Gastrófilo

Crónicas vegetarianas

Dan las tres de la tarde al mismo tiempo
 que empieza a marearme el hambre.

Salgo a buscar un lugar donde comer, y en la esquina
 me encuentro una taquería. Huele a arrachera y carne al pastor. Pido algún platillo vegetariano al mesero, Quien se va muy decidido a la parrilla, minutos después, tengo frente a mí cuatro tacos dorados rellenos de pollo. No lo comprendo y enciendo un cigarro. Llego a la conclusión de que, tal vez, sólo tal vez, el pollo no probó la carne en su vida, lo que daba como resultado un delicioso platillo vegetariano. O más bien que es poca la gente que sabe realmente qué significa ser vegetariano.

En estricto sentido, se llama vegetarianismo al régimen alimentario que consiste exclusivamente en vegetales, aunque también se aplica al régimen en el que, pese a admitir algunos productos animales como leche, queso y huevos, no se consume carne.

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Existen diversas clasificaciones del vegetarianismo: el lactovegetarianismo —cuya dieta consta de leche, lácteos y vegetales—, el ovovegetarianismo —de huevos y vegetales— y la fusión de ambos: el ovolactovegetarianismo; también existen los frutarians —frutarios, en traducción libre— que sólo comen semillas y frutas crudas maduras, y los vegans —que se puede traducir libremente como veganos—, quienes se oponen a cualquier forma de crueldad o explotación del reino animal, así que no sólo no consumen cárnicos, lácteos y huevos, sino que incluso rehusan usar artículos de piel.

¿Y eso con qué se come?

Hasta donde puede verse, los primeros indicios de vegetarianismo surgieron en la India: en la epopeya mitológica del Mahábharata —que, según la tradición, data de año 3100 a.C.—, donde se habla del ahimsa, que significa no mostrar hostilidad hacia ningún ser vivo y, por lo tanto, condena el sacrificio de algún animal con el propósito de alimentarse de éste. Más adelante, el vegetarianismo se extendió al budismo.

La idea empezó a desarrollarse con pensadores como Pitágoras y Platón, quienes sostenían que 
el alimento como resultado de la matanza contamina el alma humana.

Durante la Edad Media, ciertas órdenes religiosas
 se abstenían de la ingestión de carne como una práctica ascética —recordemos lo que sucede en la vigilia—. Con el Renacimiento, el vegetarianismo resurgió en Europa como una doctrina filosófica con motivaciones éticas.

A finales del siglo xix, la doctrina cobró fuerza en Inglaterra y en 1847 se formó la primera Sociedad Vegetariana. Treinta años después, se formó la primera Sociedad Vegetariana Internacional, especialmente popular durante la década de los 60, cuando el movimiento beat, el hippismo y el movimiento punk, crearon el escenario para la expansión global del movimiento.

Una cuestión de proteínas

La palabra vegetarianismo proviene —es obvio— de vegetal, que deriva del latín vegetus, ‘vigoroso, energético, activo’. Resulta paradójico que, dado este origen etimológico, la imagen del vegetariano casi siempre sea la de un tipo débil y escuálido, amarillo y desnutrido.

Querido lector: ¡son puras mentiras! El principal estigma del vegetarianismo se debe a la creencia de que sus adeptos no obtienen suficientes proteínas, pero diversas fuentes médicas y científicas afirman que, salvo que uno se alimente exclusivamente de comida chatarra, resulta casi imposible comer las calorías que necesitamos sin que, con ello, obtengamos las proteínas suficientes.

It is harder to crack a prejudice than an atom. Albert Einstein

Llegado este punto, es necesaria 
una explicación: las proteínas
 son, en esencia, cadenas de
 aminoácidos; cuando una
 proteína ingresa al organismo,
 sólo puede ser aprovechada si es
 descompuesta en aminoácidos.
 Ahora, en el cuerpo humano 
existen 20 diferentes aminoácidos, de los cuales 
únicamente nueve son esenciales. Y la verdad
 es que estos nutrientes se pueden encontrar fácilmente en alimentos vegetales como los cereales, semillas, nieves y frutas.

Ser vegetariano hoy

Existe toda una disputa en torno a la conveniencia de
ser vegetariano o carnívoro. Uno de los argumentos que esgrimimos los vegetarianos es que los humanos no tenemos garras, ni dientes afilados y puntiagudos para desgarrar la carne; ni intestinos cortos, como los carnívoros felinos.

Pero quienes no apoyan esta tesis sostienen que la dentadura humana cuenta tanto con dientes caninos —de carnívoro— como con frontales —de hervíboro—; además, existe evidencia histórica del consumo de carne desde la prehistoria.

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Yo soy vegetariana, y no intento «convertir» en ello a todo el que se me pone enfrente. Pero quisiera hacerte una pregunta: quizá, siendo omnívoro, hayas disfrutado alguna vez de unos chiles rellenos con queso y bañados en salsa de jitomate o unos chilaquiles gratinados o unos huauzontles rellenos de queso. ¿No le ha parecido, después de disfrutarlos, que la digestión es más suave y que se siente, incluso, más ligero y flexible que cuando come carne?

Albert Einstein, Leon Tolstoi, Mahatma Gandhi, David Thoreau, Thomas Alva Edison, George Bernard Shaw, San Francisco de Asís, Pitágoras, hasta Kurt Cobain, fueron vegetarianos y son un ejemplo de que en la diversidad, en la oportunidad de elegir no sólo lo que comemos sino la forma en que vivimos está la clave para ser personas libres y sanas.

Encuentra este artículo en la revista Algarabía 60

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