeche—, los de pollo rostizado y los de moronga o rellena frita con cebolla y chile.
Provecho.
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