Gastrófilo

Navidad con sabor a México

El bacalao, el pavo, los romeritos y el ponche son algunos de los platillos que se disfrutan en la cena de Navidad en México.

A pesar de que con el tiempo se ha perdido el sentido de muchas fiestas y la forma de celebrarlas, en México se han podido conservar muchas tradiciones. En este artículo veremos ejemplos de cómo se festeja la Natividad del Señor en algunos estados de nuestro país, para culminar con el origen de ciertos platillos que integran la cena navideña mexicana.

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A todos los mexicanos nos encanta el maratón Guadalupe-Reyes —que a últimas fechas se ha extendido bajo el nombre de Muertos-Candelaria—, y cómo no... ¿quién 
le hace el feo al pozole y a la pachanga?
 Pero esos Santa Clauses, esferas y árboles
 de mentiritas llenan de emoción a miles, básicamente porque «hay muchos regalos, y lo mejor: no se tiene que trabajar tanto». Pero, después de todo, ¿dónde quedó la tradición?

Naranjas, limas y limones, más linda la Virgen que todas las flores… Verso popular de la tradición de «La rama».

Algunas tradiciones regionales

En el pueblo de Zinacantán, en la región tzotzil de Chiapas, los nueve meses de embarazo de la Virgen se rememoran comiendo dulce de calabaza frente al atrio de la iglesia, en las mañanas del 16 al 26 de diciembre, y por las noches con procesiones; en 
la última se coloca un enorme nacimiento dentro del templo, cuyo rasgo peculiar es presentar a dos Niños Dios hermanos.

A los yaquis de Sonora les gustan las fiestas, motivo por el que celebran la Navidad a lo largo de toda una semana; durante esos siete días ejecutan danzas al tiempo que disfrutan de un platillo ceremonial llamado Guacabaqui, un cocido de carne con verduras y garbanzos, acompañado de tepache.

Los tarahumaras o rarámuris de Chihuahua, 
tanto en Navidad como en Día de Reyes, danzan incansablemente frente a una imagen de la Virgen de Guadalupe, al tiempo que sostienen un cirio encendido y una bandera roja.

Por otro lado, en Oaxaca, el 23 de diciembre se festeja la Noche de los Rábanos: en el zócalo se montan diversos puestos con figuras realizadas a base de verduras y flores; como el nombre lo indica, destacan las enormes figuras de rábanos.

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En diversas poblaciones de Veracruz se lleva a cabo una versión infantil de las posadas: una procesión compuesta por niños y jóvenes desfila por el pueblo mientras cargan «la rama»: tal cual, una rama adornada, o bien, una cajita fabricada por los niños a base de ramas de otate, naranjo o pino, frutas, palmas y papeles de colores, en la que colocan una imagen de la Virgen María o del Niño Dios y una pequeña vela. Con los altares ambulantes pasean por las calles coreando cánticos navideños en busca de aguinaldo: bolsitas con colación de temporada como cacahuates, naranjas, cañas y tejocotes,
 o dinero. La procesión concluye en casa de una anfitriona, quien ofrece a todos buñuelos y hojuelas rociadas con miel de trapiche tibia.

En la península de Yucatán, la procesión infantil empieza el 16 de diciembre. El grupo de niños con ramas adornadas según su imaginación, cantan tocando de puerta en puerta. La primera estrofa dice así: «Naranjas, limas y limones / más linda la Virgen que todas las flores. / En un portalito de cal y de arena / nació Jesucristo por la Nochebuena» y finaliza con la petición: «Si no me dan mi aguinaldo / mi aguinaldo, ya la pagarán con Dios».

Entre las tradiciones ancestrales de Michoacán se encuentra la fiesta de Takari en Tarímbaro: en ella, una danza recorre las calles del pueblo mientras se recoge heno para elaborar
 el lecho del Niño Dios. Las figuras del nacimiento se manufacturan con madera tallada, cera o textiles a base de hojas de maíz y fibras vegetales, y la Virgen, San José y el Niño se rodean con figuras de mujeres indígenas moliendo sobre metates, que simulan danzas típicas michoacanas —como «Los
 viejitos»—, o de pescadores
 con las tradicionales redes
 de mariposa. En Quinceo
 —un poblado de Paracho,
 cerca de Uruapan— se lleva
 a cabo la fiesta 
Uarokua, en la que
 se representa el 
momento en el que 
se corta el cordón
 umbilical al Niño Dios.

La cena navideña

Es indudable que los banquetes que disfrutamos en Navidad fueron pensados para compartir y disfrutar en manteles largos —no valdría la pena engordar 
al pavo por una sola rebanadita, ¿o sí?—. A pesar de que los alimentos que se preparan en esta fecha varían de una región a otra, los más comunes son: caldo de camarón, bacalao a la vizcaína, romeritos con tortitas de camarón seco, pierna o lomo de cerdo al horno o adobado, pavo relleno, lechón al horno, ensalada de Nochebuena, ensalada de manzana, ensalada rusa y, de postre, buñuelos, capirotada, turrones, canelones y budines. Sería imposible abarcarlos a todos en estos párrafos, así que sólo daremos unas cuantas probaditas de esas especialidades de nuestras mamás y abuelas.

Bacalao a la vizcaína. El bacalao es un pez que habita en los fríos mares de Escandinavia, y es probable que la costumbre de salarlo la debamos a los vikingos, pues de esta manera se procuraban una nutritiva reserva de proteínas que podían conservar durante largos viajes. Siglos después, los vascos que pescaban bacalao en el Atlántico septentrional empezaron a conservarlo con sal —como lo hacían con 
la carne de ballena—, y de su mano el producto sería conocido en Centro y Sudamérica.

Actualmente puede ser costoso conseguir bacalao noruego, pero aun así vale la pena cocinar este delicioso platillo con aceite de oliva, jitomates, papas, aceitunas, alcaparras, cebolla, pimienta, perejil, ajo, orégano y, como recomendación, chiles largos —aunque cabe agregar que, a pesar del nombre que ostenta, en Vizcaya no se prepara así.

Romeritos. Son quelites preparados con mole poblano, acompañados por unas tortitas de camarón seco y nopales. A pesar de que ésta es la receta más popular, existe otra variante llamada revoltijo, que es un pipián 
verde hecho con habas, chícharos,
 nopales, papas y romeritos. Se
 dice que la receta original es
 con tortita de ahuautle, que es la 
hueva de una especie de mosco
 que habitaba en las islas del lago
 de Texcoco.

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Este tipo de mosco
 aún puede encontrarse en algunos 
sistemas lacustres del centro del país,
 por lo que dicha costumbre —que se 
remonta a los tiempos prehispánicos—
no está perdida del todo. Actualmente, el
 ahuautle puede comprarse en el Mercado de San Juan de la Ciudad de México.

Ponche. La bebida típica de estas fiestas se prepara con frutas de la temporada invernal, como 
la guayaba, el tejocote, la piña, la jícama y la ciruela,
 que se cuecen y mezclan
 con azúcar, piloncillo y
 canela. Se le agrega caña 
de azúcar y, para entrar
 en calor, algunos le echan
 «piquete», es decir, un chorrito de 
ron o de alguna otra bebida alcohólica.

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Pavo relleno. Se cree que el pavo relleno es de origen prehispánico, pues este animal —es decir, el guajolote o huaxólotl— es originario de América del Norte, y de ahí fue llevado a Europa por los españoles. El pavo es característico del Día de Acción de Gracias en los EE.UU. y Canadá, y en Latinoamérica, durante las fiestas de Navidad y Año Nuevo.

Y tú, ¿qué va a cenar en estas fiestas? Sea cual sea su respuesta, ¡buen provecho!❧

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