Es momento de despedirse del viejo dilema de “será melón o será sandía”, con el Equinoccio de Otoño se abre una nueva temporada de sabores que nos permiten recorrer el calendario a mordidas.

Granada

En esta época podremos encontrar platillos con granada, que desde inicios de septiembre comienza a dar color y sabor agridulce a los chiles en nogada, aunque también se utiliza en preparaciones como mermeladas, jarabes, bebidas y ensaladas. Su cosecha es de julio a octubre, aunque puede conservarse por varios meses cuando el fruto es bien almacenado.

Mandarinas

Una de las frutas más esperadas son estas primas cítricas de las naranjas. Su aparición en los mercados anuncia la cercanía del Día de Muertos, pues es uno de los elementos que se colocan en los altares dedicados a los difuntos.

Su temporada es de octubre a febrero, las primeras cosechas suelen ser ácidas y conforme avanzan en el calendario son más dulces. Se come a gajos, en postres, jugos o cualquier bebida, como en en los curados de pulque.

Tejocotes

Este fruto es de origen mexicano, en noviembre se acostumbra cocinar dulce de tejocote, preparación con piloncillo, canela y clavos que también es tradicional para recordar a los difuntos en los altares de Día de Muertos.

Además, en diciembre los tejocotes dan un salto al ponche como uno de los ingredientes que le dan un sabor ligeramente ácido, o bien, como relleno de piñatas: están destinados a golpear cabezas.

Calabaza de Castilla

En las calles antiguas de la Ciudad de México se acostumbraba que los niños fueran a pedir dulce de calabaza a las casas, cada Día de Muertos.

Este postre es su pulpa endulzada con piloncillo, anís estrella y rodajas de naranja, también es un elemento de las ofrendas y se conoce como dulce de calabaza, calabaza de Todos Santos o calabaza en tacha.

Además, la calabaza también es el estandarte de Halloween, pues principalmente en Estados Unidos se acostumbra tallar rostros en su corteza y trae consigo leyendas irlandesas.

La calabaza Castilla es una de las variedades que se cultivan en México, también está presente como acompañante de atole blanco y sus pepitas se utilizan para preparar pipianes, pastas de dulces o guisos regionales como el tasajo con pepita.

Cempasúchil

Además de sus usos rituales y medicinales, la flor de cempasúchil también es comestible, por ejemplo en curados de pulque y helados, o bien, como elemento decorativo para algunos platillos. Las flores también se comen crudas o hervidas en ensaladas.

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Conocidos como centros de compra-venta e intercambio de productos básicos –y no tan básicos—en la vida cotidiana de los mexicanos y turistas extranjeros, los hay antiguos y modernos, exóticos y tradicionales. La diversidad es uno de los principales atractivos de esta Ciudad, en cada uno de sus rincones hay un trozo de historia, y en los mercados se resguardan gran parte de los vestigios de la vida tradicional de esta nación. No por nada decía Neruda que «México está en los mercados».

Si no han visitado mínimo tres de éstos lugares, no pueden decir que conocen la ciudad. Desde los más antiguos, los más exóticos, hasta los que presumen de exclusividad, asómate por esta lista con los mercados más emblemáticos de la Ciudad de México y coméntanos tu experiencia al visitarlos:

Mercado del Carmen

El Mercado del Carmen es un lugar donde la propuesta gastronómica nos quiere enamorar.
Alojado en una casa de estilo colonial, tiene en su interior 25 locales. Aunque en su mayoría son lugares para comer, también encuentras vendedores que ofrecen sales, salsas, moles, ropa, mermeladas y botanas “saludables”.

Mercado de Medellín

Es un mercado mexicano que también alberga sabores de Brasil, Venezuela, Cuba, Perú y Colombia. Ubicado en el corazón de la Roma, se caracteriza por su comida corrida nacional y latinoamericana –dándole el toque mexicano–. Tiene más de 100 años de historia y cuenta con más de 500 locales.

Central De Abastos

Mas que un mercado es el centro de distribución de la ciudad y todo el país. Comercializa diariamente 30 mil toneladas de productos alimentarios a más de 400 mil personas que caminan por sus pasillos. Es uno de los centros de mayoreo más grande del mundo –seguido sólo por el Mercado Rungis en Francia y el Mercamadrid– y que a pesar de que cuenta con puestos de víveres, abarrotes, ropa y más, el más extenso es el de frutas y verduras.

Mercado Abelardo L. Rodríguez

Hace un año este mercado cumplía 80 años de historia. En su tiempo fue uno de los más grandes pero hoy en día es reconocido a nivel mundial por los murales –de Diego Rivera y sus colaboradores Pedro Rendón, Grace y Marion Greenwood, Ramón Alva Guadarrama, entre otros—que adornan su interior.

Mercado De Coyoacán

Tradicional mercado que ofrece los productos para la preparación de platillos: frutas, verduras, carnes, etc. Pero que también es un centro de ricos antojitos como tacos, tostadas, quesadillas y cualquier otro tipo de fritanga que se busque. Con más de medio siglo de experiencia se posiciona como uno de los más atractivos de México.

Mercado de La Lagunilla

Un típico mercado mexicano para “chacharear”. Se estableció antes de la colonia y se ubica en la Delegación Cuauhtémoc . Los domingos es cuando más gente lo visita –entre ellos turistas—en busca de antigüedades como discos de acetato muebles de distintas épocas, tapetes, lámparas, sombreros, lentes, revistas, juguetes, libros antiguos y más. Se caracteriza por ser un centro de compra, venta e intercambio.

Mercado de La Ciudadela

Uno de los mejores mercados de artesanías. Es visitado por nacionales y extranjeros desde hace mas de 48 años, ya que su origen se remonta a las Olimpiadas que se realizaron en México en 1968. Se pidió que se trajeran artesanías desde Yucatán para su comercio y difusión entre los turistas, desde entonces se quedó como mercado fijo a un costado de la plaza de La Ciudadela.

Mercado de Jamaica

Un mercado con más de 500 años de tradición es hoy reconocido por su increíble variedad de flores y plantas que se venden: alberga más de mil 150 puestos dedicados a las flores, arreglos florales y plantas ornamentales. Su historia se remonta a la era prehispánica ya que comenzó el comercio con las plantas traídas desde los canales de Xochimilco.

Mercado de Sonora

Mejor conocido como el mercado de la brujería, es reconocido a nivel mundial como uno de los más antiguos de la Ciudad de México pues fue establecido en la década de los 50 en las cercanías del Centro Histórico. Aunque también ofrece los tipos productos como frutas, verduras y proteínas animales, los locales que llaman la atención de los turistas –y también capitalinos—son los de herbología, magia y ocultismo y los de venta de animales exóticos.

Mercado La Merced

Es uno de los mercados más visitados de México y uno de los más grandes de América Latina. Desde horas muy tempranas comienza la actividad comercial –en los más de tres mil puestos de venta—y no para hasta entrada la noche. Como cualquier mercado, los gritos invitan a la marchanta, a cualquier cliente, que pase y lleve cualquier cosa que necesite, o que por casualidad encuentre.

Mercado de San Juan

Es uno de los mercados mas conocido a nivel nacional e internacional. Ubicado en el Centro de la Ciudad de México se caracteriza por la amplia variedad de productos gourmet y comestibles exóticos entre los que figuran: carne de león, cocodrilo, jabalí, etc. Oficialmente llamado mercado Ernesto Pugibet, es el favorito de chefs, restauranteros y curiosos.

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Nuestra nación existe ante nuestros ojos, tal como existimos también para nosotros mismos; y de la misma forma nos encontramos envueltos en una mezcla histórica de raíces prehispánicas, intervenciones extranjeras, e influencias modernas.

Tal como los viajeros, coleccionistas de estampillas y memorias alusivas a sus destinos, les presentamos las diez alegorías de México, como una personalidad ante el extranjero.

10. Pachangas y puentes festivos

Las fiestas mexicanas son tantas y tan variadas que por eso son conocidas alrededor del mundo. 5 de mayo, 16 de setiembre, 21 de marzo, semana santa, día de Muertos… Los días de fiesta han cambiado en intensidad y consumo, pero muchos seguimos gozando de los fines de semana largos.

9. José Alfredo Jiménez

Originario de Dolores, Hidalgo, José Alfredo Jiménez fue un cantante y compositor. A él le debemos una gran cantidad de canciones –rancheras y corridos sobretodo- emblemáticas que suenan, incluso, fuera de México. La asociación con éste astro de la música vernáculo, con la bebida y las fiestas es sencillamente inevitable, por ejemplo ¿quién no ha cantado a todo volumen: si nos dejan, nos vamos a querer toda la vida?

8. Comida mexicana

Con platillos como cochinita pibil, pozole, tacos, tortas ahogadas y más, la gastronomía mexicana es una de las mas complejas y deliciosas que existen en el mundo, con un platillo diferente –aunque sea por un ingrediente o por su denominación– en cada estado y región. Los ingredientes mas utilizados en nuestra cocina son: maíz, nopal, chocolate, chile, tomate… e incluso uno que otro insecto por ahí. La riqueza gastronómica de México es extensa.

7. Pedro Infante

Ícono de la época de Oro del Cine Mexicano, ganador de un Globo de Oro, un Oso de Plata, este hombre ha sido considerado modelo del hombre mexicano. Dicharachero, mujeriego –el alivio de «las trompudas», durante su carrera Pedro realizó 54 películas, que aún siguen viendo las nuevas generaciones, y que forman parte de nuestra idiosincrasia.

6. La Charrería

La charrería es uno de los deportes mas antiguos en México. Desde algún punto histórico, la figura del charro mexicano se remonta a la época de la colonia, cuando se originaron las haciendas de economía mixta, agrícola-ganadera, conocidas como estancias o ranchos.

5. El Santo

Tras la identidad del enmascarado de plata se encontraba Rodolfo Guzmán Huerta, un luchador profesional mexicano que se convirtió en ícono de nuestra cultura popular. En 1952, antes de que él iniciará con su carrera cinematográfica, José Guadalupe Cruz publicó una historieta en la que se narraban las primeras hazañas del Santo de Plata.

4. La Catrina

El Día de muertos es una de las festividades de mayor impacto en México. El 2 de noviembre es el único día al año en el que nos reunimos a celebrar a aquellas personas que ya no están mas con nosotros. Una de las representaciones más conocidas sobre nuestra postura frente a la Muerte es la catrina; la personificación

3. Cielito lindo

Aunque existen muchas controversias sobre el origen de ésta canción, los derechos siguen perteneciendo a la Sociedad de compositores mexicanos. Esta canción es sin duda un símbolo de nuestra sociedad, sobretodo en el extranjero, donde se canta para identificar y reunir a los grupos mexicanos.

2. Tequila

El origen de esta bebida se establece en Tequila, Jalisco, desde su auge comercial –después del siglo xviii– se convirtió en uno de los íconos mas reconocidos de México para el mundo. Incluso en este lugar se lleva a cabo la famosa Ruta del Tequila, que te lleva a conocer y degustar por las diferentes casas productoras de esta bebida, rodeado de un hermoso paisaje que por algo ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la unesco.

1. Mariachi

El mariachi es sin duda un símbolo nacional por excelencia; y aunque el origen de este término es incierto, la agrupación musical nace de la fusión de caracolas, teponaztlis, huéhuetls, flautas de carrizo o barro con guitarras y violines.
Aproximadamente por los años treinta surgió una revaloración del mexicano por este género de música vernácula, incluso se han dado a conocer agrupaciones extranjeras con características de mariachi mexicano en distintos países.
En noviembre del 2011 la UNESCO nombró al mariachi como integrante de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

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El expresidente francés Charles De Gaulle se refirió a Francia como «un país de más de 300 clases de quesos», y tanto quienes conocen bien esta suntuosa diversidad como quienes apenas dejamos entrever nuestro amor por el olor, la textura o la humedad de algunos ejemplares de la estirpe láctea, estamos de acuerdo en que no es sólo la variedad, sino también la calidad —característica que denota la denominación de origen—, lo que hace del país galo un exponente sin parangón de este tesoro gastronómico. A continuación, algunos de los quesos que, por su extraordinario sabor y aspecto, y sin importar que sean conocidos o raros, nos parece relevante mencionar.

Boursault

De forma cilíndrica y consistencia suave, este queso fue creado en 1951 por monsieur Boursault, quesero francés a quien se le ocurrió la idea de agregar crema abundante a la leche fresca de vaca, enriqueciéndola hasta convertirla en un queso triplemente cremoso.

Originario de la región de Île-de-France, tiene un proceso de maduración singular. Luego de permanecer durante doce días en un área de secado, es empacado y almacenado durante 20 días. Como resultado, su exterior se vuelve duro, mientras que su interior se torna cremoso y desarrolla un ligero aroma a humedad que lo hace más rico.

Brie de Meaux AOC

Este queso de leche de vaca es el más conocido de la familia de los brie. Debe su nombre al poblado de Meaux, que se localiza en el departamento de Seine-et-Marne, en la región de Île-de-France.

Su popularidad se remonta a los tiempos de Carlomagno, quien alrededor del año 774 dijo que era uno de los platillos más deliciosos que había probado. Muchos años después, durante la Revolución francesa, un luchador social señaló:

«El [queso] brie, amado por ricos y pobres, predicó la igualdad aun antes de que imagináramos que ésta era posible».

Es muy aromático, con forma circular. Su proceso de maduración dura cuatro semanas como mínimo, durante las cuales se le da vuelta a mano varias veces. Su interior es blanco o amarillento, según su maduración, y su consistencia es flexible. No derrama líquidos.

Camembert AOC

Su invención se atribuye a Marie Harel, esposa de un granjero, que en 1791 se dedicó a perfeccionar uno de sus quesos, y de cuya labor nació el camembert. Luego, en 1880, a un ingeniero llamado Ridel se le ocurrió la idea de empacarlo en una delgadísima cajita de madera, con lo que se facilitó su transporte y, por consiguiente, permitió que se conociera en otros lugares.

Este queso mundialmente famoso procede de los cinco departamentos que conforman la región de Normandía: Sena Marítimo y Eure, en la Alta Normandía —Haute- Normandie—, y Orne, Calvados y Manche, en la Baja Normandía —Basse-Normandie—. Su contenido de grasa, medianamente alto —45%—, y su sabor exquisito, le han valido el elogio de reyes y plebeyos.

Cantal

Este queso puede disfrutarse durante todo el año, ya que una de sus características es que su sabor cambia de acuerdo con el tiempo de añejamiento, pero siempre es perfecto.

Es el más antiguo de los quesos de Auvergne, región famosa por sus quesos desde los tiempos de Plinio el Viejo, que vivió entre los años 23 y 79.

Livarot AOC

Es tan antiguo que ya en 1693 se consumía normalmente en París, pero no fue sino hasta el siglo XIX que se popularizó. Prueba de ello es la monumental producción de Normandía, que en 1877 reportó la impresionante cantidad anual de 4 millones de ejemplares en el mercado.

Es uno de los quesos normandos más aromáticos de Francia; está hecho a base de leche de vaca y, aunque su contenido nutrimental no es lo mejor de él, su consistencia suave y su sabor ligeramente especiado —que permanece en la boca durante mucho tiempo— se han ganado la preferencia de muchos paladares.

Morbier Fermier AOC

En el siglo XIX este queso sólo podía consumirse entre las familias de los productores en Comté, pues aún no se comercializaba.

Se distingue por una franja negra que lo corta horizontalmente y tiene su origen en el hollín con que se cubría la primera de las dos capas del queso para protegerlo de los insectos. Ésta se conserva hasta hoy.

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1. El número de participantes debe ser máximo de seis personas, para evitar la dispersión psíquica, un conocido fenómeno que evita que la comunicación con el más allá sea fuerte y clara.
2. Hay que desechar las tensiones, fobias y filias. No hay que poner a la mesa a personas ansiosas, deprimidas, neuróticas, incrédulas o fanáticas. Aunque se pueden hacer excepciones para no tener la mesa vacía.
3. Se requiere de un director o médium para formular las preguntas. Averigüe quién entre los participantes tiene mejor relación con los muertos.
4. La tabla debe llevar letras y las palabras «Hola» y «Adiós». Se puede usar un vaso o flecha para guiar las manos de los participantes. La sensación es descrita como «patinar en una pista de hielo de ultratumba».
5. Evite la luz intensa cerca de la mesa, deje entrar el aire fresco y comience invocando con una melodía para crear una buena armonía vibratoria. Intente un canto gregoriano o una aria de ópera.
6. Las preguntas deben ser simples y directas como «¿hay alguien ahí?», «¿nos comunicaremos esta tarde?», «¿cuántos años tengo?» o «¿moriré este año?»
7. Después de cada respuesta, el grupo debe relajarse y cada persona debe verse como un amplificador que transmite un canal psíquico. Si esto le resulta difícil, intente visualizarse como un receptor telepático extrasensorial.
8. Trate de contactar espíritus elevados, grandes filósofos y personalidades. Evite a los «bajos astrales», como demonios y almas en pena buscando venganza.
9. Si un participante recibe un mensaje perturbador que afecte su psique, aleje al trastornado de la mesa para evitar las malas vibraciones.
10. En caso de posesión demoniaca guarde el tablero y espere los 10 pasos para hacer un exorcismo que publicaremos en el futuro.

Encuentra más escalofriantes, información de sectas, casos de ovnis, y algunos misterios sin resolver en Algarabía Extra 03: Lo insólito y lo sobrenatural.

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Al ingresar al recinto, la luz fluorescente tintinea sobre él, respira profundo y echa un vistazo al reloj para comprobar que ha llegado la hora de proceder. Con una reverencia ceremoniosa se dirige al lugar donde el primero de la mañana espera contemplativo.

Coloca la mano sobre la cabeza, verifica la dirección alquibla —denominación genérica de una dirección que, en el contexto religioso, es a la que se orientan los oradores al rezar, así como para otras implicaciones rituales— y decide continuar. El verdugo se dispone a orar y emprende el riguroso ritual, cruza una última mirada con la presencia inquieta y levanta el acero que despide un destello casi enceguecedor cuando el filo encuentra los rayos de luz. Con un movimiento preciso garantiza el corte limpio. Misión cumplida.

Una combinación necesaria

Aunque parece una tétrica escena tomada de un cuento de Edgar Allan Poe, la anterior en realidad es una descripción acelerada y un tanto dramática del sacrificio bovino halal.

Este ritual, además de espeluznante es a la vez respetuoso, humano y obligatorio según el protocolo de consumo halal, del árabe ‘permitido’ o ‘legal’ para certificar el consumo de alimentos en países predominantemente musulmanes.

Actualmente la población musulmana, concentrada en 23 países, representa un mercado potencial de mil 600 millones de personas que importan entre 80 y 90% de su consumo agroalimentario.

Quienes adoptan el islam como estilo de vida, no se atreverían a consumir productos haram, que significa ‘prohibido’ o ‘ilegal’, ya que las mismas escrituras —del Corán— dictan los estrictos estándares y protocolos religiosos que hacen del proceso una experiencia fascinante. Podría decirse que lo halal es el equivalente a lo kosher —‘legítimo’ o ‘genuino’— del mundo hebreo.

Llevar a cabo este ritual es cosa seria, toma años de preparación para quienes deciden seguir este camino y es necesario contar con una certificación oficial que depende del país donde se lleve a cabo. Pero si a ti te saca de onda esta cruda descripción aquí expresada, te recomendamos optar por una ensalada, que para ser halal requiere de sus propios rituales —después te contamos de qué se tratan.

Daniela Arias comía de todo, tenía rituales para todo y halaba para todo hasta que le llegó la intolerancia a la lactosa. La encuentras en redes como @danielaarias1

¿A qué huele Qatar?

Mengambrea —¿qué significa esta palabrota?

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De hecho, es una situación peligrosa, ya que el primer paso para resolver problemas comunes es encontrar un conjunto común de verdades. Entonces, surge una pregunta profunda en el mundo de los medios (y en el mundo en sí): ¿Cómo o dónde podemos encontrar ese conjunto de verdades comunes en medio de este mar de noticias falsas?

Hace unos meses participé de un “grupo de trabajo de alfabetización mediática” organizado por la Arizona State University y Facebook, y de un segundo encuentro en Europa presentado por el Dutch Journalism Fund. En ambos eventos hubo un gran interés por desarrollar ideas innovadoras que pudieran ayudar al público a distinguir las noticias falsas de las verdaderas. El avance de la alfabetización mediática es un proyecto apremiante que surgió en medio de la epidemia actual de las llamadas “noticias falsas”.

Para empezar, quiero aclarar algo. A mi modo de ver, las “noticias falsas” son aquellas que están diseñadas para confundir. Son un engaño. Un fraude. Una farsa. Los sitios web que publican noticias falsas saben que las historias que crean son mentira. Difunden historias engañosas que diseñan de modo tal que parezcan noticias reales.

Cabe destacar que el periodismo descuidado no es lo mismo que las noticias falsas. Todos los periodistas cometen errores alguna vez, pero no tienen la intención de engañar. Estas “noticias” solo tienen éxito en la medida en que engañan. Los creadores de los sitios web a menudo lo hacen para ganar dinero y/o para ejercer influencia política.
Como periodista profesional con una amplia trayectoria, mi propio punto de partida sobre el poder de la alfabetización mediática está en algo que escribí hace unos años: “siempre ha habido personas que controlan las noticias y otras que las liberan, personas que usan las noticias para engañar y otras que las usan para informar”.

En efecto, las noticias falsas no son una novedad. En 1835, para citar un ejemplo famoso, el New York Sun, uno de los primeros diarios populistas de Estados Unidos, publicó una serie de noticias que anunciaba que se había descubierto vida en la luna.
Para que nadie dudara del espectacular hallazgo, el diario publicó un dibujo que representaba a unas criaturas lunares vistas desde un increíble telescopio nuevo. Tenían un aspecto similar al humano, pero con enormes alas parecidas a las de los murciélagos y retozaban sobre el lecho del río junto a unicornios y otras bestias extrañas.

Las noticias provocaron mucho interés y conmoción entre los lectores. Pero solo por un tiempo, hasta que el diario decidió revelar que se trataba de una broma y se felicitó a sí mismo por haber engañado a todos.
En la actualidad, el entorno mediático está inundado de lo que sería el equivalente moderno de las criaturas lunares con alas de murciélago.

No creo que tratar de erradicar la información falsa sea la solución, ya que se ha comprobado que es algo imposible en las sociedades libres.Entonces, ¿cuál es la solución? En las reuniones a las que asistí, surgieron varias ideas. Estas son algunas de mis favoritas:
Tecnología

Una posibilidad es que las empresas de tecnología desarrollen métodos para que las personas puedan acceder, usar y corregir más fácilmente la información personal que las empresas grandes y pequeñas tienen de cada uno de nosotros. Así, pueden permitir que haya más control individual sobre las fuentes de noticias, es decir, más formas para que cada uno pueda explotar sus propios “filtros burbuja”. Las plataformas podrían crear medios para que las noticias de alta calidad circulen más ampliamente. Los expertos en tecnología podrían desarrollar “bots de corrección”, de manera que las personas que pusieron “me gusta” o compartieron un artículo se enteren cuando se realice alguna corrección.

Periodismo

Otra idea es que las organizaciones de noticias, desde el sitio web más pequeño hasta la empresa de medios nacional más grande, se comprometan para que sus noticias sean más precisas y transparentes. Deberían estar en contacto permanente con sus comunidades para saber cómo les está yendo, qué se espera de ellos y cómo puede contribuir la comunidad.

Concientización pública

Las “noticias falsas” abrieron la puerta a una mayor concientización pública sobre la alfabetización mediática. Los medios, la comunidad, el gobierno local y las organizaciones sin fines de lucro pueden trabajar juntas para encontrar formas de expandir la concientización de la población. Los periodistas más importantes pueden actuar como embajadores públicos de las noticias. Las campañas publicitarias, los programas de TV, los juegos y las películas pueden contribuir para difundir el mensaje.

Investigación

Los investigadores académicos pueden enfocarse en resolver problemas específicos. En definitiva, hay mucho que no sabemos a ciencia cierta: cómo circulan las noticias falsas, por qué la gente cree lo que cree, por qué algunos sistemas de corrección y de verificación de datos parecen funcionar y otros no, y qué tipos de alfabetización periodística, mediática, cívica y digital funcionan mejor en el aula o en las ciberaulas. Tanto las plataformas como las organizaciones mediáticas podrían buscar formas de abrir sus conjuntos de datos para los investigadores.

Educación

Es necesario establecer una meta audaz que consista en promover la alfabetización mediática universal entre los jóvenes, una meta compartida por los medios y las empresas de tecnología. Las escuelas deben estar capacitadas para adaptarse más rápidamente al cambio y el Estado debe aprobar leyes nuevas que implementen la alfabetización cívica, mediática, periodística, entre otras. Al mismo tiempo, debemos usar herramientas digitales y clases online para ayudar a las personas a recibir alfabetización mediática no solo en el aula, sino también en las redes sociales, las bibliotecas y los grupos cívicos.

Estos abordajes variados –las herramientas para encontrar noticias confiables, el periodismo transparente, los proyectos de concientización pública, una mejor educación e información sobre cómo interactúan las personas y las noticias– tienen algo en común.

Son ideas de creación. Contribuyen al caudal mundial de información confiable, al igual que las herramientas de verificación de información ya establecidas, como Snopes y factcheck.org.
El hecho de que la tecnología siempre se ha expandido más rápido que la capacidad del hombre para comprender cómo se usa, hace que este sea un problema de todos.

Tomemos como ejemplo los libros. Existieron durante muchos siglos hasta que la alfabetización básica (la capacidad de leer y escribir) se convirtiera en una regla mundial (sin embargo, aún hoy, al menos un 14 % de la población mundial no sabe leer).

La alfabetización del siglo XXI presenta un desafío más grande. Solo se podrá abordar a través de un esfuerzo grande y generalizado, y la potencia de la tecnología digital tendrá que estar al servicio de las plataformas tecnológicas de autoaprendizaje, el periodismo y el aprendizaje a distancia.
Se trata de una suma, no de una resta. Es necesario incorporar la alfabetización mediática a la corriente de noticias. Es inútil creer que podemos resolver el problema fácilmente sustrayendo las noticias falsas. El progreso de la humanidad durante los últimos 500 años no ocurrió gracias a la ausencia de la malicia, sino a la presencia de la libertad.
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Eric Newton es profesor en la Escuela de Periodismo y Comunicación Masiva Walter Cronkite de la Arizona State University

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La nueva cocina es constructivista. El cocinero contemporáneo ya no recrea recetas una y otra vez, sino que se dedica a construirlas; ésta es la revolución gastronómica: la cocina de hoy es una construcción intelectual basada en el análisis.
Cocinar es una técnica —algunas veces artística— que tiene como intención principal la preparación de alimentos. Por ello, la cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla de la gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos. La cocina molecular es aquello que los chefs pueden utilizar para cocinar basándose en los resultados de la experimentación teórica-predictiva.

De la industria al laboratorio

La aplicación de nociones científicas en alimentos era exclusiva del sector industrial hasta que, a mediados del siglo xx, el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que suceden en una cocina doméstica —o comercial— y así divulgar este conocimiento para perfeccionar la cocina —bajo el nombre de Gastrotechnie— en las emisiones radiofónicas Radio-Cuisine y en publicaciones como Cuisine en dix minutes y Cooking with Pomiane.

La contribución de Pomiane alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar —como pasatiempo— los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de la temperatura en los mismos. En 1969, Kurti presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.

Más allá de «revolucionar los alimentos», la cocina molecular nos ha revelado una nueva forma de vincularnos con los alimentos cotidianos: de no perder la capacidad de asombro.

Kurti experimentó cocciones a baja temperatura y cocciones mediante baterías de autos, y documentó los beneficios del alto vacío. Con la ayuda de su esposa Giana Kurti, publicaron sus ensayos en el libro But the Crackling is Superb.
Ferran Adriá fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en 1994, en su célebre restaurante elBulli, con el nombre de cocina técnico-conceptual, que tenía como pauta la creatividad. Esto permitió preparar —y consumir— alimentos con texturas y estados de la materia fuera de lo común.

A continuación, algunos ejemplos de los platillos preparados en la cocina molecular.

Esfera helada de nata, polvo de concha, galleta blanca y chocolate abuelita

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Es una interpretación del «sopear» una concha en chocolate caliente mientras se acompaña con nata. La nata se introduce a un globo de látex y se cierra; éste, a su vez, se sumerge en nitrógeno líquido —a -197.79° C— y se va girando en él, formando en el interior una esfera. Al llegar a la mesa, se sirve encima una salsa de chocolate a 45° C que, al entrar en contacto con la esfera helada, forma una densa nube, consecuencia de la tremenda y rápida condensación de vapor que se produce sobre el alimento por las temperaturas tan bajas.

Platillo del chef Pablo Salas, restaurante Amaranta —Toluca—.

Selva chiapaneca: café, taxcalate, plátano liofilizado, pinole, algodón, cacao y canela.

La «esponja» es una mezcla de huevo, azúcar, harina y café que se introduce en un sifón para formar una espuma y que consecuentemente se cuece en un horno de microondas, formando un pan ligero, de miga muy porosa. La liofilización del plátano se consigue sublimando —pasar de estado sólido a gaseoso, sin pasar por el líquido— el agua que contiene, a partir de un producto congelado introducido en una cámara de vacío, consiguiendo que su estructura molecular no se altere, pues no se someten a altas temperaturas.

Platillo del chef Daniel Ovadía, restaurante Paxia —Ciudad de México—.

Bizcocho de cacao con esferas de tamarindo, helado de nuez y espuma de chocolate y chipotle

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Las esferas de tamarindo se logran con la técnica «sferificación», inventada por Ferran Adrià en los años 90  y que consiste en la encapsulación de preparaciones líquidas con una película gelificada, formada por la reacción del alginato de sodio en contacto con cloruro de calcio. La espuma de chocolate se prepara con una emulsión introducida a un sifón, que presuriza el contenido y lo libera integrándole aire a su interior —como sucede con la crema Chantilly enlatada.

Platillo de los chefs Jordi Butrón y Xano Saguer del restaurante Espaisucre —Barcelona—  para el restaurant Raíz —Atizapán de Zaragoza—.

Escabeche de pulpo ahumado con pipicha fresca, con puré de chícharos, pimiento dulce y chile chilhuacle rojo

El escabeche se encuentra cubierto por un «velo» de algas y tinta de calamar, que es en realidad una delgada lámina de gelatina flexible lograda gracias a las propiedades gelificantes del agar —heteropolisacárido formado por agarosa y agaropectina, extraído de algas rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria—. Los «tentáculos» que se observan se logran con jugo extraído de papa morada, que se deshidrata lentamente obteniendo laminillas de apariencia y textura similar al plástico gracias a la fécula —polisacárido formado por amilosa y amilopectina, utilizado como espesante— que naturalmente poseen, pero que al hidratarse en la boca se diluyen.

Platillo del chef Daniel Ovadía, restaurante Paxia —Ciudad de México—.

Cerdo almendrado bañado con salsa de almendras y especias, acompañado aceitunas, alcaparras, papas salteadas y humo de madera de nogal, madera de manzano, canela y anís estrella.

El humo se consigue quemando los aceites esenciales de diversos productos a través de una pipa de motor eléctrico que succiona y empuja el humo a través de un tubo, depositándolo en el plato que se cierra herméticamente con una campana de vidrio y que al llegar a la mesa, se destapa para liberar su aroma placentero.

Platillo del chef Pablo Salas, restaurante Amaranta, Toluca.

Juan José Gerardo Saez de Ocariz Bejarano es amante de la fotografía y la buena cocina. Fue cocinero y se curtió en cocinas con tres estrellas Michelin en España; hoy su interés está en crear, proponer y resolver, ofreciendo servicios estratégicos para restaurantes.

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«Cambia la pasta por ensalada»

Durante mis años de primaria y secundaria no me miraba al espejo tan detenidamente y, a simple vista, oscilaba entre los adjetivos de flaca y delgada. Entre mis amigas siempre fui de las «flaquitas»; los entrenadores que tuve jamás me pidieron una dieta especial y dos o tres bolsas de papas pasaban por mis manos.

La hora del desencanto llegó terminando la secundaria, cuando por azares del destino fui a dar al Centro Nacional de Desarrollo de Talentos Deportivos y Alto Rendimiento —cnar— y, contrario a todos los pronósticos y a mi previa experiencia en pruebas de velocidad y saltos, entré como marchista, lista para ser un «talento en potencia» —sic— en la caminata.

Escucha el programa dedicado a los deportes en Algarabía Radio

Tenía apenas 15 años y la báscula me era indiferente. Todo cambió cuando en mi primera semana de estar internada con un entrenador español, Jordi Llopart —medallista olímpico en Moscú 80—, se acercó a mí en el gimnasio y de manera muy casual me dijo: «Debes de bajarle a los carbohidratos, cambia la pasta por ensalada». No tardaron en mandarme al nutriólogo.

Ahí comenzó una de las épocas de mi corta vida que más fuerza de voluntad ha requerido.
Medía 1.69 y pesaba 60 kilogramos, un peso normal para una adolescente de 15 años, pero un poco excedido para una marchista. El 46.6% de mi peso era masa muscular, pero casi la mitad, el 17.3% era grasa. Grasa pura y no tan dura.
El desayuno era huevo todos los días: con ejote, con nopal, a la mexicana, pero siempre huevo. La ración, a criterio de quien lo servía, era suficiente para quedar satisfecho. Me quitaron panes y harinas, así que me tenía que privar del pan francés, único postre del día disponible.

La base de mi alimentación eran las ensaladas, único alimento que podíamos servirnos libremente y el que me daba las alegrías gastronómicas del día, pues traficábamos de forma clandestina un botecito de Tajín al comedor para darle sabor a las verduras.

Las comidas eran variadas pero nunca me ofrecieron nada parecido a una pizza con mucho queso o unos tacos.
Y en la cena, la constante era el cereal con leche sin grasa. Nunca pasé hambre, siempre tenía energía para entrenar, varios kilos de grasa se esfumaron y mis tiempos empezaron a mejorar.

Atletas de élite

Podríamos pensar que el cuerpo de Cynthia Valdez —gimnasta— y de Paola Espinosa —clavadista— son producto de agua y lechuga, pero no. Llegar a ser un atleta de alto rendimiento requiere horas de esfuerzo y para cubrirlas hay que ponerle «gasolina al tanque».

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Karem Achach, integrante de la selección denado sincronizado que ganó plata en los Juegos Panamericanos 2014, mide 1.69 y procura mantener un peso por debajo de los 59 kilogramos. En la fase competitiva y cuando viaja a eventos internacionales, su dieta se basa en cereales y ensaladas; de regreso a México se permite romper la dieta con unos tacos. Lo estético es de lo más reconocible en el nado sincronizado y aunque a las sirenas mexicanas no les piden un peso específico, sí les exigen mantenerse delgadas de forma atlética.

De un plátano al caldo tlalpeño

Por otro lado hay atletas a los que, además del gran desgaste físico que tienen durante sus entrenamientos, la competencia les exige un esfuerzo estratosférico. Tal es el caso de uno de los mejores deportistas que ha tenido el atletismo mexicano, el decatleta Rodrigo Sagaón. A diferencia de Karem, un día antes de la competencia él se toma una cerveza y se come una pizza margarita —que podría ser para tres personas.

Sólo durante la pretemporada nos es permitido dar rienda suelta a las porciones y a uno que otro antojo.
La dieta de Sagaón —con 1.90 metros de altura y 96 kilogramos—, es de porciones abundantes. Desayuna papaya o melón por ser frutas que tienen menor índice glucémico, seguido de un plato de claras de huevo con frijoles y termina con dos hot cakes; con esto obtiene la energía necesaria para su primera sesión de entrenamiento. En la comida evita cualquier lácteo y sólo toma sopa de verduras; continúa con un plato de lechuga, espinaca, brócoli y elige 300 gramos de pescado por encima del pollo y de cualquier otra carne por su gran contenido de omega 3, acompañado de una ración de arroz y pasta. ¿Su postre? Un plátano. En la cena es «un poco más libre» y se permite hasta un caldo tlalpeño que invariablemente complementa con pescado y ensalada, además de un puño de arándanos y almendras.

Según mi nutrióloga, Marién Fernández, una persona joven que realiza una actividad deportiva moderada, debe consumir entre 1400 y 1600 calorías diarias; hay atletas que consumen eso y más en una sola sentada
Otro caso es el del multimedallista olímpico Michael Phelps, quien durante su espectacular actuación enlos Juegos Olímpicos de Londres 2012, captó la atención de la prensa no sólo por su enorme nivel competitivo, también por el altísimo contenido calórico que poseía su dieta. Alrededor de 10 mil calorías diarias consumía el llamado «Tiburón de Baltimore» para cumplir sus sesiones de entrenamiento.

Sin embargo, otros deportes no permiten al atleta darse esos lujos de comida con grasa tan a menudo y menos antes de una competencia; incluso, hay a quienes necesitan deshidratarse por completo… ¿Quieres saber porqué? Consulta Algarabía 133 para conocer paso a paso el régimen de un deportista, y qué pasa cuando la dieta se rompe.

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«Cientos de cerdos hambrientos se alimentaban en las cloacas y los montones de desperdicios; […] Una puerca hambrienta no podía permitirse el lujo de ser selectiva en sus alimentos; los niños de corta edad no estaban a salvo de los cerdos callejeros, que a menudo tropezaban con la ley.»

Saint Marcel Le Jeussery, Bélgica. Durante la Edad Media era común que los animales de crianza anduvieran sueltos y que algunos de ellos, particularmente cerdos y canes, atacaran a recién nacidos e infantes. En 1379, una jauría de perros fue juzgada por el asesinato de un niño. Huberto de Poitiers, sacerdote del pueblo, intercede por los animales y consigue que éstos sean absueltos de su «crimen».

En Consilia, Barthélemy Chassanée estableció las bases para los juicios contra animales. Según el tratado, si un animal «cometía» un crimen en el que se derramara sangre, éste debía ser juzgado por un tribunal secular; de lo contrario, sería la Iglesia la encargada de procesar al acusado.

The Criminal Prosecution and Capital Punishment of Animals (1906), de Edward Payson Evans, es considerado como el referente impreso más importante sobre el tema.

Falaise, Normandía. Era 1386 y el pueblo estaba reunido en la plaza del castillo para ver al verdugo ejecutar la condena a la despiadada infanticida: una cerda de 3 años de edad que, luego de un juicio de nueve días, pagaría su crimen al ser mutilada frente a una multitud de personas… y sus congéneres porcinos.

Brie, Francia. Caso remarcable es también el de Fiel, un can que «compareció» ante un tribunal cuando un joven de nombre Macaire, miembro de la guardia del rey Carlos v de Francia, fue acusado del asesinato de Aubry de Mondidier ⎯colega suyo⎯; el perro, que ya había consumado la proeza de guiar a los soldados hasta el lugar en que estaba oculto el cuerpo de la víctima, se mostraba agresivo cada vez que veía a Macaire… Y ésa ⎯sólo ésa⎯ fue señal suficiente para que el juez encargado del caso decidiera concederle al animal la condición de demandante.

El caso se solucionaría con un enfrentamiento a muerte en la lid: el mercenario, completamente armado, se enfrentó al acusador, quien finalmente salió victorioso y obligó al victimario a reconocer su crimen.

Los métodos de ejecución de animales más frecuentes eran el ahorcamiento y la decapitación.

Lausana, Suiza. Por no haber sido incluidas en las narraciones bíblicas sobre el Arca de Noé, y ser sólo un montón de malévolos seres que no hacían más que dañar los cultivos de la zona, una plaga de cochinillas fue excomulgada en 1479. Su juicio inició con las siguientes palabras, pronunciadas por el obispo acusador:

«Vosotras las acusadas, asquerosidad infernal que ni seréis citadas entre los animales…»

Desde la Edad Media, filósofos y teólogos se oponían a la idea de que los juicios ⎯legales y religiosos— contra animales fueran algo más que una simple barbarie. Dos de los principales objetores fueron Philippe de Beaumanoir y Santo Tomás de Aquino. Posteriormente, la excomulgación animal también fue criticada por los luteranos, y ya para el siglo xvii, la discusión sobre el tema alcanzaba incluso al círculo católico.
Fue por 1534 que por fin se prohibirían los juicios contra animales en Portugal y en algunas diócesis francesas, y para principios del siglo XVIII, la inquisición animal había sido por completo prohibida por la Iglesia. Y fue así como el excesivo involucramiento de la supuesta conciencia animal terminaría y reinaría la razón.

[…O tal vez no; tal vez el proceso ha sido solamente un péndulo que, de iniciar en el extremo en el que los animales eran injustamente procesados, hoy ha saltado al polo de la sobreprotección animal y el planteamiento de su dimensión «racio-sentimental».]

Actus me invito pactus, non es meus actus
Lo que hice contra mi voluntad, no es obra mía.

Este artículo toma como referencia principal y fuente de las citas: Jan Bondeson, La Sirena de Fiji y Otros Ensayos Sobre Historia Natural y No Natural.

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