—También te interesará: El picómetro

Antes de comenzar con las recetas, debemos decir que el secreto de unos frijoles exquisitos radica en su remojo, el cual debe ser de varias horas o incluso toda la noche para evitar que queden duros.

Ahora sí, vengan las delicias:

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Hay, sin lugar a dudas, un componente emocional en la ecuación, pero ¿habrá razones de ciencia para tal fenómeno? La respuesta está en la naturaleza misma de los platillos que se preparan en una cocina mexicana: la abundancia de especias, proteínas, grasas y agua, son la combinación perfecta para que el recalentado se vuelva incluso tradición.

Química

Como en toda transformación de la materia, las peculiaridades del recalentado son resultado de una serie de procesos físicos y químicos que involucran variables como cantidad de agua en el platillo, cantidad de grasas, si hay o no proteínas y de qué tipo, y la severidad del tratamiento térmico al que la comida ha sido sometida. Por ejemplo: si hay carnes rojas en el guiso, el reposo luego de la preparación permite que los nucleótidos cárnicos liberen carbonilos —moléculas orgánicas compuestas por un átomo de carbono unido en un doble enlace a un átomo de oxígeno, que sirven como potenciadores del sabor—, luego de un proceso de lixiviación —proceso químico que explica cómo se libera el sabor de la comida, por ejemplo, en los caldos, con un disolvente líquido que ayuda a extraer componentes de los sólidos.

Una variable relevante para el sabor peculiar de los guisos recalentados es la cantidad de líquido que contienen. Al ser sometido por segunda ocasión a un tratamiento térmico —la serie de procesos controlados mediante los cuales un alimento es sometido a variaciones de temperatura—, un platillo pierde agua, su sabor se concentra, y su consistencia se vuelve más espesa. Pero también sus elementos se transforman: a menos humedad se crean condiciones para que los azúcares complejos se conviertan en simples, y se caramelicen, dándole más color y sabor a los platillos.

Reacción de Maillard

La caramelización, glucosilación, glicación o reacción de Maillard, es un fenómeno tan complejo que la química moderna no lo alcanza a comprender del todo. Hace apenas seis décadas que alguien se aventuró a explicar las muchas y complejas reacciones que involucra, y aunque hemos podido dar con pruebas de la existencia del Bosón de Higgs, el misterio de la caramelización permanece.

Además, recalentar la comida no sólo intensifica el sabor: también afecta la manera en que lo percibimos, pues el reposo y el segundo tratamiento térmico hacen que las moléculas aromáticas más volátiles —aquellas perceptibles sólo en la nariz— desaparezcan, y que prevalezcan las que se perciben por nariz y boca al unísono: de ahí su intensidad.

Pero el recalentado tiene una arista negativa: si se calienta la comida demasiadas veces, los carbohidratos se simplifican tanto que aumenta el índice glucémico de los alimentos, lo que indica que la velocidad con la que sus carbohidratos serán asimilados por el cuerpo es mayor. Además, las grasas pueden llegar a convertirse en acrilamidas: compuestos orgánicos inodoros, incoloros e insípidos, cuyo daño al cuerpo humano no ha sido probado de forma concluyente, pero que se supone deterioran el sistema nervioso central y fomentan la aparición de tumores, especialmente en el páncreas. Así que, como todo lo bueno en la vida, el recalentado entra en la advertencia de «todo con medida».

Tradición

Es media mañana de Navidad. Anoche la fiesta se prolongó hasta entrada la madrugada, y cuando nos fuimos de la casa de mi tía la temperatura estaba por debajo del punto de congelación —el clima extremo del desierto alcanza -12º C en noches como ésta—. La celebración fue modesta: sólo estuvieron dos hermanas de mi mamá, sus hijas, y el resto de la familia —más de la mitad— se reunió en casa de otra tía, a unos kilómetros de allí.

La cantidad de comida que sobró era inaudita: un pequeño batallón podría alimentarse con las sobras. Pero están reservadas para la mitad de la familia que no asistió a la celebración: no es para quienes asistieron la noche anterior.

Casi toda mi familia vive fuera de México. Para esto, me temo, no hay motivos interesantes: desde hace décadas comenzaron los largos procesos tramitológicos que les darían el estatus de residentes legales en los EE. UU. —viviendo en la franja fronteriza, era algo natural—, y un día la mayoría había dejado el país para vivir en el desierto de Sonora, pero del lado de Arizona. Se llevaron, como todas las familias que han migrado, parte de sus tradiciones, y otras simplemente las han abandonado. Una de las que ha prevalecido con un carácter muy especial es el recalentado.

No sobra decir que la comida es un elemento de cohesión cultural muy importante, y con frecuencia es el único, pues muchos mexicanos allá no hablan bien español: esto lo sustituyen con los sabores y recetas traídos desde aquel México que se quedó atrás, ahora imaginario.

Nostalgia

Hay en mi recuerdo muchos episodios de recalentado: ir a casa de mis novias, cuando adolescente, y tener que halagar los platos de la suegra, por lo regular ingratos; ir a casa de la abuela y aguantar la cruda de los tíos que se pasaron de copas la noche anterior; comer durante días el mismo guiso, ora recalentado en el «micro», ora en la estufa, o hasta frío, y muchos más que por íntimos y personales he decidido guardar en la memoria. Porque más allá de las explicaciones científicas para el mejor sabor de la comida que se recalienta —en una suerte de eterno retorno nietzscheano donde el alimento pasa por el fuego para convertirse en un überguiso—, el «recalentado» es una ocasión especial en sí misma, más allá de la celebración que lo originó. Como secuela del festín, el recalentado tiene valor propio.

Como metáfora de la vida, el recalentado nos enseña que siempre hay otra oportunidad, una secuela o segunda parte, que puede ser mejor que la primera. El guiso densificado, concentrado, los sabores afilados como navajas: el recalentado es el eco del festín, y a la vez una sinfonía en sí mismo. Practíquelo.

Pero, como es difícil medir el picor de cada chile a simple vista y, como todos sabemos, a menudo los de aspecto inofensivo suelen ser los más violentos, aquí le presentamos una tabla que pone a cada chile en su lugar.

En nuestro país existen diversas costumbres, suposiciones y mitos en torno a los chiles y la intensidad de su picor. Por ejemplo, según la especialista Long Towell, las semillas del chile no contienen capsaicinas —responsables del sabor picante—, ya que éstas se encuentran en la placenta que las envuelve. al asar los chiles en un comal o «torearlos», se incrementa su picor, pues el aumento de temperatura potencia la intensidad de la capsaicina.

«Sin el chile, ellos [los mexicanos] no creen que están comiendo…»
Fray Bartolomé de las Casas

Los chiles que conservan su nombre frescos y secos son: piquín, manzano y de árbol.
Pero, a todo esto y considerando que la sensación de picor varía de acuerdo con la tolerancia de cada comensal, ¿cómo se mide científicamente la potencia de un chile? En 1912, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville creó la escala que aún se emplea para medir el picor.

Ésta funciona de la siguiente forma: se obtiene extracto de algún chile y éste se va diluyendo en agua azucarada hasta que el picor no pueda ser detectado por un «comité» de cinco personas que prueban la solución; por ejemplo, un chile jalapeño es preciso diluirlo en agua azucarada entre 15 y 30 mil veces antes de que pierda su picor.

A la proporción numérica entre chile y agua, se le llama unidad shu —Scoville Heat Unit por sus siglas en inglés.

Con todo y lo impreciso de este sistema, si usted no desea llevarse una ingrata y «ardiente» sorpresa, quizá le interese darle un vistazo a este «picómetro». Se debe aclarar que la mayoría de los nombres de los chiles varía si están frescos o secos:

Los inofensivos

Pimiento morrón 1 – 100 shu
Producción en México: región norte y noreste.
Características: fresco, es de color verde, amarillo, rojo o naranja, sabor dulce y muy aromático.

Chile poblano 1 000 – 2 000 shu
Producción en México: región norte y noreste.
Características: fresco, es de color verde intenso, alargado, ancho y de sabor ligero; también se le conoce como chile ancho o mulato cuando está seco.

Güero 2 500 – 5 000 shu
Producción en México: región norte y noreste.
Características: fresco, es de color amarillo o verde claro, alargado, de sabor ligero y aromático.

Chilhuacle negro 5 000 – 10 000 shu
Producción en México: Oaxaca.
Características: seco, tiene un aroma profundo, con sabor ligeramente picante y afrutado; es esencial para elaborar mole negro.

Los «medios chiles»

Cascabel 5 000 – 10 000 shu
Producción en México: región central y el Bajío.
Características: seco, es de color rojo profundo, con sabor ligeramente picante, aroma débil; toma su peculiar forma al secarse.

Guajillo 10 000 – 15 000 shu
Producción en México: región central y el Bajío.
Características: seco, es de color rojo, de aroma penetrante y sabor ligeramente picante.

Pasilla 10 000 – 15 000 shu
Producción en México: región central y el Bajío.
Características: seco, es alargado, de color oscuro, con sabor y aroma moderados; cuando está fresco, se le conoce como chilaca.

Pa’ conocedores

Habanero de Yucatán 100 000 – 350 000 shu
Producción en México: cuenta con denominación de origen para los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo.
Características: fresco, puede ser de color amarillo, blanco, rojo o verde, con sabor y aroma ardientes, y altamente irritante.

Es muy importante decir que no todos los chiles pican igual, y que muchas veces vale más el sabor del chile que el picor; en diversos países de Asia, sobre todo, hay gran oferta de chiles, pero muy pocas veces tienen el sabor que tienen las variedades mexicanas.

Por otro lado, la forma de preparar las salsas es también de suma relevancia, precisamente porque no es sólo el picor, sino también el gusto lo que cuenta. Por eso en México se come chile con todo, incluso con dulce o con fruta, y a cualquier hora del día.

Si quieres saber más de chiles y su «picor», consulta el libro Chile para todos.

—¿Eso fue todo? —me dijo a media voz, con humillante énfasis. No pude reunir las fuerzas para responder, parte por la vergüenza y parte por el mediocre orgasmo que no tuvo ni la decencia de anunciar su llegada a los 20 segundos de iniciada la «acción».

No importó que en ese lapso me dedicara a hacer operaciones matemáticas o a recitar de memoria Edipo Rey; aquella noche me convertí en parte de ese 30% de los varones —lo digan o no— que sufren —o que gozan efímeramente— de eyaculación precoz.

Y sólo lo confieso porque lo precoz no quita lo valiente —aunque sí, en este caso, lo caliente— y porque, a pesar
de ser la más común —duele decir— disfunción sexual, menos hombres acuden a consulta médica por ella que por la disfunción eréctil. No entiendo bien la causa.

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Tautónimos

Son las palabras más chistosas del mundo: chanchán, frufrú, gluglú, guagua, chipichape, toctoc, chachachá, jajaja, prau prau, runrún, tracatraca.

El Griego

Este idioma existe desde el siglo XIB A.C

El Euskera

Es la única lengua en el mundo a la que no se le conocen parentescos ni lenguas relativas.

Francés y Español

Son los únicos dos idiomas de los 7111 del mundo que tienen academias —culpa de los Borbones.

Itzcuintli

En náhuatl, esta palabra no se refiere a «escuincles» o «niños», sino a un perro pelón que ahora conocemos más como xoloescuintle.

Inglés

El idioma inglés tiene la mayor cantidad de palabras registradas: casi un millón.

Las onomatopeyas

No se comparten entre idiomas: el cereal en inglés hace ¡crisp!, ¡crush!, ¡pop!; mientras que, en alemán, ¡Knisper! ¡Knasper! ¡Knusper!; en francés, ¡cric! ¡crac! y ¡croc!; y, en español, ¡cris!, ¡cras!, ¡cros!

El Japonés

Este idioma no distingue entre singular y plural

En África

Son comunes las lenguas con clicks, que se hablan con tics, sonidos y pausas sonoras implosivas y explosivas, como las de la familia khosiana.

Ambigramas

Son palabras que se pueden leer igual de un lado que otro, y al revés o al envés.

Sigue sorprendiéndote con estas cosas de la lengua en la revista 200

Todo se puede clasificar y todo lo clasificamos: libros, profesiones, ciudades, gobiernos, corrientes de pensa- miento, relaciones… El método y paradigma para ordenar dependerán del autor o persona encargada. Las más comunes son: alfabéticamente, según tamaño, forma, origen, ascendencia, tradiciones y, por supuesto, color.

Los alimentos se han enlistado de diversas maneras, usualmente atendiendo a un propósito pragmático específico. Éste no es el caso. Se trata, simple y llanamen- te, de una enunciación de platillos, alimentos, plantas, condimentos y demás comestibles con la singular característica de ser bermejos.

Los condimentos

El achiote era usado por mexicas para teñir textiles, y hoy sigue pintando la cochinita y otros cárnicos adobados. El pimentón, también
de origen nacional, puede ser dulce o picante, y se trata de una mezcla de pimientos hechos polvo, cuyo uso se ha extendido a lo largo y ancho del globo después de que se exportara al Viejo Mundo —¿qué sería de la cocina española sin el pimentón o de la centroeuropea sin la paprika? —. Por otro lado, está el azafrán, costosos pistilos de la Crocus sativus, indispensables de la cocina española e india, pues no habría paella sin el tono amarillo del arroz ni la India lo tendría en su bandera.

Frutas, verduras y demás

Este grupo quizá sea el más extenso y variopinto. Los arándanos se consumen ya sea secos o en jugo. Las cerezas se llevan el protagónico de los pasteles y, si es una sola, se reserva para el festejado…

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Hay muchas maneras de preparar un té;¹ sin embargo, prácticamente todo el mundo está de acuerdo en que, si se quiere tomar té con leche, se debe echar primero la leche y sobre ella el té. De la misma manera, hay acuerdo en que la leche debe ser fría y sin que previamente haya sido hervida.

Los taninos,² uno de los principales componentes del té, son los responsables de su sabor amargo y astringente. Al añadir leche al té, los taninos se unen a las proteínas de la leche y esto disminuye en gran manera su astringencia, porque las proteínas de aquélla se desnaturalizarán en parte perdiendo entonces la capacidad de enmascarar a los taninos. En cambio, al echar el té caliente sobre la leche fría se consigue que la temperatura aumente lentamente, dándole tiempo a la leche a realizar su tarea. De la misma manera, en la leche hervida las proteínas ya se encuentran desnaturalizadas y por eso no es buena a la hora de preparar un té.

_{1 Tomado de la sección CURIOSIDADES en ciencianet.com
2 Sustancia contenida en algunos órganos vegetales, como la corteza del roble, del castaño, agallas del roble, etcétera. Los taninos son componentes importantes del té, del vino y del café.}

El mate sigue rondando mi vida. Hoy, sentado en la plazuela de Montevideo, disfruto cebar y es parte fundamental de mi existencia. Quienes lo toman seguramente coincidirán en que matear es una experiencia espiritual, aunque, para no exagerar, sólo se puede decir que es una bebida que ha
acompañado a los uruguayos, argentinos y paraguayos desde hace cientos de años, desde antes de la Conquista y, por supuesto, mucho antes del comercio —gracias al cual, hoy en día se puede conseguir «yerba» en todos lados.

Yerba quechua
Mate viene del vocablo quechua mati, que quiere decir «calabacita»; los españoles lo usaron para referirse a lo que los guaraníes —aborígenes de lo que hoy es Paraguay— llamaban caiguá —de káa, que significa «yerba», y agua o -gua, que es un sufijo de procedencia, de modo que caiguá quiere decir: «lo que pertenece a la yerba» o, lo que es lo mismo, «de la yerba».

Por esta confusión, los conquistadores asignaron el nombre mate a la bebida elaborada a partir de la yerba, producto de su infusión. La calabaza utilizada, es decir, el mati, es el fruto de la Lagenaria vulgaris, una planta trepadora característica del Cono Sur que se cultivaba para usar sus frutos secos como vasijas, muy parecidas al guaje mexicano. De este recipiente
sorbían la infusión con una cañita o bombilla en principio llamada tacuarí, en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que servía de filtro.

En tiempos de la Conquista, la Iglesia católica prohibió su consumo por considerarla una yerba propia del demonio. Debido al desconocimiento propio de los colonizadores, al mate se le atribuían propiedades estimulantes —incluso, lo tachaban de ser una infusión que usaban los indios para resistir más que ellos—. Y cierto es que las tiene, pero no
mayores a las del café o el té. Su sabor amargo proviene de los taninos; la espuma, de los glucósidos; y la acción estimulante, de la cafeína.3 De modo que quienes cebamos mate, lo hacemos con todo el conocimiento de su particular sabor, consecuencias sobre el sistema nervioso y original forma de tomarlo.

En su novela Rayuela, Julio Cortázar muestra la manera de cebar mate a través de Horacio Oliveira y La Maga. El autor no se toma el tiempo de definirlo ni de contarnos su historia; simplemente, lo retrata como el elemento que acompaña las mañanas, tardes y noches de interminables pláticas de Oliveira con su amante, en el París de los años 60.

Termo, mate, yerba, bombilla, galletas, queso y un repasador —trapo— en el bodegón conforman la clásica escena que enmarca el mateo… Claro, si se es uruguayo, porque si se es argentino, chileno, paraguayo o brasileño, es seguro que la escena se transformará —aunque, en el caso de los argentinos, sólo cambia en la «pava», es decir, el recipiente de metal en
que se matea.

El consumo de mate en Uruguay llega al grado de colocar carteles en los autobuses urbanos que prohíben hacerlo mientras estén en movimiento

El ritual
El mate siempre se comparte, es una forma de ritual de interacción —aprovechando la sociología—. Usualmente se bebe en familia, pero también se hace en el trabajo, en la calle… o donde la ocasión lo permita.

Existen muchos tipos de mates y formas de tomarlo: la versión dulce —de fruta o mezclado con azúcar—, con café o simplemente cocido. Y, aunque puede haber otras formas que desconozco, es poco probable que así sea, pues sus consumidores parecen ser poco creativos y aventureros para las mezclas. La yerba se pone en el mate con agua caliente, se ceba —o se sirve— y se bebe con ayuda de la bombilla. Su sabor amargo es lo característico.

La denominación científica del mate es Ilex paraguariensis

Como todo ritual, tomar mate tiene sus normas, por ejemplo: siempre que le pasen un mate, simplemente debe aceptarlo; si al recibirlo dice «gracias» —como sería costumbre en México—, para la siguiente ronda no le tocará turno. Se dice que el mate se debe circular a la derecha y que el que ceba será el mismo para toda la ronda. Si alguien se «cuelga» con el mate, seguro escuchará: «¡Qué! ¿Le estás enseñando a hablar?». Sin duda, debe de haber infinidad de prácticas más, pero ésta es la más común en Uruguay.

Una persona que participe en dos rondas de mate diarias consumirá al año 14 gramos de cafeína, pues cada kilo de yerba contiene, aproximadamente, 2.5 gramos; casi lo mismo que el kilo de café, que contiene 2.6 gramos.

Uruguay es porcentualmente el mayor consumidor de mate en el mundo. Aquí la tradición de tomarlo se considera un factor de identidad nacional, como también lo es para los argentinos. Si bien no es el principal productor de yerba, la importa para luego repartir casi 200 mil kilos a los uruguayos dispersos por todo el globo terráqueo.

El antropólogo uruguayo Daniel Vidart dice: «Tras el ademán litúrgico de preparar, cebar y tomar mate hay una concepción del mundo y de la vida […] el mate vence las tendencias aislacionistas del criollo […] empareja las clases sociales […] Y en todos los tiempos fue el mate el que hizo la rueda y no la rueda la que trajo al mate».

Patricio Bonetti Silva es un candombero que, cada vez que vuelve a la patria de sus padres, se junta a jugar al truco y a tomar mate en la Plaza del Entrevero o en la Rambla de Ciudad Vieja

La papa fue el primer vegetal que se cultivó en el espacio. En 1995 la nasa—junto con la Universidad de Wisconsin— la usó en el desarrollo de la tecnología para alimentar a los astronautas durante viajes largos al espacio exterior; incluso con vistas a alimentar a futuros colonizadores de otros planetas.

Papa, te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios. «Oda a la papa», Pablo Neruda

Origen

Una de las principales bondades de la papa —solanum tuberosum, para los cuates— es que sabe adaptarse a casi cualquier clima y suelo: la planta de donde procede —la familia de las solanáceas— soporta temperaturas altas y bajo cero. Según el Instituto Central de Perú, existen al menos 5 mil variedades de este tallo alrededor del mundo.

Es una planta originaria de Sudamérica, específicamente de las regiones de Perú y Bolivia. Se sabe de antiguos registros de tubérculos salvajes que crecían en México y Guatemala, aunque no existe prueba de que éstos fueran cultivados voluntariamente, por lo que se cree que fue introducida en el centro y el norte de América después de la Conquista.

Liderados por Francisco Pizarro, los primeros españoles que arribaron a la región andina en 1532 observaron que los indígenas comían una extraña y deforme especie que los quechuas llamaban «papas». Los exploradores las probaron y las encontraron sabrosas, así que se las llevaron a las Islas Canarias, donde comenzaron a cultivarlas. Tiempo después las presentaron ante las cortes españolas y alabaron sus propiedades frente a los monarcas, quienes las dieron a conocer en diferentes países.

La papa y Europa

Entre 1500 y 1600 la Real Sociedad de Londres encontró en la papa el arma perfecta para acabar con el hambre: su tiempo de maduración es de tres a cuatro meses, es decir, menos tiempo que cualquier otro cultivo; satisface el apetito de mejor forma que el trigo o la avena; puede ser sembrada durante todo el año y, ya que puede generar raíces con el cuidado apropiado, no necesita semillas. A pesar de proclamarla como una panacea, el pueblo la recibió con sospecha. Los clérigos aseguraban que, al no aparecer en la Biblia, Dios no planeaba que fuera ingerida por los hombres. Los herboristas creían que su apariencia bulbosa podía causar alguna malformación y remarcaban su similitud a la piel leprosa, temiendo que probarla llevaría al contagio. Hubo quien sugirió que pertenecían a la misma familia que las plantas tóxicas, y no pasó mucho tiempo antes de que comenzaran a asociarlas con la brujería y la adoración del diablo.

La papa y los reyes

Sin embargo, durante el siglo xviii la guerra provocó que la mayoría de los plantíos perecieran ante las duras condiciones de siembra; para sorpresa de todos, las papas siguieron germinando imparables. Ante el lento suministro de víveres, la población no tuvo más alternativa que comerlas y pronto descubrieron que sus recelos eran infundados. Así, muchos jefes de gobierno de toda Europa establecieron su cultivo como política de Estado.

Cuenta la leyenda que en 1795 Federico II el Grande, rey de Prusia, intentó difundir su consumo sembrándolas en sus propios jardines y resguardándolas con soldados; los súbditos, codiciosos y curiosos, entraban a robarlas cada vez que había un cambio de guardia. Aún en nuestros tiempos se acostumbra dejar papas a manera de ofrenda en la tumba del rey. En Rusia, Catalina la Grande adoptó una actitud «pro papa» parecida, aunque en este país el tubérculo tuvo una utilidad más «provechosa»: en 1790 se utilizó por primera vez para producir licor —específicamente vodka— por ser más barata que el trigo.

Uno de los máximos divulgadores de las propiedades de la papa fue el científico francés Antoine-Augustin Parmentier; mientras servía en el ejército durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763) fue capturado por los prusianos; durante los tres años que duró su encarcelamiento se alimentó casi exclusivamente de papas. Al regresar a Francia escribió un ensayo acerca de sus beneficios y junto con el rey Luis XVI maquinó una serie de «maniobras publicitarias», ya que el trigo escaseaba y necesitaban paliar el disgusto y hambre de la población. Una de sus estrategias fue organizar un banquete real enteramente hecho a base de papa para celebrar el cumpleaños del monarca, mientras que la reina, María Antonieta, se convirtió en un «anuncio andante» al utilizar la flor de la papa en sus vestidos, sombreros y demás adornos para el pelo. Al final, ya sabemos que los monarcas fueron derrocados y la fama de Parmentier se hizo humo, pero su legado a la reputación de la papa la convirtió hasta el día de hoy en un alimento muy popular.

La papa y la hambruna

El furor por el tubérculo tuvo también consecuencias negativas. En 1846 la mayoría de los cultivos en las tierras irlandesas eran de papa y gran parte de la población —particularmente los más desprotegidos— dependían de ellas como único alimento sólido en sus dietas; se calcula que la papa cubría 60% de sus necesidades.

En aquel año el hongo Phytophthora infestans causó la pérdida casi total de los cultivos de papa, dando lugar a la Gran Hambruna Irlandesa en la que murió más de un millón de personas, mientras que otro millón abandonó el país, migrando principalmente hacia los EE. UU. y Canadá.

La próxima vez que coma papas en cualquiera de sus innumerables recetas, piense que no está llevándose a la boca un «simple alimento» sino al causante de una revolución culinaria, social y política en todo el mundo.

PIQUE Y REBANE COMO LOS PROFESIONALES

Mantengase seguro

Sostenga la pieza. Coloque sus nudillos a la misma altura de la punta de sus dedos. Sosténgase con el meñique y el pulgar sobre la tabla para mayor estabilidad.

Mantenga el control

Agarre el cuchillo. Para un control óptimo, sostenga la cuchilla con el pulgar y el índice.

POR SU HOJA

TALLAR Y REBANAR

Corte piezas de carne limpiamente, aun en rebanadas. Algunos tienen bordes «granton».

HACHA- PICAR

Cuchilla gruesa y mango angosto para cortar carne, huesos y cartílagos.

CEBOLLERO

Ambos pueden ser utilizados para ablandar la carne y picar finamente ajo y cebolla.

PARA PAN

Cuchilla larga y serrada para cortar todo tipo de pan sin aplastarlo.

PARA TOMATE

Serrado para atravesar fácilmente la piel y la pulpa del tomate, punta especial para recoger las rebanadas.

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El picómetro