La ciencia del pastel de chocolate
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La ciencia del pastel de chocolate

Chocolate, mantequilla, huevo. Descubre los procesos químicos que se esconden en cada bocado de una de las delicias más adoradas en el mundo.

Ya sea para celebrar tu cumpleaños, para acompañar con una taza de café o para regalarle a alguien especial, el pastel de chocolate es un postre increíblemente popular alrededor del mundo y que, para mucha gente, resulta inexplicablemente adictivo debido a su suave consistencia y penetrante sabor. Si alguna vez te has preguntado a qué se debe que sea un alimento tan querido y delicioso, aquí vamos a desmenuzar la receta para contarte cuáles son los procesos químicos que se llevan a cabo al hacer este pastel, y seguramente comprenderás por qué cada una de sus características resulta tan agradable al paladar.

El recipiente:

Aunque parezca una nimiedad, a la hora de hacer un pastel es de suma importancia el recipiente en donde se deposite la masa, la cual se meterá al horno. Haciendo una pequeña remembranza a las clases de física de la escuela, tal vez podremos recordar que el metal es un conductor y el vidrio un aislante: se calienta a menor velocidad, pero, una vez caliente, retiene el calor por más tiempo.

Lo que sucede a la hora de hornear un pastel en un recipiente de vidrio es que los bordes serán un poco más cafés debido a la cantidad de calor que se concentra en el material y, una vez fuera del horno, tardará un poco más en enfriarse, lo que puede resultar en un producto un tanto seco.

Asimismo, los recipientes de metal tienden a calentarse demasiado rápido, por ello provocan que el pan dentro del horno se infle con mayor rapidez de lo que se prevé en la receta. Debido a estas razones, se recomienda bajar la temperatura un aproximado de 3 C° para evitar que tanto el metal, como el vidrio provoquen un desperfecto en la cocción del pastel.

La harina:

Uno de los ingredientes elementales en todo pastel es la harina. La verdadera razón por la que es vital se debe a la proteína fibrosa –conocida como gluten– que se forma una vez que el agua y el trigo entran en contacto con agua. A estas alturas probablemente te preguntes cómo es que funciona el gluten, la respuesta es simple: está compuesta por dos proteínas, glutenina y gliadina, las cuales, al ser mezcladas con agua, crean fuertes y elásticos filamentos de gluten en la masa, los cuales se hacen más y más fuertes entre más sea mezclada la masa, por ello afectan de manera directa en la textura final.

En tiempos donde la palabra gluten está prohibida en el vocabulario, pues en ciertas personas ocasiona la presencia de la enfermedad celiaca, hay que señalar que, en realidad, el gluten es una proteína indispensable al momento de cocinar, pues actúa como un agente vinculante para la masa y le permite permanecer firme; además, atrapa gases que serán liberados por la levadura durante la fermentación, lo cual evita que el pan sea demasiado denso. En otras palabras, el gluten es responsable de la forma y la textura de todo producto de panadería.

Lo último que debes saber sobre la harina, además de que existen bastantes clases –para pizza, para pasta, para pasteles, para pan, de todo uso–, es que existen harinas (principalmente las de todo uso) que se venden ya sea blanqueadas o naturales, las primeras se someten a un tratamiento con agentes blanqueadores y, posteriormente, los nutrientes perdidos en este proceso se restauran, mientras que el segundo tipo de harina permanece con los nutrientes intactos.

El polvo de cacao:

Aunque no todos los pasteles poseen en su receta este ingrediente, resulta importante conocer que existen distintos tipos de polvo de cacao, dentro de los cuales, los más comunes son el de proceso holandés y el natural. El primero se hace con los granos de cacao después de que la manteca de cacao ha sido extraída de los granos tostados, que han sido tratados con carbonato de potasio, lo que neutraliza la acidez de los granos. En contraste con el polvo de cacao natural, que tiene un ph de 5, el de proceso holandés posee un ph de mayor que oscila entre 7 y 8.

La sal:

Si hornear pasteles no es algo que hagas con regularidad, puede resultar muy extraño que un alimento dulce posea un ingrediente salado; sin embargo, añadir sal a la receta de cualquier postre es de suma importancia, pues, por ejemplo, en los que contienen chocolate, ésta subraya el sabor. No se añade sal a los postres para que su sabor sea necesariamente salado, sino para que remarque otros sabores que se encuentran en la receta.

De igual manera, la sal es un higroscópico –lo que significa que atrae agua– que, cuando se mezcla con una masa que contiene levadura, absorbe algo de humedad, lo que retrasa el proceso de fermentación, es así como este mineral controla el nivel de crecimiento de la levadura y provoca que la textura del pastel sea suave. Asimismo, fortalece la estructura del gluten, pues le permite retener dióxido de carbono.

El bicarbonato de sodio:

Los productos de panadería a los que se les añade bicarbonato de sodio también poseen en sus recetas un ingrediente ácido como jugo de limón, leche, miel o azúcar morena. Cuando mezclas dicho ingrediente ácido con bicarbonato y un líquido, se forman burbujas de gas de dióxido de carbono que hacen que, en este caso el pastel, se esponje. Este proceso sucede en cuanto la masa se mezcla, lo que significa que, si tardas mucho tiempo en meterla al horno, las burbujas se disiparán y el pastel será plano.

El polvo para hornear:

Cuando se le añade un ácido seco, como sulfato de aluminio, el bicarbonato de sodio se convierte en polvo para hornear, el cual libera dióxido de carbono dos veces durante el proceso de cocción del pastel, la primera cuando entra en contacto con el agua y la segunda cuando alcanza cierta temperatura dentro del horno.

El azúcar:

Más allá de añadirle el toque dulce al pastel, cuando el azúcar alcanza 148 C° comienza un proceso químico conocido como la reacción de Mailard, que se genera entre los aminoácidos y las proteínas, y que tiene como resultado el oscurecimiento que forma la corteza de cualquier producto de panadería. De igual manera, el azúcar potencia la actividad de la levadura en la masa.

Al estar contacto con el gluten, el azúcar deshace esta proteína y, al absorber líquido, mantiene una textura suave y húmeda en el pastel. Otra cosa que debes saber es que cuando el azúcar se mezcla directamente con la mantequilla sólida, los cristales de este ayudan a atraer aire hacia la mezcla, y cuando el pastel se cocina dentro del horno, estas bolsas de aire se expanden provocando que se infle.

El huevo:

Cuando se bate el huevo durante la preparación de un pastel, le otorga a la masa una consistencia ligera y esponjosa, esto es posible porque esta conformado por albúmina, la cual contiene lecitina, una proteína que reviste las burbujas de aire que se forman al batir y previene al pastel de hundirse durante la cocción. La lecitina, de igual forma, es un agente vinculante dentro de la masa y conserva los ingredientes unidos. Por su parte, las claras de huevo contienen grasa, un emulsionante que permite que la grasa y el agua se mezclen con facilidad y exista una textura uniforme.

El chocolate:

Hemos llegado a la parte más importante del pastel: el chocolate, el cual proviene de los granos del árbol de cocoa que se cosechan y se dejan fermentar antes de ser secados y procesados. Es la fermentación la que genera el sabor y la calidad del chocolate, un grano completamente fermentado produce el chocolate de la más fina calidad. Después de secarse, los granos se tuestan y pasan por tratamientos que producen el cacao en polvo.

El chocolate como lo conocemos está formado de una mezcla sólida que contiene polvo de cacao, manteca de cacao y algún tipo de endulzante como azúcar, la mezcla también puede poseer polvo de leche, sabores adicionales y conservadores. Asimismo, se compone de moléculas orgánicas como grasas y aceites, que se generan a partir de ácidos grasos. La manteca de cacao se produce a partir de tres moléculas de estos ácidos grasos: ácido palmítico, ácido esteárico y ácido oleico.

Debido a su composición química en donde las cadenas de carbono tienen una doble articulación, el ácido oleico posee un punto de fusión bajo, por ello algunos chocolates se derriten al contacto con nuestras manos. Los mejores chocolateros del mundo ajustan la cantidad de cada uno de estos ácidos grasos para producir que el chocolate se derrita en la boca, haciéndolo de una mejor calidad.

La mantequilla:

Generada al batir la crema de vaca, la mantequilla posee una importante función al momento de preparar el pastel y es la de retrasar la formación de gluten para añadir una textura más suave y húmeda a la mezcla. A pesar de estar compuesta por casi un 80 % de grasa, la mantequilla también contiene una porción de agua, la cual, al entrar en contacto con el horno caliente, produce vapor, gas se queda atrapado en la masa y ocasiona que ese infle el pastel de chocolate.

Ahora que sabes cuáles son los procesos internos durante la preparación y la cocción de un pastel de chocolate, es más fácil que puedas comprender por qué cada uno de los ingredientes de una receta de cocina tienen un papel fundamental en el alimento final.

Fuentes:

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What is chocolate?, consultado en: http://chocolate.mit.edu/science/

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