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Los chiles en nogada

Alrededor de este platillo tan prestigiado existen diversas anécdotas y debates acerca de cuál es la única y auténtica receta, y cuál es su origen.

Según la leyenda, los chiles en nogada hicieron su debut histórico el 28 de agosto de 1821, fecha en la que Agustín de Iturbide celebraba, coincidentemente, su santo y la reciente firma de los Tratados de Córdoba en los que se reconocía la Independencia de México.

Precisamente, ese día se encontraba de visita en Puebla, donde se ofreció un banquete en su honor, para lo cual, las monjas del convento de Santa Mónica inventaron este refinado, complejo y muy significativo platillo que representaba nuestro emblema tricolor: el verde, con los chiles y las hojas de perejil; el blanco, con la nogada; y el rojo, con los granos de granada.

Sin embargo, estudiosos en la materia afirman que no fue ésta la primera vez que se prepararon, pues la receta ya aparece en el libro La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, de Salazar Monroy, que data del siglo XVIII. Por otro lado, la familia Traslosheros, de Atlixco, asegura tener registros de este platillo anteriores a 1821. Pero, como no se sabe con precisión, ha prevalecido el romanticismo de asociar este guiso con nuestra Independencia.

Una peculiaridad de estos chiles es que sus principales ingredientes —la nuez de castilla y la granada— son de temporada, razón por la cual es imposible cocinarlos en otro mes que no sea agosto o septiembre, y si los llegan a encontrar en otro momento, mejor desistan, es probable que les den gato por liebre.

Otra controversia es la receta misma, no sólo por las diferencias que hay en las listas de ingredientes entre unas y otras, sino porque algunas afirman que van capeados y otras que no. Entre las recetas más famosas figuran los ya mencionados de Atlixco —que son capeados—; los contemporáneos de Cristina Solís —con jerez y sin capear—; los de Diana Kennedy —poca fruta y sin capear—; los de Coxcatlán —con piñones y también sin capear— y los de mi suegro, don Joaquín —que capeaba si estaba de humor o si había algún ayudante cerca.

En fin, para no hacer el cuento largo, transcribo la receta de don Joaquín, de su puño y letra.

Chiles en nogada

25 chiles poblanos
3/4 de kilo de lomo de cerdo sin grasa molido
6 peras de cáscara
café de agua
6 manzanas
10 duraznos melocotón
2 plátanos largos o 1 macho
150 gramos de almendras
100 gramos de pasitas
150 gramos de acitrón
200 gramos de aceitunas
50 gramos de alcaparras
10 pimientas
10 clavos de olor
yerbas de olor: laurel, mejorana y tomillo
3/4 de kilo de jitomate
1/4 de kilo de cebolla
7 dientes de ajo pelados y picados finamente
1/4 de litro de aceite
75 nueces de castilla peladas y remojadas con sal
1/4 de queso de cabra poblano o de queso Oaxaca
1 1/2 litros de leche hervida
1 granada dulce desgranada
hojas de perejil
migajón de 4 bolillos
1 cucharada de azúcar
sal al gusto

Preparación

Toda la fruta se pela y se le quita el corazón y se pica medianamente en cubitos, lo mismo se hace con el acitrón, las pasitas, aceitunas y alcaparras. Las almendras se remojan en agua caliente, se pelan y también se pican. El jitomate y la cebolla, los dientes de ajo, también se pican. Todo lo picado va separado.

Ya que se tiene todo picado, en una cacerola, calculando que quepa todo el picadillo con la carne, primero se vierte el aceite en la cacerola y luego se pone la carne, meneando la carne hasta que esté cocida, se vierten el jitomate, la cebolla y el ajo a que se sofrían, agregando la sal. Hay que ir agregando la fruta picada, mezclando todo hasta que quede medio seco el picadillo, se deja enfriar.

Nogada

Se pelan las nueces quitando la cáscara delgada, que queden bien limpias y se ponen en agua con sal para desflemarlas. Al otro día se les escurre el agua con sal con un colador, en el mismo colador se enjuagan con el agua de la llave y se dejan escurrir completamente.

En la licuadora se ponen la nuez pelada, la leche, el migajón y el queso, se agrega la cucharada de azúcar y media cucharadita de sal y se licua procurando que al agregar la leche no quede aguada la nogada, sino que quede espesa.

Los chiles

Los chiles se tuestan, se despellejan y se desvenan, se rellenan con el picadillo y se capean con huevo. Se sirven bañados con la nogada, con los granos de granada y las hojas de perejil de adorno.

Así que ya sabe, querido lector, si desea festejar nuestro aniversario de la Independencia y cuenta, por lo menos, con cinco invitados que puedan permanecer en su casa la víspera de la fiesta y el día siguiente, que sean lo suficientemente acomedidos y diestros en la cocina y que ayuden a lavar platos, no dude en preparar esta receta que, por experiencia propia, me atrevo a decir que es la más rica de todas.


Victoria García Jolly es diseñadora gráfica, cosa que le ha servido para ser el blanco de las bromas de sus amigas cuando cocina. Dicen que el queso lo corta con escuadra y la mesa la pone en sección áurea. Una vez cortó una pizza con un cutter y es capaz de partir a la perfección un pastel de 20 centímetros de diámetro y hacer que alcance para 40 invitados. Algunos piensan que cocina bien, pero, en realidad, todo se lo debe a su mamá.

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