Gastrófilo

¡Hay tamales!

Estos capullitos —que no son precisamente de alhelí, sino de masa de maíz y manteca— tienen una tradición de siglos en nuestro adorado
 México.

Herencia directa de la cultura precolombina, en aquellos tiempos los tamales 
eran un platillo ceremonial y festivo —aunque también eran un alimento cotidiano—, ya que se acostumbraba prepararlos cada diez celebraciones 
de su calendario ritual.

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Para cocinarlos, se molía el maíz seco —conocido como nixtamal— junto con otros alimentos en morteros de piedra volcánica —llamados molcajetes y metates—, para después cocerlos en un horno de tierra, cuya fuente de poder eran piedras que ya habían sido calentadas durante horas en la leña.

Los sacerdotes los moldeaban con sus manos y les daban forma humana para ofrecerlos a los dioses, pues tenían una expresión divina y un gesto de misericordia;
 por eso eran únicos.

El «zacahuil» —un tamal de grandes dimensiones que puede alcanzar hasta 1 metro de largo y unos 40 centímetros de diámetro— es un buen ejemplo de platillo ritual; sin embargo, hoy en día se prepara para bodas o actos especiales. Incluso se puede encontrar en los mercados de la Huasteca potosina o hidalguense relleno de carne de cerdo, a veces menudencias, y chile.

De chile, de dulce y de...

En Mérida, por ejemplo, el «muk-by-pollo» es el tamal representativo del Día de Muertos y se prepara con carne de puerco o pollo, achiote, xpelón —especie de frijol tierno—, cebolla, jitomate, chile, hojas de epazote y kol —salsa de masa y jitomate—. Aunque también está el «tamal muerto», que se hace con masa de maíz negro, chiles anchos y queso añejo rallado. Y en Coatzacoalcos, Veracruz, se puede disfrutar de los «chanchamitos», unos tamalitos de bola rellenos de batidillo —restos sustanciosos del puchero, es decir, lo que quedó en el fondo de la olla, sedimento de carne y verduras o carne de puerco en chile guajillo.

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En nuestros días existe gran variedad de sabores para todo tipo de paladares, pero en el mundo prehispánico, al parecer, sólo existían ocho:

Ya lo decía Mariano Veytia en su libro Historia antigua de México —de mediados del siglo xviii—: «Una comida bien conocida en estos países y muy usada especialmente por 
los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua».

Tamal proviene del náhuatl tamalli que significa «pan o pastel de maíz, cuya pasta se cuece envuelta en las hojas de la mazorca —tamal—».

No obstante, en la actualidad, los tamales se pueden envolver en hojas de maíz o en hojas de plátano y generalmente se rellenan con distintos guisos, por ejemplo, pollo con mole negro, amarillo y rojo, pollo o carne de puerco en salsa verde —incluso se les distingue por su color: rojos y verdes—, rajas de chile poblano con queso, haba, papa, hongos o chipilín, charales o carpa, sólo por mencionar algunos. Sin embargo, también los hay dulces que, por lo regular, son de mermelada de piña o de fresa rellenos de pasas, o frutales: capulín, ciruela, chabacano, tejocote, pitahaya —en Michoacán y en los estados del norte a los de dulce se les llama uchepos.

La Candelaria

Cuando los españoles llegaron a tierras americanas, descubrieron, entre otras cosas, que los pueblos indígenas celebraban la fiesta de los tlaloques, en honor a Tláloc, dios de la lluvia, con el propósito de iniciar el ciclo agrícola.
 Este festejo coincidía con el 2 de febrero,
 es decir, el tan popular Día de la Candelaria, en el cual
 se conmemora la purificación de la Virgen María y la presentación del Niño Jesús en el templo de Jerusalén, fiesta que tiene su origen en el siglo iv en aquella ciudad, donde se extendió a las naciones del Medio Oriente.

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Posteriormente, en Roma se efectuaron procesiones cantadas como parte
del ritual y, para el siglo ix, la fiesta se enriqueció con la bendición de las velas o candelas, de donde se deriva el nombre de esta celebración, que se adaptaría en el territorio mexicano después de la conquista.

Aunque no hay un día estipulado para hacer tamales, es toda una tradición celebrar en este país el Día de la Candelaria con su preparación y degustación, y es que el 6 de enero, 
día en que se celebra la Epifanía, las familias mexicanas
se reúnen para partir la tradicional rosca de reyes, y quien encuentra el muñequito, que simboliza al Niño Dios, es el responsable de proveer los tamales el 2 de febrero.

A propósito: ¡No te hagas rosca con los tamales!

No hay que olvidar que en todas las tamaladas es riguroso el acompañamiento de este manjar con chocolate espumoso o atole.

Los tamales se comen en muchos países latinoamericanos, pero no en todos se conocen por igual. En seguida, una breve lista con algunos ejemplos:

  • Bolivia y Ecuador: humita
  • Colombia: tamal o bollo
  • Guatemala: paches y chuchistos
  • Nicaragua: nacatamal
  • Venezuela: hallaca

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Y para que esta tradición no se pierda, no olvide hacer el ritual cuando prepare sus tamales: estar de muy buen humor, 
meter el brazo por completo para batir la masa —que nadie más meta mano, 
porque se agria— y cantar y bailar alrededor de la 
olla para que Centéotl —el dios del maíz en la tradición mexica— nos escuche y los tamales nos 
queden en su punto.❧

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