Gastrófilo

De yesca y meollo se compone el pan

El pan, el alimento por antonomasia, es algo que para mí no tiene igual, sencillamente me enloquece…

Pero no estoy hablando del pan dulce, porque ése es harina de otro costal. El que me trastorna por rico, sustancioso, esponjadito, neutro, nutritivo, crujiente, blanco o integral
 es el pan «salado»; desde un simple bollito hasta la hogaza más elaborada; desde un pan gourmet, salido de una boulangerie parisina, hasta el
 más común pan de caja.

Si tiene semillas, ¡qué maravilla!; y mejor aún si la corteza está cuajada con ajonjolí bien tostadito. entonces, no hay poder humano que me detenga; ni la dieta más acérrima, ni los juramentos a la virgen, ni, mucho menos, las promesas a mi fuerza de voluntad. ¡todo es empezar!

Definitivamente prefiero una baguette o una chapata sobre un garibaldi, un churro o una concha.

Sin duda creerás que estoy exagerando; apenas estarás de acuerdo conmigo en eso de que el pan es muy rico, pero seguramente dudarás cuando afirmo que, a mi gusto, un bolillo es superior al más suculento pastel o a un auténtico Sachertorte vienés.

¿Hay más refranes que panes?

Si mencionamos la palabra pan a secas, se sobrentienden dos cosas: que se está hablando de pan de trigo regular y que se trata de pan salado; de lo contrario, se debe especificar si es dulce y el cereal con el que está elaborado —mijo, centeno, avena, linaza, cebada—; por ejemplo, pan de maíz, pan integral, pan de flor, pan de dulce, etcétera.

Dentro de este concepto de pan, tenemos dos variedades fundamentales:
 el pan con levadura y el que no la tiene; a este último se le denomina «pan plano» o «pan ácimo», como el pan de pita, el árabe, el eucarístico, algunos panes de pizza, la focaccia —con hierbas— y los grissini —palitos— italianos, el roti y el naan de India y Pakistán, el lavash armenio, que es un pan delgadito y crujiente hecho con lo elemental: harina, agua y sal, y hasta las tortillas —de harina y de maíz— entran en esta categoría.

Los panes de levadura son un cantar un tanto más complejo.

Hay vestigios históricos que evidencian el empleo empírico de levaduras desde tiempos de los egipcios y sumerios. Fue hasta que Pasteur esclareció las razones de la fermentación1 Entre 1857 y 1863, Pasteur probó que la fermentación era provocada por microorganismos identificados como hongos, denominados Saccharomyces cerevisiae., que se pudo fabricar la levadura, también conocida como masa madre.

Así, la mayoría de los panes levados contienen cuatro ingredientes fundamentales: harina, agua, sal y levadura, que, al mezclarse, liberan el gluten de la harina. Esta proteína se torna elástica y permite atrapar el gas liberado por la levadura, de tal manera que la masa crece y duplica su tamaño al crearse espacios o alvéolos que, 
al ser horneados, constituirán la miga, migajón o meollo, mientras la cáscara, corteza o yesca, dorada y crujiente, la envuelve.

–Disfruta también un rico pan con huesos

Para lograr la tan esperada pieza, y por fin poder probarla y deleitarnos con ella, lo que se necesita es tiempo, perseverancia y paciencia: para activar la levadura, para amasar, para dejar reposar y esperar la primera fermentación, para volver a amasar y esperar la segunda fermentación, para hornear y luego dejar enfriar lo suficiente.

Las variedades de este tipo de pan se cuentan por centenas.

Tan sólo Alemania presume tener cerca de 500 recetas básicas, además de que es el país con mayor consumo per capita, seguido por Chile. Zamora, España, es nombrada «la tierra del pan», pues cuenta con unas 300 versiones.

Francia, por su parte, ha aportado al mundo culinario dos clásicos: el croissant2 Resulta curioso que la autoría de esta pieza, tan emblemáticamente francesa, se la disputen panaderos austriacos, polacos y húngaros. Se dice que se creó en el siglo XVII para conmemorar la derrota de los turcos y por eso tiene forma de luna en cuarto creciente. De hecho, croissant significa «creciente». y la baguette. El hoy tan en boga y socorrido bagel es de origen judío y acepta muchas variaciones de harinas y granos que lo hacen un obligado de la alimentación saludable.

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La ciabatta italiana —que en México llamamos chapata— es un pan cuadradito, exquisito por las cuatro esquinas. Otro que, además de tradicional, es muy rico, es el halah judío; con sólo ver esa hogaza trenzada que se elabora con huevo, uno quisiera que diario fuera sabbath. Los portugueses preparan el pan de centeio —«centeno»—, que es la tradicional hogaza gigante hecha para durar, al menos, dos semanas y que no le pide nada al famosísimo pumpernickel alemán.

En Oriente, el pan es diferente, pues su cocción no siempre se realiza por deshidratación —horneado—, sino también al vapor, como el mantou chino, que tiene aspecto de bollo hervido.

Piden pan y no les dan...

No es gratuito que el pan sea el protagonista de una lista interminable de dichos y refranes populares, pues es la gran metáfora que refiere a todo aquello que sirve para el sustento diario, para lo esencial y con lo que el hombre ha subsistido desde tiempos inmemoriales, es «el pan nuestro de cada día», porque, «¿a quién le dan pan que llore?», aunque a veces «Dios le da pan al que no tiene dientes», «la esperanza es el pan de los pobres», para quienes «el pan de viaje no hace bulto», ni «cuando hay hambre, no hay pan duro», y si es «pan casero, de ése quiero».

Y mientras, al pueblo, pan y circo

Para los que estamos condenados a «ganarnos el pan con el sudor de la frente», no hay «pan comido», porque, como dice Anatole France, «la Ley, en su magnífica ecuanimidad, prohíbe, tanto al rico como al pobre, dormir bajo los puentes, mendigar por las calles y robar pan».

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Por eso, Cervantes ya había asegurado antes que «¡venturoso aquel a quien el cielo dio un pedazo de pan, sin que le quede obligación de agradecérselo a otro que al mismo cielo!», lo que Saint-Exupéry remata con aquello de que «no hay pan más sabroso que el que se comparte».

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