¿Quién inventó estos platillos? – Algarabía
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¿Quién inventó estos platillos?

Una breve semblanza de la creación de algunos platillos como los tacos al pastor, las papas fritas, la milanesa, entre otros.

Seguramente la mayoría de ustedes han probado y degustado muchos de los platillos que presentamos a continuación, pero, ¿quién los creó? ¿Las milanesas realmente las inventaron en Milán?, ¿quién hizo la receta original y por qué?, ¿en dónde se creó la ensalada César?, y, más aún, ¿son, en verdad, tan «chilangos» como se dice los tacos al pastor y al carbón? Algarabía averiguó éstas y otras curiosidades alimenticias.

El café capuccino. La leyenda cuenta que este café fue inventado por el fraile capuchino Marco d’Aviano, quien unificó a las fuerzas cristianas para defender Viena contra la invasión de los turcos otomanos en 1683. Después de que los turcos abandonaron la ciudad, dejaron tras de sí gran cantidad de costales de café en grano.

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Cuando los vieneses intentaron beberlo en infusión, les pareció muy amargo, así que añadieron leche y miel a la bebida para endulzarla y hacerla más ligera. El nombre, por supuesto, lo tomó de la orden a la que pertenecía el fraile, quien fue beatificado el 27 de abril del 2003 —con justa razón, dicen los adictos al café.

Los tacos al pastor. Éste es uno de los platillos más «tradicionales» de la vida urbana mexicana y en cualquier esquina de las ciudades puede verse uno de los famosos «trompos». Esta clase de taco tiene su origen en el medio 
oriente, específicamente en Líbano, 
donde los puestos callejeros exhiben
 orgullosamente «trompos» de bisteces de 
cordero adobados que al girar asan la 
carne al fuego, conocidos como gyros.

En 
la versión mexicana —es importante
 mencionar que este platillo es «chilango»
 completamente y es la famosa taquería El tizoncito la que se adjudica su creación—, se hacen con carne de cerdo, que se macera en una mezcla de axiote, jugo de naranja, vinagre, cebolla y otros ingredientes varios, que dan el sazón distintivo de cada taquería. Después, los filetes se ensartan en el «trompo», que girará frente al fuego durante toda una noche, y se acompañan con cilantro, cebolla, salsa, limón y un trozo de piña que el taquero lanza con gran habilidad de la punta del «trompo» a la tortilla.

Ensalada César. Aunque la mayoría de las personas cree que esta ensalada es italiana, el origen de ésta se remonta a la mexicanísima ciudad de Tijuana. Sus creadores fueron los hermanos de origen italiano César y Alessandro Cardini, que radicaban en ee.uu. pero eran dueños de un restaurante en el lado mexicano de la frontera.

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Esta ensalada se convirtió en un éxito desde su creación, que fue más bien accidental: en 1924, ante la necesidad de preparar un platillo de entrada para algunas estrellas de Hollywood, los hermanos Cardini tuvieron que improvisar con lo poco que quedaba después de un día especialmente ocupado; así, un montón de cogollos de lechuga romana, ajos, huevos y pan viejo dieron origen a un platillo que se ha vuelto legendario.

Originalmente, la ensalada se llamaba «Alessandro Cardini», pero a la muerte de César, su hermano decidió cambiarle el nombre en memoria del fallecido. Actualmente se sirve en todos los restaurantes del mundo y, aunque los ingredientes varían —hay quien inclusive la transforma en plato fuerte, añadiéndole pollo o carne—, su preparación ideal sigue siendo en el momento, frente al comensal.

«cómo comer y asolar poblaciones enteras al mismo tiempo»

Carne tártara. Se trata, nada más ni nada menos, que de la solución que dio el temible ejército de los mongoles —o tártaros— al problema de «cómo comer y asolar poblaciones enteras al mismo tiempo»: molían carne de oveja bajo los cascos de sus caballos, y después la comían cruda mientras cabalgaban; podríamos decir que este platillo fue uno de los primeros ejemplos de comida «para llevar». Cuando Kublai Khan invadió el Gran Ducado de Moscovia, los moscovitas adoptaron la carne cruda molida dentro de su dieta, aderezándola con cebolla y huevo —crudo también, por supuesto— y otras especias.

Milanesa. El filete de carne pasado por huevo batido, luego por pan molido y, finalmente, horneado o frito en aceite caliente se conoce como milanesa. La paternidad de esta práctica tan universalmente aceptada tiene un origen incierto.

Por mucho tiempo se consideró a Viena su cuna y a la milanesa se la conocía como Schnitzel o wiener Schnitzel —escalope vienés. Sin embargo, alguien encontró en los archivos del Estado una carta del mariscal Radetzky —inspirador de la conocida marcha de Johann Strauss— donde se comprobaba que el famoso platillo tenía un origen italiano o, más precisamente, milanés.

Sucedió que, enviado Radetzky al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgo, descubrió en Milán una original manera de preparar los filetes, impregnándolos en huevo y pan rallado y friéndolos en manteca. Terminada la revolución, en 1848 volvió a Viena y dio al cocinero del palacio real la original receta. La novedad se difundió por Europa, tanto que en la propia Italia en los menús de 1900 la preparación figuraba con su nombre austríaco y en París como escalope à la viennoise. Sea de donde sea, actualmente es posible conseguirla en cualquier lado, y hasta en algunos afortunados restaurantes puede comerse «milanesa a la vienesa».

Tacos al carbón. Esta clase de tacos es «chilanga» también y tiene medio siglo de haber sido inventada. La innovación en la preparación de tacos —producto de la necesidad, ya que hace más 50 años no había más tacos que los de carnitas— no fue otra que el cambio de un parrilla calentada por gas a una parrilla calentada con carbón estilo argentino. La variedad de tacos al carbón incluye tacos de bistec, chuleta, pechuga de pollo, costilla, nopales, chorizo, queso fundido y todas las combinaciones que puedan hacerse. Se acompañan con guacamole, salsa verde, roja o pico de gallo y limones. Su éxito es tal que hoy se dice que en la Ciudad de México hay «una taquería en cada esquina».

Papas fritas. Estas tiras de papa, fritas en aceite y condimentadas básicamente con sal y pimienta —aunque se les puede agregar orégano, hierbas finas o especias varias de acuerdo con la inspiración del cocinero— son uno de los platillos con paternidad más debatida. Los franceses llevan cierta ventaja en la disputa —cortesía del término «papas a la francesa» o French fries, como se les conoce en ee.uu—, Bélgica también tiene una larga tradición de «friterías» o fritkots, donde la papa frita se sirve con mejillones.

Mientras el sociólogo Roland Barthes las identifica como uno de los elementos básicos de la gastronomía francesa en su libro Mitologías, otros historiadores defienden su invención en algún punto entre Amberes y París, e inclusive hay quienes afirman que las inventó ¡Santa Teresa de Ávila!, puesto que, según la tradición, ella comía papas todos los días. Las papas fritas conforman el platillo típico de la Canadá francófona: el poutine, que está hecho con una montaña de papas fritas, pedazos de queso de cabra y salsa tipo bbq —con añadidos de verdura, carne, etcétera.

Cátsup. Cuenta la leyenda que el origen del ketchup —como le dice la Real Academia— o la cátsup —como se le conoce en México— se remonta a China, donde se consumía una salsa de pescado o ave cocida y muy especiada llamada ket-siap. De allí pasó a Malasia, donde se volvió dulce y cambió su nombre a k’echap. En el siglo xvii, los británicos llevaron esta salsa a casa y le cambiaron ciertos ingredientes, adaptándola a sus preferencias culinarias; luego, la embotellaron y comenzaron a venderla con el nombre de catsup.

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Sin embargo, fue en ee.uu. donde le añadieron tomates y donde tomó su nombre definitivo: ketchup. En 1870 el empresario Henry Heinz le puso azúcar y la comercializó masivamente, produciendo uno de tantos fenómenos gastronómico-culturales estadounidenses.

Hojuelas de maíz. Este habitual y crujiente sinónimo de desayuno fue un descubrimiento accidental, como casi todo lo interesante en esta vida. Su creador fue Will Keith Kellogg, quien creó una fundación —la W. K. Kellogg Foundation— dedicada a promover la vida saludable. Kellogg se adelantó a su tiempo, ya que siempre estuvo interesado por el naturismo y la comida vegetariana. Así, preocupado por la alimentación de los pacientes de hospital, decidió buscar un sustituto al pan pero que fuera más fácil de digerir.

Después de hervir una olla de cereal, la olvidó y descubrió que los granos se habían reblandecido pero seguían firmes. Al amasarlos con un rodillo, los aplanó y cada uno se volvió una hojuela delgada que al secarse formó lo que ahora todos podemos conseguir en cajas o bolsas para mezclar con leche y frutas.

Malvavisco. Este dulce esponjoso tiene orígenes mucho más remotos de lo que parece. Su creación se le atribuye a los egipcios, que mezclaban miel con la savia extraída de la raíz de la planta de malva real o malvavisco —Althea officinalis—, que crece en las orillas de los ríos o lagos. Este ingrediente, que da su nombre al dulce, fue utilizado en su elaboración hasta mediados del siglo xix, cuando fue sustituido por gelatina. Los malvaviscos actuales son una mezcla de jarabe de maíz o azúcar, gelatina, goma arábiga y saborizantes.

Paleta helada. Había una vez —en 1905, para ser más exactos— un niño de once años llamado Frank Epperson. Este niño dejó olvidada su bebida de frutas en el porche de la casa en un día muy frío, pero la había estado removiendo con un palito.

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Cuando al fin salió, la bebida, por supuesto, estaba congelada; pero, gracias al agitador, pudo sacarla del vaso y descubrir que sabía muy bien. 18 años después, Epperson patentó el «hielo congelado en un palo» como paleta Epsicle helada, que después se convertiría en las famosas popsicles.

Hamburguesa. Este alimento, que define a la cultura estadounidense actual, no tiene su origen exclusivamente en un país. La preparación de la carne, por ejemplo, sí es alemana: se mezclaba carne de res —no precisamente de la mejor calidad— con especias, sal y cebolla picada, y se ahumaba ligeramente. Ya fuera cruda o cocinada era un platillo común entre las clases bajas y se usaba para llevar en viajes, ya que se conservaba muy bien.

Esa característica provocó que, a finales del siglo xviii, los barcos que viajaban de Hamburgo a Nueva York llevaran no sólo mercancías o personas, sino también estos pequeños discos de carne «à la hamburguesa». Finalmente, fue en los puertos neoyorquinos donde se colocó entre dos panes y se le agregaron condimentos como mostaza, cátsup, mayonesa, pepinillos y otras maravillas.

Enchiladas suizas. Este famoso y relativamente simple platillo, que de suizo no tiene más que el nombre, fue inventado en el restaurante Sanborns de la Casa de los Azulejos. Por su privilegiada ubicación, este lugar es visitado de forma frecuente por turistas deseosos de probar la comida típica mexicana pero intolerantes al sabor del chile.

Para complacerlos, los chefs idearon una salsa de tomate verde casi dulce, que baña a las tradicionales «dobladas» rellenas de pollo, y que serán coronadas por queso gratinado —no suizo, sino manchego.

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