Sin categoría

De la riqueza gastronómica del México prehispánico

Ejemplos de alimentos y platillos que se consumían en el México prehispánico. Cronistas como Bernal Díaz del Castillo y Salvador Novo se muestran asombrados por los buenos modales que se practicaban al comer.

Ejemplos de alimentos y platillos que se consumían en el México prehispánico. Cronistas como Bernal Díaz del Castillo y Salvador Novo se muestran asombrados por los buenos modales que se practicaban al comer.

La gastronomía de los pueblos mesoamericanos va más allá de los ingredientes que componían la dieta de los naturales —cuya lista es tan larga y rica como su origen e historia—, y se adereza con utensilios y costumbres como la de convidar alimento a todo aquel que se presente en nuestra casa o que participe de nuestras fiestas.

Salvador Novo, además de revisar minuciosamente los códices Nuttall, Mendocino, Borgia y Florentino —como se conoce a la Historia general de las cosas de nueva españa, de fray Bernardino de Sahagún—, la Historia Natural de Nueva España de Francisco Hernández y textos de Bernal Díaz del Castillo, describe en su libro Cocina mexicana el amor que los pueblos indígenas sentían por la comida, equiparable al amor por la belleza: «Este verbo, cua, significa comer. El adjetivo cualli significa a la vez lo bello y lo bueno, lo comestible o asimilable: lo que hace bien, y es por ello bueno.»1 Salvador Novo, Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, México: Porrúa, 1976; p. XV.

La mesura y el recato al comer

Según Novo, nuestros ancestros otorgaban el mismo valor a lo bello y a lo sabroso, divinizaban la agricultura, la caza y la pesca, y sus productos estaban vinculados con sus dioses; es decir, el indígena no sólo comía, sino que se nutría de los dioses, y sus costumbres alrededor de la alimentación se desprendían también de esta interpretación sagrada de la comida.

s8-ideas-comida

Llamó la atención de los conquistadores la frugalidad y las buenas maneras de comer y de beber de los mexicas. Bernal Díaz del Castillo y Cortés coinciden al señalar, como gran virtud, las normas que se impartían a los jóvenes en los Huehuetlahtolli, enseñanzas de los viejos: «No comas muy aprisa, no con demasiada desenvoltura, ni des grandes bocados, ni metas mucha vianda
 en la boca, ni tragues lo que comes como perro; comerás con sosiego y con reposo, y beberás con templanza; no despedaces la comida, ni arrebates lo que está en el plato. Al principio de la comida lávate las manos y la boca, y también después de haber comido y limpiarás tus dientes.»2 Íbid; p 207.

Entre los mexicas, la comida fuerte del día era llevada a los campos por las mujeres con su quimilli, en su itácatl: tortillas, chile, tamalli —frijoles dentro, si bien iba—, nopalli y agua.

Por otro lado, no deja 
de sorprender en estas
 descripciones, el hallazgo de una raza delgada, parca en el comer, pero dispuesta al disfrute de los alimentos, que se burlaba del gordo jitomate. Observa Novo: «porque no estaba disponible, [su comida] carecía 
de grasas, más las técnicas de cocción, asado o crudo, nunca frituras y nunca desmesura», y se refiere también al proceso de nixtamalización, «la alquimia que sólo
 la química moderna ha valorizado: la que por ósmosis de la cal en el maíz, cuya pulpa se libra en el proceso 
de los hollejos de indigerible celulosa, rinde alimento totalmente asimilable y al cual debieron los mexicas la perfecta calcificación de sus huesos y dientes...».3 Íbid,; p. 10.

En la cocina

La tecnología de la cocina era tan importante como los sabores y nutrientes de la comida: estaban el molcáxtli, ‘molcajete’, el metátl, ‘metate’, braseros de barro que se colocaban bajo las ollas de barro de los guisos, el comalli, ‘comal’ para hacer las tortillas, el tenate y los paños de manta blanca para guardarlas y mantenerlas calientes. No usaban platos, sólo algunos cajetes de barro; jícaras agujeradas para colar el chocolate y cucharas de tortuga para revolver el cacao; los tamales se comían sobre las manos directo de su envoltura. Para comer, todos se sentaban en el suelo alrededor del fuego; algunos ricos usaban una especie de asiento, pero ninguno usaba mesa, sólo el tlatoani.

La lista del mandado de los mexicas

Algunos de los productos naturales que con mayor frecuencia se consumían en Mexico-Tenochtitlan eran:

s8-ideas-aguacate
- Aguacate. De ahuácatl, ‘testículo’, con el que se prepara el ahuacamulli, o manjar de ahuácatl con chilli. Francisco Hernández en su Historia de las plantas dice que «excita extraordinariamente el apetito venéreo y aumenta el semen».

s8-ideas-amaranto
- Amaranto. Huauhtli o tezcahuauhtli. Esta semillita, rica en proteínas, solía amasarse con miel para hacer figuras de Huitzilopochtli o de Tláloc que se comían con fines religiosos —hoy, son las famosas «alegrías».

s8-ideas-atole
- Atole. De atolli, ‘bebida que se consume caliente’. Entre las variedades mencionadas por Sahagún están el nequatolli, con miel; el chilnequatolli, con chile amarillo y miel; y el quauhnexatolli, hecho con pinole.

- Cacao. De cacáhuatl, ‘grano, cacao’. Mucho antes de que los toltecas y los mexicas conocieran este fruto, ya era venerado como un don sagrado por los mayas, de cuyas tierras proviene. Según la leyenda, Quetzalcóatl robó la semilla del cacao a sus hermanos dioses y la llevó a Tollan —Tula—, donde la sembró. Tláloc, dios de la lluvia, cuidó que no 
le faltara agua,
 mientras que
 Xochiquetzal,
 diosa del amor,
 la adornó con
 flores.

s8-ideas-cacahuate
- Cacahuate. De tlal-cacáhuatl —de tlalli, ‘tierra’ y cacáhuatl, ‘grano’, «árbol que esconde sus frutos en la tierra».

s8-ideas-chile
- Chile. De chilli, ‘chile’. Cuenta la leyenda que
 es un regalo de la diosa Tlatlauhqui-Cihuatl- Ichilzintli, la respetable Señora del Chilito Rojo.

s8-ideas-chocolate
- Chocolate. De chocólatl; en maya es kab, ‘amargo’, que derivó en kahau; pasó al tolteca como xocócatl —de xococ, ‘amargo’ y atl, ‘agua’—, y de ahí al náhuatl xocólatl, una bebida con espuma que se consumía terminada la comida.

s8-ideas-frijol
- Frijol. De etl. Una inmensa variedad de
 estas leguminosas —más de 50— crecía por toda Mesoamérica, y era parte fundamental de la dieta diaria. Los frijoles se preparaban cocidos en caldo, se añadían a los tamales y se comían con tortillas y chile. También se cocinaban en un pozole con maíz cacahuacintle y carne de ave —un manjar que se comía sólo una vez al año—. Las vainas tiernas de esta planta —éxotl, ‘ejotes’— se comían frescas y en guisos.

s8-ideas-jitomate
- Jitomate. De xictli, ‘ombligo’ y tómatl, ‘tomate’; fruto rubicundo y gordo, cuyos jugos se extraían en el molcáxtli, y se juntaban con el chile para hacer molli y salsas. Su introducción en Europa ocasionó una revolución alimentaria.

s8-ideas-maiz
- Maíz. En náhuatl, centli o tlaolli. El eje de la nutrición de los pueblos mesoamericanos, del que existen más de 40 variedades que se comían en forma de tortillas, tamales, guisos y bebidas: el cacahuacintle se comía fresco en el pozole o en forma de tamal; el xólotl se tostaba y se comían los granos; el grano cocido con sal y chile era el izquitl o esquite; el élotl se dejaba secar y con éste se producía el nixtamal —que también se asaba para preparar miel—. El momochtli seco se tostaba y, al reventar, aparecía una flor blanca: las famosas palomitas. Los hongos que lo plagaban se llamaban cuitlacochi, ‘suciedad que duerme’; si el elote se tostaba y molía, surgía una harina que podía comerse o prepararse en agua fresca: el pinole.

El nixtamal —de nextli, ‘cenizas de cal’, y tamalli, ‘masa de maíz cocida’— es el proceso de poner a cocer el maíz seco con cal para separar la pulpa del hollejo, que es imposible de digerir.

s8-ideas-miel
- Miel. Este ingrediente servía para endulzar atoles y masas, y para hacer tamales y otros alimentos. En los mercados se vendía «miel de abejas y miel de caña de maíz, y miel de unas plantas que llaman metl —maguey—, que es muy mejor de arropo», cuenta Sahagún.

Si quieres conocer más sobre la gastronomía del México prehispánico, consulta Algarabía 90.
También puedes escuchar nuestro programa de radio sobre comida prehispánica.

Siempre sí, siempre no

busca en algarabía

Publicidad

Publicidad

Newsletter Algarabía

Publicidad

Publicidad

– Publicidad –

Optimization WordPress Plugins & Solutions by W3 EDGE