Gastrófilo

Quesos franceses

Los quesos franceses son un ícono de la gastronomía de ese país.

Entre los franceses, la comida es un tema que se cuece aparte. Sin embargo, en esta ocasión decidimos pasarnos por el Arco del triunfo las muy autóctonas cuisses de grenouilles —ancas de rana—, los escargots —caracoles—, la inconfundible crème brûlée —crema quemada—, el canard à l’orange —pato a la naranja—, el foie gras —paté de hígado de ganso—, las deliciosas crêpes Suzette, los tradicionales huevos duros, e incluso los socorridos croissants, para hablar in extenso de los deliciosos quesos franceses y su rica historia.1 v. Todo sobre los quesos en De chile, de dulce y de manteca: «El origen del queso»; México: Algarabía Editorial; pp. 75-82.

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El expresidente francés Charles De Gaulle se refirió a Francia como «un país de más de 300 clases de quesos», y tanto quienes conocen bien esta suntuosa diversidad como quienes apenas dejamos entrever nuestro amor por el olor, la textura o la humedad de algunos ejemplares de la estirpe láctea, estamos de acuerdo en que no es sólo la variedad,
 sino también la calidad —característica
 que denota la denominación de origen—,1 Appellation d’origine contrôlée —denominación de origen controlada—, es un sello de calidad otorgado a los alimentos; fue creado en 1935, en Francia, sólo para controlar la calidad de los vinos, pero en 1990 se extendió a todo tipo de alimentos, y se creó un equivalente para toda Europa: la denominación AOP —de origen protegida. lo que hace del país galo un exponente sin parangón de este tesoro gastronómico. A continuación, algunos de los quesos que,
 por su extraordinario sabor y aspecto, y sin importar que sean conocidos o raros, nos parece relevante mencionar.

Boursault

De forma cilíndrica y consistencia suave, este queso fue creado en 1951 por monsieur Boursault, quesero francés a quien se le ocurrió la idea de agregar crema abundante a la leche fresca de vaca, enriqueciéndola hasta convertirla en un queso triplemente cremoso.

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Originario de la región de Île-de-France, tiene un proceso de maduración singular. Luego de permanecer durante doce días en un área de secado, es empacado 
y almacenado durante 20 días. Como resultado, su exterior se vuelve duro, mientras que su interior se torna cremoso y desarrolla un ligero aroma a humedad que lo hace más rico.

Brie de Meaux aoc

Este queso de leche de vaca es el más conocido de la familia de los brie. Debe su nombre al poblado de Meaux, que se localiza en el departamento de Seine-et-Marne, en la región de Île-de-France.

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Su popularidad se remonta a los tiempos de Carlomagno, quien alrededor del año 774 dijo que era uno de los platillos más deliciosos que había probado. Muchos años después, durante la Revolución francesa, un luchador social señaló:

«El [queso] brie, amado por ricos y pobres, predicó la igualdad aun antes de que imagináramos que ésta era posible».

Es muy aromático, con forma circular. Su proceso
 de maduración dura cuatro semanas como mínimo, durante las cuales se le da vuelta a mano varias veces. Su interior es blanco o amarillento, según su maduración, y su consistencia es flexible. No derrama líquidos.

Camembert aoc

Su invención se atribuye a Marie Harel, esposa de un granjero, que en 1791 se dedicó a perfeccionar uno de sus quesos, y de cuya labor nació el camembert. Luego, en 1880, a un ingeniero llamado Ridel se le ocurrió la idea de empacarlo en una delgadísima cajita de madera, con lo que se facilitó su transporte y, por consiguiente, permitió que se conociera en otros lugares.

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Este queso mundialmente famoso procede de los cinco departamentos que conforman la región de Normandía: Sena Marítimo y Eure, en la Alta Normandía —Haute- Normandie—, y Orne, Calvados y Manche, en la Baja Normandía —Basse-Normandie—. Su contenido de grasa, medianamente alto —45%—, y su sabor exquisito, le han valido el elogio de reyes y plebeyos.

Cantal

Este queso puede disfrutarse durante todo el año, ya que una de sus características es que su sabor cambia de acuerdo con el tiempo de añejamiento, pero siempre es perfecto.

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Es el más antiguo de los quesos de Auvergne, región famosa por sus quesos desde los tiempos de Plinio el Viejo, que vivió entre los años 23 y 79.

Livarot aoc

Es tan antiguo que ya en 1693 se consumía normalmente en París, pero no fue sino hasta el siglo xix que
 se popularizó. Prueba de ello es la monumental producción de Normandía, que en 1877 reportó la impresionante cantidad anual de 4 millones de ejemplares en el mercado.

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Es uno de los quesos normandos
 más aromáticos de Francia; está
 hecho a base de leche de vaca y,
 aunque su contenido nutrimental 
no es lo mejor de él, su consistencia suave y su sabor ligeramente especiado —que permanece en la boca durante mucho tiempo— se han ganado la preferencia de muchos paladares.

Morbier Fermier aoc

En el siglo xix este queso sólo podía consumirse entre las familias de los productores en Comté, pues aún no se comercializaba.

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Se distingue por una franja negra que lo corta horizontalmente y tiene su origen en el hollín con que se cubría la primera de las dos capas del queso para protegerlo de los insectos. Ésta se conserva hasta hoy.

Para conocer más sobre los quesos franceses, consulta Algarabía 118, especial sobre Francia.

Con un ojo al gato y otro al garabato

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