«I write, I travel, I eat and I’m hungry for more.»
[«Escribo, viajo, como, y tengo hambre de más»]
Anthony Bourdain (Nueva York, 1956).
No hay línea que defina mejor a este chef que escribe y ha escrito muchos libros, no sobre cocina, sino sobre lo que ha vivido en la cocina y lo que ha comido de otras cocinas de muchísimos países.
Es un chef que viaja para conocer y entender la cultura de cada lugar, ésa que surge alrededor de la comida. Lo hace sin pretensiones, come sin prejuicios ni expectativas y, con un estilo único, hace de cada experiencia una historia digna de ser contada al conjugar esencia y sabores en frases precisas, con un toque de sarcasmo y un finísimo humor negro. Al final se comprende porqué tiene hambre de más:
…but I’ll always remember about Mexico is the hands[…]. The caring skillful shaping and needing of delicious things. Flavours and textures and colors will tell you something personal; where the cook comes from: “this is where I’ve been, this is my history, this is what I love, this is me”.
[…lo que siempre recordaré de México son las manos. La destreza con que se le da forma (a la comida) y la necesidad de cosas deliciosas. Sabores y texturas y colores te dirán algo personal; de dónde viene el cocinero: “esto es dónde he estado, ésta es mi historia, esto es lo que amo, estoy es lo que soy”].
Anthony Michael Bourdain es descendiente de una familia francesa emigrada de Arcachon que desde pequeño le cultivó el gusto por la comida. Se graduó del Culinary Institute of America en 1987 y trabajó desde muy joven en los mejores restaurantes de la ciudad. Gran parte de su carrera como chef la realizó en el restaurante francés Brasserie Les Halles. Durante este periodo su vida era vertiginosa y agitada, dentro de la cocina no había quien no consumiera todo tipo drogas, y todos cocinaban bajo su influencia como lo relata en su primer libro Kitchen Confidential (2000), mismo que lo catapultó a la televisión en la cadena Food Network.
Su primer programa fue A Cook’s Tour (2002), pero el que ha sido un parteaguas por su peculiar estilo es No Reservations (2005), que se transmite a través del Travel Channel. Ha sido premiado varias veces tanto por su labor televisiva como por la de escritor especialista en cocina. A la fecha ha publicado once títulos.
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Bourdain es una figura controversial; fue el chico malo de la cocina y su reputación no ha mejorado debido a su posición clara y abierta contra la cocina comercial, la comida rápida, la cultura culinaria poco auténtica popularizada por los chefs «estrellas» —como Paula Deen, Bobby Flay, Guy Fieri, Sandra Lee, Rachael Ray, entre otros—. Sin reservas se opone al veganismo y al vegetarianismo: «son el enemigo de todo lo que es bueno y decente en el espíritu humano, una afrenta contra aquello que defiendo, que es el simple placer de la comida».
Entre los cientos de platillos que ha probado alrededor del mundo dice que las peores comidas de su vida han sido el recto de jabalí que comió en Namibia, el tiburón fermentado y unos McNuggets de pollo.
Entrevista con Anthony Bourdain:
