Felicidad en burbujas
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Felicidad en burbujas

Sin duda, la champaña es la reina de los espumosos, pero en México su consumo es muy escaso y hasta prohibitivo.

Entró en el salón y el aire bacanal que ahí imperaba invitaba al exceso, al goce de los sentidos. Desde lejos la contempló así: firme, erguida, majestuosa. Adivinó, por la incitante punta que asomaba, el placer que le proporcionaría; se imaginó extrayéndola y deshaciendo los nudos que contenían su pujanza, mientras humedecía sus sedientos labios. Ansió despojarla del oropel que la cubría, sujetarla de la base, manipularla con tibias y diestras manos -sintiendo al tiempo unas gotas escurrir- y agitarla suave y rítmicamente hasta llegar al clímax; sentirla expulsar, con violencia e inmensa satisfacción, su espumoso contenido, que salpica a los sonrientes testigos del orgiástico descorche…

¿Descorche? Sí, señores, porque esta escena no describe lo que ustedes pensaron, así que guarden su lascivia para ocasiones menos solemnes —aunque concedo que parte del encanto de los pomos exquisitos que son tema de estas líneas sea la inevitable asociación de sus emisiones y derrames con los propios de los asuntos del corazón… o de regiones un poquito más tropicales—, porque en el tiempo de la celebración, del júbilo compartido, de la bacanal posmoderna y de la formulación de deseos, propios y ajenos, la compañera ideal es la «altanera, preciosa y orgullosa» champagne, así como la modesta y ubicua sidra y otros vinos espumosos, cuyas burbujas se nos suben a la cabeza y nos dejan, como diría Schiller, «ebrios de gozo».

Foto: Tristan Gassert.

Champaña: el sabor de las estrellas

Antes de entrar en materia, se impone una breve explicación sobre los vinos y demás bebidas espumosas. El proceso para convertir las uvas —o cualquier otra fruta, pero centrémonos por ahora en las uvas— en vino consiste, descrito de manera áspera y burda, en recolectar un buen número de ellas cuando están bien maduras; colocarlas en un recipiente limpio, fabricado de un material específico y que no tenga fisuras; exprimirlas de modo que suelten el jugo y esperar. Cuando se han exprimido, las levaduras —es decir, los organismos unicelulares que existen de manera natural en el viñedo y, por lo tanto, en las uvas mismas— reaccionan químicamente con los azúcares contenidos en el jugo y los convierten gradualmente en alcohol; cuanto más maduras y más dulces sean las uvas, más alcohol habrá en el vino. Este proceso se llama fermentación y, como efecto residual, esta reacción genera dióxido de carbono —CO2— que normalmente se libera en el aire.

El gran truco de los vinos espumosos es que, cuando se fermentan, lo hacen en un recipiente hermético y, así, el CO2 liberado por las levaduras no puede escapar, queda «atrapado» en el vino y toma la forma de burbujas. De hecho, los vinos espumosos normalmente pasan por dos fermentaciones: la primera, que es como la descrita en el párrafo anterior, y la segunda, en la que el vinicultor adiciona al vino «quieto» —sin burbujas— azúcar y levaduras para convertirlo en espumoso. Los primeros experimentos con estos procedimientos se efectuaron en el siglo I de nuestra era en la región francesa de Champagne, cuyo suelo tiene un alto contenido de tiza que le da un sabor característico a las vides. Fue a finales del siglo XVII cuando un monje benedictino llamado Dom Pierre Pérignon (1638-1715) perfeccionó los procesos de la segunda fermentación y sentó las bases del procedimiento moderno de producción de champaña; de hecho, con frecuencia se le considera su inventor y se le adjudica la frase: «¡Vengan rápido, que estoy saboreando las estrellas», supuestamente pronunciada al degustar la primera champaña. Pero, como casi siempre sucede, un examen histórico estricto refuta la anécdota tradicional.

«Sólo bebo champaña cuando estoy feliz o cuando estoy triste. A veces tomo cuando estoy sola; cuando tengo visitas, lo considero obligatorio. Juego con ella si no tengo hambre y la tomo si la tengo.En otras ocasiones, no la pruebo… a menos que tenga sed»

Mme. Lilly Bollinger

El complejo proceso de su elaboración, desde el cultivo y la selección de uvas —exclusivamente tres variedades: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay—, el minucioso assemblage, la alquimia de la adición de azúcares y levaduras, y los rituales que preceden al envejecimiento y embotellado final, hace de la champaña una bebida aristocrática, exclusiva y, por supuesto, muy cara, pero digna de cada centavo que se paga por ella… especialmente cuando sus encantos sirven para evaporar las inhibiciones con la compañía adecuada. Cuando se decida a imitar al inefable James Bond y bucear en su mar de burbujas, deje enfriar la botella en agua con hielo hasta los 7ºC y sírvala en las copas apropiadas, ya sean en forma de tulipán, flauta o trompeta, cuya estructura ayuda a mantener las burbujas durante más tiempo. Puede disfrutarla con frutas, quesos, chocolate, foie-gras y casi cualquier otra comida; de hecho, algunos gourmets afirman que la champaña es el único vino que se puede maridar exitosamente con cualquier plato de una comida completa, desde la entrada hasta el postre.


Categorías de dulzura de la champaña

Las champañas siempre llevan en la etiqueta una indicación de su grado de dulzura. ¿Qué significa?

Extra Brut, Brut Nature o Brut Sauvage: muy seco.
Brut: seco.
Extra Dry: semiseco.
Sec: ligeramente dulce.
Demi-Sec: semidulce.
Doux: dulce.


Sidra: la tentación efervescente

Sin duda, la champaña es la reina de los espumosos, pero en México su consumo es muy escaso y hasta prohibitivo, en virtud de su precio. Sin embargo, como desde niños descubrimos el placer que causa en la lengua el cosquilleo delas burbujas —y considerando que nuestro país tiene el índice más alto de consumo de bebidas carbonatadas o «refrescos»—, es lógico deducir que de ninguna manera nos permitiríamos celebrar la llegada del Niño Dios o lubricar la cabalística ingestión de las doce uvas con una bebida que no fuera espumosa. Y para eso está la sidra.

Foto: Olivia Bauso.

La sidra es una más de las muchas herencias españolas en la cultura mexicana —sí, muchas; aunque me miren feo algunos indigenistas—. A diferencia de la champaña y de los otros vinos espumosos, está elaborada a partir del jugo de manzanas que se recolectan durante el verano, se apilan, se prensan y se dejan fermentar durante cinco meses en recipientes de madera. La burbujeante sidra que resulta simplemente se embotella. Su gusto depende mucho de la variedad de manzana que se emplea en cada región, pero, por regla general, es más ácido y dulzón, y mucho menos seco, que el de la champaña. Existe también la sidra rosada, que no es más que sidra «amarilla» mezclada con vino tinto.

En España, las regiones sidreras por excelencia se ubican en la cordillera cantábrica, especialmente en Asturias y Guipúzcoa. En México existen diversas marcas que comercializan sidras de calidades variables. Pero la crème de la crème de las sidras nacionales son las producidas artesanalmente en Zacatlán y, sobre todo, en Huejotzingo —ambas ciudades del estado de Puebla—, donde crecen unas manzanitas poco agraciadas a la vista, pero con un gusto exquisito, y donde es posible degustar, en temporada, la sidra joven, fresca y sin embotellar.

Además de la champaña y la sidra, existen otros vinos espumantes, como el Cava español, el Sekt alemán, el Asti Spumante italiano o hasta el Lambrusco, que es un vino tinto ligero y espumosito. Cualquiera que sea su gusto —o la potestad de su bolsillo—, comparta con quien tenga a la mano la burbujeante algarabía embotellada, sin perder de vista que la mezcla de dióxido de carbono, alcohol y azúcar puede resultar en síntomas como que se le afloje la lengua —y, si la ocasión es propicia, otras cosas también— y en una resaca que no se la deseo ni a los gandules de mis yernos… Pero allá usted. ¡Salud!


Rafael Pérez-Vázquez, especialista en alimentos, recuerda que su primera experiencia alcohólica ocurrió en Nochebuena, con una copa de sidra rosada. Y aunque no logra superar la angustia que lo invade cada vez que alguien convierte en ruleta rusa el acto del descorche, ejercita su afición por las burbujas de CO2 siempre que tiene oportunidad, tanto en el sector público como en sus iniciativas privadas.

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