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¿Comes para vivir o vives para comer?

¿Qué le viene a la mente cuando oye las palabras gastronomía o gourmet? ¿Un banquetazo, un gordo tragón, alguien que se da aires de sofisticación pidiendo cartas de vinos caros y platillos exóticos en el restaurante de moda?

Una característica común a todos los seres vivos es la necesidad de alimentarse para vivir. Esto es, tomar elementos del medio que les rodea para poder llevar a cabo sus procesos vitales. Sin embargo, el acto de alimentarse tiene otras dimensiones para el hombre y está rodeado de rituales que cambian con el lugar y el paso del tiempo.

Desde que el hombre de las cavernas descubrió, por accidente, que la carne de su presa sabía mejor y era más fácil de digerir después de estar en el fuego, hasta la sofisticación gastronómica de la actualidad, han tenido que pasar milenios. En épocas bíblicas ya existían recetas y hasta reglamentaciones acerca de la manera de preparar y comer los alimentos.

Pero no fue sino hasta principios del siglo xix cuando el comer se convirtió en un arte —el arte de la Gastronomía—, con la publicación del libro Fisiología del gusto o meditaciones sobre la gastronomía trascendente, de Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), un noble francés que recopiló en esta obra, publicada póstumamente, 148 reflexiones acerca del arte del buen comer. Fue un éxito inmediato, convirtiéndose así en un clásico.

Algunas ideas fundamentales en las que concentra su pensamiento son:

  • El Universo no es nada sin la vida y cuanto vive se alimenta.
  • Los animales pacen, el hombre come, pero sólo sabe hacerlo quien tiene talento.
  • De la manera como se alimentan las naciones depende su destino.
  • Dime lo que comes y te diré quién eres.
  • El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
  • Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva que el descubrimiento de un astro.
  • Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
  • Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
  • No es digna de tener amigos la persona que los invita a su mesa y no los atiende personalmente.
  • Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

La obra de Savarin es única: ha definido, sin duda alguna, el buen gusto en los alimentos y las regulaciones sociales de la comida por siglos y logró recopilar en sus páginas un placer tan particular y endémico del paladar: el buen comer.

Conoce más sobre el libro de Savarin en Algarabía 16, pp. 84-86.

Benjamín Troyse Miramontes es ingeniero mecánico electricista, egresado de la Facultad de Ingeniería de la UNAM.

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