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Gastrófilo

La mostaza: de medicina a producto gourmet

Se prepara con la semilla de una planta brasicácea o crucífera que se caracteriza por florecer en invierno y tener un sabor picante.

Diversos alimentos fueron primero brebajes para la salud. Basta recordar las historias sobre el origen del refresco de cola o el coctel gin tonic que en origen aliviaban diversos males y hoy en día se beben por placer. Éste fue el caso de la mostaza, un aderezo muy popular en Europa que comenzó a consumirse como un remedio casero.

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Ésta se prepara con la semilla de mostaza, una planta brasicácea o crucífera que se caracteriza por florecer en invierno y tener un sabor picante —otras brasicáceas son el mastuerzo, el rábano y el berro—. Su nombre proviene del latín mustum ardens, que significa ‘mosto ardiente’, lo cual describe su peculiar picor.
Las referencias a esta planta son tan antiguas que aparecen hasta en el Nuevo Testamento —Mateo 13:31— en la parábola de la semilla de mostaza:

Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas.

En su libro Dangerous tastes: the story of spices, Andrew Dalby explica que la más conocida en Europa fue la semilla de mostaza blanca —a veces clasificada como Sinapsis alba— una planta comúnmente cultivada en Grecia: «Desde el inicio del intercambio de especias, alrededor del año 400 a.C., la mostaza —napy en griego, sinapi en latín— fue ciertamente el sabor más en boga del Mediterráneo». Agrega que era más barata comparada con otras, así que se volvió muy requerida.

De la botica a la mesa

Según Claudio Poblete, director del portal gastronómico Culinaria Mexicana, las semillas sirvieron para elaborar cataplasmas —una pomada de consistencia blanda con efectos medicinales.

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Ese mejunje ya era preparado por los griegos, pero fueron los romanos quienes agregaron granos de mostaza debido a sus propiedades benéficas para la salud.

Se aplicaba caliente con el fin de servir como calmante y tuvo éxito para combatir las dolencias pulmonares y enfermedades respiratorias, entre otros males.

La mostaza era tan importante que se cuenta que en 1543, durante la Guerra de los Cien Años, los magistrados de Saint Didier pidieron a las tropas de Eduardo iii de Inglaterra que no destruyeran las cosechas, a lo que su general respondió: «¡Imposible! Una guerra sin fuego es como una morcilla sin mostaza»

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En su texto Breve historia de la mostaza, el investigador gastronómico sevillano Carlos Azcoytia, señala que
la primera receta para prepararla aparece en Los doce libros de agricultura, del gaditano1 Gentilicio para los habitantes de la provincia de Cádiz. Lucio Junio Moderato Colmuela, en el siglo i d.C.

Una de las reinas de la cocina francesa

Con el paso de los años, en ese país en el que se crearon y perfeccionaron técnicas culinarias, la mostaza cobró relevancia tanto en las mesas más elegantes como en las más modestas.

Algunas de las mostazas preferidas por chefs, gastrónomos y amantes del buen comer —como
 la Dijon, Provençale y À l’ancienne— son creaciones originarias de Francia con muchos años de tradición.

La planta de mostaza tiene diversos usos culinarios, por ejemplo, la hoja de la mostaza china —B.cernua Matsum— se usa en ensaladas en aquel país asiático.

En 1720 la población de Marsella se diezmó debido 
a una plaga de peste, así que el artesano Antoine
 Maille inventó algo llamado «el vinagre de los cuatro ladrones», un antiséptico que logró salvar muchas vidas.

En 1747 su hijo, Antoine Claude Maille, fundó la marca Maille y abrió su tienda de vinagres y mostazas —cuentan que había 24 clases— en la calle de Saint André des Arts en París, afianzándose en la preferencia de los comensales hasta la actualidad. En esa época era famosa la copla: «Dios nos guarde de tres cosas: del buey salado sin mostaza, del criado que se cuida o regala y de una mujer que se maquilla».

Según la Biblioteca de la medicina tradicional mexicana en Jalisco se usan las semillas machacadas para aliviar las neuralgias

Poco a poco, el gusto por la mostaza se propagó a otros países, que la adaptaron a su paladar con diferentes combinaciones y cambiaron algunas técnicas para modificar sus características.

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Hoy en día, las mostazas francesas se distinguen 
por tener más matices y ser elaboradas con una gran variedad de ingredientes como hierbas, flores, frutas, semillas y verduras; las inglesas son de un tono más claro y más picantes; y las alemanas son más oscuras y tienen sabores más suaves.

Para leer este texto completo sobre los usos medicinales y culinarios para los que se emplea la mostaza consulta Algarabía 129

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