X
Gastrófilo

Aditivos o el arte de ponerle color y sabor —artificial— a la vida

Azúcar, flores, muchos colores… y la sustancia X: son los ingredientes para crear a la niña perfecta. Ingredientes para crear a las Chicas Superpoderosas.

Bien dicen «uno es lo que come», pero más bien «uno es quiénsabecuántamadrequenosmetemosalaboca». Seguro usted puede reconocer las diferencias entre una limonada hecha en casa con una embotellada pero, del mismo modo, ¿podría reconocer dos diferentes marcas de harina para preparar hot cakes?, ¿le saben distinto? Pues espero que aún no haya comido porque la verdad de los aditivos es amarga.

Si alguna vez le ha dado curiosidad leer la etiqueta de algún producto alimenticio, hay una sección que dice «Ingredientes». Comienza a leer y descubre que el producto en cuestión tiene agua, extractos de no se qué, aceite fulano, concentrado shalalá, y de repente, una lista de compuestos y sustancias que desconoce y, por lo mismo, le producen desconfianza —¿quién estaría tranquilo de saber que está a punto de ingerir una mezcla de Rojo 40 con Amarillo 5, aceite de coco parcialmente hidrogenado, glutamato monosódico y acesulfame potásico?

Una pizca de dimetilurea...

Así como todo mexicano sabe que echarle chile y limón a cualquier platillo —por más simple que sea— lo «mejora», la industria alimentaria hace lo mismo con los aditivos. Estas sustancias no son un alimento per se ni poseen un valor nutritivo, sino que son intencionalmente añadidas, en cantidades mínimas a bebidas y alimentos, para cambiar sus propiedades organolépticas; es decir, aquellas características que posee la materia y que pueden ser percibidas por nuestros sentidos, como el sabor, la textura, el olor, el color, el sonido y la temperatura.

Por supuesto que existen aditivos netamente naturales, los cuales la industria se ahorra la molestia de extraer —por el tiempo y el costo que implican— y a cambio fabrican los sintéticos. Por ejemplo, la cafeína está presente de forma
natural en los granos de café que, con sólo hervirlos en agua, liberan nuestra única droga psicoactiva legal. En cambio, en un laboratorio puede sintetizarse usando dimetilurea y ácido malónico; esta técnica no se emplea debido a la fácil obtención natural de la cafeína. Sin embargo, como se trata de una metilxantina alcaloide —junto con la teobromina del chocolate y la teofilina del té—, existen sustancias análogas como la 8-fenilteofilina o la dipropilciclopentilxantina que hacen la finta de ser cafeína.

...ancas de rana, cola de gato viudo...

Para que usted piense dos veces antes de ir por el antojito, aquí presentaremos cuáles son los aditivos que se ponen a la comida industrializada y para qué funcionan, pues ser «sintéticos» no es sinónimo de «dañinos»; a veces incluso nos
ayudan a disfrutar mejor de los alimentos o sus sabores.

1) Aditivos que impiden las alteraciones químicas
biológicas:

˞ Antioxidantes. Como su nombre lo indica, son aquellas moléculas capaces de retardar o inhibir la oxidación de otras. La oxidación es una reacción química donde se intercambian electrones y se producen radicales libres causantes de iniciar reacciones en cadena. Los antioxidantes detienen dichas reacciones —las cuales «envejecen» a nuestras células—; algunos de ellos son: edta disódico, ácido ascórbico, eritorbato de sodio, cloruro de estaño (ii), tocoferoles, galatos, anómeros, bht —butilhidroxitolueno—, ácido tartárico, tiosulfato de sodio y mono-, di- y trifosfato de sodio y de potasio.

˞ Conservadores. También se les llama conservantes. Son sustancias que no sólo se añaden a bebidas y alimentos, sino también a medicinas, pinturas, muestras biológicas, cosméticos, madera o cualquier otro producto que necesite retardar su descomposición debido al crecimiento microbiano o por cambios químicos no
deseados. Ejemplos: sorbatos, benzoatos, acetatos, propanoatos, gluconatos, nitritos, nitratos, sulfitos y bisulfitos —todos de sodio, potasio y calcio—, e incluso
antibióticos básicos como el ácido bórico, el tiabendazol y la natamicina; formaldehídos, ácido fórmico, sulfato de cobre (ii) o la lisozima.

˞ Antibióticos. También llamados antibacteriales, son un tipo de drogas antimicrobianas usadas para el tratamiento y prevención de infecciones bacterianas —las matan o las inhiben—; otros funcionan contra protozoarios pero nunca contra virus. Algunos también fungen como antioxidantes o conservadores; ejemplos en alimentos son: tetraciclinas, espiramicina, virginiamicina, flavomicina, tilosina y variedades de penicilina g.

gomitas

˞ Gases de envasado. Podría considerárseles como un tipo de conservadores debido a su función, la cual es modificar la atmósfera del entorno del alimento para evitar que el producto se eche a perder u oxide —parecido al empacamiento al vacío—. Dichos gases pueden ser inertes como los nobles helio y argón —sí, el mismo que se usa para soldar acero—, el nitrógeno y el dióxido de carbono; propulsores —aerosoles— como óxido de nitrógeno (i), diclorodifluorometano, cloropentafluoroetano y octafluorociclobutano; reactivos como oxígeno e hidrógeno; y volátiles como propano, butano e isobutano.

2) Aditivos estabilizadores de características físicas y correctores de cualidades plásticas:

˞ Acidulantes. Sustancias que confieren un sabor agrio, amargo o cítrico a los alimentos. Los más comunes son el vinagre y los ácidos cítrico, tartárico, málico, fumárico y láctico, con sus respectivas sales de sodio.

˞ Reguladores de pH. Nivelan el grado de acidez o basicidad de un producto, ya sea aumentándolo o disminuyéndolo. Se diferencian de los acidulantes porque éstos afectan el sabor aunque, a veces, como efecto secundario, nivelen también la acidez del alimento. Los ácidos clorhídrico, sulfúrico, fosfórico, acético, málico, cítrico, láctico, adípico, succínico, glucónico y fumárico con sus propias sales —de sodio, potasio, magnesio, calcio, amonio y lecitina—, sal de Seignette, glicerilfosfato de calcio, citrato de amonio férrico, carbonatos de sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro y amonio e hidróxidos de sodio, potasio, calcio y amonio son reguladores de pH.

˞ Antiespumantes. Reducen e inhiben la formación de espuma en procesos industriales de líquidos debido a la baja tensión superficial. Los antiespumantes vienen en seis presentaciones: a base de aceites —mineral, vegetal o blanco— adicionados con sílice hidrofóbico y ceras —parafinas, ésteres, alcoholes grasos o etilen bis estearamida—, en polvo como óxido de silicio (iv) —sílice—, a base de agua con ceras —jabones de ácidos grasos, alcoholes o ésteres—, a base de silicona —sílice hidrofóbico dispersado en polidimetilsiloxano—, a base
de polietilenglicol y copolímeros —en forma de aceites, soluciones o emulsiones—, y como poliacrilatos de alquilo —solventes como destilados del petróleo.

˞ Antiaglutinantes. También llamados antiaglomerantes, antiapelmazantes o anticompactantes, son capaces de evitar la formación de aglutinamientos —grumos— en una disolución. Microscópicamente, el mecanismo
de acción consiste en reducir el efecto de las fuerzas eléctricas de atracción entre las moléculas. Como otro de los efectos es eliminar el exceso de humedad,
a veces también son llamados antihumectantes.

cereal

Ejemplos son diversos polifosfatos —de calcio y magnesio—, manitol, sales de ácidos grasos —de sodio, potasio, magnesio y calcio—, carbonatos de magnesio,
óxido de magnesio, ferrocianuros de sodio, potasio y calcio, hexocianomanganato ferroso, silicatos —sodio, potasio, magnesio, calcio, aluminio y zinc—, sílice, talco, aluminosilicatos —sodio, potasio y calcio—, estearatos de magnesio y calcio, dimetil polisiloxano, celulosa y bentonita. Los derivados del almidón corresponden
a lo contrario, como aglutinantes.

˞ Espesantes/estabilizadores. Mezcla del producto, aumentan la viscosidad del alimento sin modificar sustancialmente las demás propiedades como el sabor. Además, aumentan la estabilidad, facilitan la formación de suspensiones y proveen de «cuerpo». La oxiestearina, ácido algínico y sus alginatos —de sodio, potasio, calcio, amonio y propilenglicol—, agar, carragenina, las gomas guar, xantana, acacia, gellan, tara, karaya y algarrobo, gelatina, amilasa, proteasas —peptidasa, papaína, bromelina y ficaína—, polidextrosa, polinivilpirrolidona,
dextrinas, derivados del almidón, curdlan e hidroxietil celulosa son ejemplos de espesantes.

˞ Emulsionantes. Recordemos que una emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles. Un emulsionante es el agente capaz de provocar una emulsión al aumentar la estabilidad cinética de la mezcla. Un tipo de éstos se denomina agentes de superficie activa, mejor conocidos como surfactantes. Ejemplos: lecitina, poliglicerol de polirricinoleato, ácido metatartárico, tartrato de calcio, sorbitol, goma konjac, monolaurato, monopalmitato, monoestearato, triestearato y monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, fosfátidos de amonio, caseinato de sodio, aceite vegetal bromado, acetato isobutirato de sacarosa, di, tri y polifosfatos —de sodio, potasio, calcio y amonio—, celulosas, sales de ácidos grasos, dioctilsulfosuccinato de sodio, estearatos —de magnesio y calcio—, ácido cólico y la mayoría de los espesantes antes mencionados.

Un tipo de aditivos son los agentes fortificadores. Generalmente son todas las vitaminas y minerales que se adicionan a los productos carentes o escasos de dichos nutrientes. Los suplementos alimenticios o dietéticos también entran en esta clasificación

˞ Humectantes. Sustancias higroscópicas utilizadas para mantener los alimentos húmedos atrayendo y reteniendo el aire, especialmente absorbiendo el vapor de agua. Ejemplos son: polidextrosa, triacetato de gliceril, propilenglicol, butilenglicol, hexilenglicol, aloe vera, ácido láctico, albúmina y yema de huevo, miel, yoduro de litio, melaza, hexametafosfato de sodio, urea, polialcoholes —glicerol, sorbitol, xilitol y malitol— y quillaia —extracto de corteza de árbol.

˞ Acondicionadores de masa. Combinados con harina, estos agentes incrementan la velocidad del crecimiento de masa además de mejorar su fuerza y manejabilidad. Estos acondicionadores se clasifican en cuatro: como agentes blanqueadores —cloro, dióxido de cloro y peróxidos de benzoílo, acetona y calcio—, oxidantes —ácido ascórbico, azodicarbonamida, carbamida, bromato y yodato de potasio, fosfatos y cebada de malta—, reductores —bisulfato de sodio, L-cisteína, ácido fumárico y algunas levaduras— y enzimas —amilasas, proteasas y lipoxigenasas.

3) Aditivos modificadores de los caracteres organolépticos:

˞ Acristalizadores. Sustancias naturales o sintéticas que dan un recubrimiento de aspecto ceroso y homogéneo para prevenir la pérdida de agua superficial del producto además de que proveen protección y brillo. No significa que cristalicen la comida, para eso está el congelador. Algunos ejemplos son diversos tipos de ceras —de abeja, candelilla, carnaúba, salvado de arroz, espermaceti, microcristalina, parafina y polietileno oxidado—, goma laca, lanolina, ésteres cerosos, ésteres de metilo de ácidos grasos, ésteres de colofonia y ácido esteárico.

˞ Colorantes. Sustancias capaces de teñir fibras vegetales y animales. Los colorantes naturales son los existentes en los alimentos —como la jamaica—, mientras que los sintéticos son los que se agregan durante o después del procesamiento. Varios de estos colorantes se agregan en cantidades mínimas debido a su potente efecto y dependiendo de la tonalidad tenemos: amarillos —curcumina, riboflavina, tartrazina o amarillo 5, alkanina, amarillo de quinoleína, amarillo sólido, amarillo 2g, amarillo ocaso, α-caroteno, luteína, flavoxantina, rubixantina y zeaxantina—, naranjas —naranja ggn, ß-caroteno, achiote, bixina, criptoxantina y violaxantina—, rojos —ácido carmínico, carmín, rojo cítrico 2, azorrubina, amaranto, Ponceau 4r y sx, eritrosina, rojo 2g, rojo allura ac o rojo 40, azafrán, paprika, licopeno, betanina, antocianina y litol-rubina bk—, azules y violetas —indantreno, azul de sulfán, carmín de índigo, azul brillante fcf, antocianina, rodoxantina, cantaxantina, citranaxantina y orcina—, verdes —clorofila, clorofilina, complejos de cobre, verde S y verde rápido fcf—, cafés —caramelo i, ii, iii y iv, marrón fk, γ-caroteno, pardo ht, tanino y óxidos e hidróxidos de hierro—, negros —negro brillante bn, negro de carbón y gluconato de hierro (ii)—, blancos —carbonato de calcio, dióxido de titanio y lactato de hierro (ii)—, grises —aluminio y plata— y dorados —oro.

˞ Retenedores de color. A diferencia de los colorantes, los retenedores de color evitan que ciertos compuestos alteren el color natural del alimento. Algunos retenedores funcionan al absorber o al cubrir a las moléculas de oxígeno, por lo que se consideran como antioxidantes secundarios, así como también tienen cierta función conservativa. El dióxido de azufre, sulfitos y bisulfitos de sodio, potasio y calcio, nitratos y nitritos de sodio y potasio, ascorbatos de sodio y calcio, ácidos láctico, málico, ascórbico, eritórbico, cítrico y tartárico, palmitato de ascorbilo, tocoferoles, eritorbato de sodio y mono-, di- y tricitratos de sodio, potasio y calcio se emplean como «anticolorantes».

galles

˞ Reforzantes. Sustancias encargadas de precipitar pectinas residuales —polímeros ácidos muy ramificados— por lo que endurecen la estructura del
alimento y evitan que colapse durante su procesamiento. Gracias a las propiedades del calcio, muchas sales de éste —como carbonatos, sulfatos, citratos, fosfatos, gluconatos, cloruro, bisulfito e hidróxido—, así como del magnesio —cloruro, sulfato y gluconato— y del aluminio —sulfato y sodio bisulfato—, dominan este tipo de aditivos.

˞ Aromatizantes. Aquellas sustancias que proporcionan sabor a partir del aroma. Están ampliamente relacionados con los saborizantes ya que gran parte del
sabor se debe a la relación química que sostiene con los olores. Esto significa que la mayoría de los saborizantes también tienen un efecto aromático.

˞ Saborizantes. Aditivos generalmente líquidos o pastosos que le dan sabor a otras sustancias. No sólo se utilizan para alimentos y bebidas, también se agregan a los demás productos que tienen como objetivo entrar en la cavidad
bucal mas no ser ingeridos como el enjuague bucal o los chicles. Existen tres clases de saborizantes: los naturales, propios de plantas o animales que se obtienen por
procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos; los idénticos naturales, obtenidos mediante procesos químicos como la síntesis o el aislamiento de sabores química y organolépticamente iguales a los naturales; y los artificiales, sabores obtenidos al manipular químicamente a los naturales y producidos a partir de destilaciones fraccionadas —de petróleo o alquitrán de hulla— acercándose al sabor original. Ejemplos de sabores artificiales son el cinamaldehído —canela—, acetato de isoamilo —plátano—, propionato de etilo —frutal—, etil maltol —algodón de azúcar—, limoneno —naranja—, acetilpropionilo —mantecoso—, benzaldehído —almendroso, cereza—, decadeinoato de etilo —pera— o el infame castóreo2 —vainilla.

˞ Acentuadores de sabor. Aditivos que enaltecen o intensifican el sabor —específicamente el umami3 — de los productos alimenticios. Técnicamente hablando, la sal, el azúcar e incluso los acidulantes y los edulcorantes entran
en esta sección. Ejemplos son los ácidos glutámico, guanílico e inosínico, sus respectivas sales como monoglutamatos —de sodio (gms), potasio y amonio—,
diglutamatos —de calcio y magnesio—, guanilatos e inosinatos —disódico, dipotásico y de calcio—, glicina y su sal sódica, benjuí, acetato de zinc y 5’-ribonucleótidos de sodio y de calcio. Otros acentuadores pero de sabor agrio son los ácidos acético —vinagre—, ascórbico y cítrico —frutas—, fumárico —todo menos en frutas—, láctico m—leche y productos fermentados—, málico —manzanas—, fosfórico —refrescos— y tartárico —uva y vino.

cup

˞ Edulcorantes. Mejor conocidos como sustitutos de azúcar, son aquellas sustancias que aportan un sabor dulce, los cuales abundan en todos los alimentos «dietéticos» o light. Le resultarán familiares los ejemplos: el acesulfame potásico, aspartame, alitame, neotame, advantame, ácido ciclámico, ciclamatos —de sodio y calcio—, isomaltitol o isomaltosa hidrogenada, sacarina y sus sales —sodio, potasio y calcio—, sucralosa, P-4000, monogrósidos, glucósidos de esteviol, estevia, lactitol, xilitol, eritritol, sorbitol, manitol, glicerol, acetato de plomo (ii), monelina, dulcina, glucina, maltodextrina,mabinlina, curculina, monatina, miraculina, osladina, pentadina, psicosina, inulina, brazeína, hidrosilato de almidón hidrogenado y tagatosa. Otros edulcorantes que además actúan como acentuadores de sabor son la taumatina, la glicirrina y la neohesperidina dihidrocalcona.

A los humanos nos llaman mucho la atención las cosas coloridas; preferimos los olores y sabores intensos y creemos que si algo contiene «antioxidantes» es sinónimo de «vida prolongada».

¡Identifíquese!

Si ya le dio cosa o de plano se asqueó de tanta sustancia, está en su derecho y con toda razón. Pero relájese, ya que hay millones de combinaciones moleculares que componen la materia y sólo una minúscula parte de ella se usan como aditivos. Cada uno de ellos lleva un «nombre código», conocidos como los «números e», los cuales son otorgados por el Sistema Europeo de Numeración Internacional para Aditivos Alimentarios. Estos códigos son definidos por el Codex Alimentarius, la Organización Mundial de la Salud y la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas. Si bien la mayoría de estas sustancias son aceptadas por la Unión Europea y Suiza, no es de sorprenderse que en países como Nueva Zelanda, ee.uu., Sudáfrica o México se permitan ciertos aditivos que en otras partes del mundo están «prohibidos» —o se limitan de forma estricta sus cantidades.

Llegando a la parte morbosa del asunto, ¿son dañinos para la salud estos aditivos alimentarios? Sí y no. Veámoslo desde esta perspectiva: sin los conservadores, la comida —y más importante, las bebidas— no llegarían ni al mes sin echarse a perder. Pero se ha descubierto que el nitrito de sodio —usado en la carne para prevenir botulismo— o el benzoato de sodio —abundante en bebidas carbonatadas— pueden reaccionar con proteínas y vitamina C, respectivamente, produciendo nitrosaminas y benceno, sustancias cancerígenas. O las comidas y bebidas sin azúcares que saben dulces —incluso. A los humanos nos llaman mucho la atención las cosas coloridas; preferimos los olores y sabores intensos y creemos que si algo contiene «antioxidantes» es sinónimo de «vida prolongada» aún más— están llenas de edulcorantes que siempre están de la mano con polémicas donde, por ejemplo, se dice que intercambian la diabetes por el cáncer.

bebida

Malo —e ilegal— es que los productores no etiqueten el contenido e ingredientes de los alimentos; no obstante, a estas alturas, es peor que se lo digan a medias. Desde la ambigüedad de escribir «contiene saborizantes naturales y artificiales» sin especificarlos, hasta las fórmulas o recetas archirrequetecontrasupersecretas de
marcas registradas. Esos benditos concentrados que nos hacen elegir entre las dos mayores marcas de refrescos, por ejemplo, y sin saber qué son, bien que llevamos miles de litros ingeridos. Ni que fuéramos Plankton queriendo robar «la receta secreta de la cangreburger».

Sin embargo, cada uno se intoxica como quiere y se informa como puede. Con esto ya no podrá burlarse de ningún fumador compulsivo que inhala miles de venenos —como metales pesados— porque usted come a diario —y varias veces al día— compuestos similares. Tampoco crea que con convertirse en vegetariano o vegano se va a librar de esto; de hecho, le afectaría más por todas las sustancias que le arrojan a las plantas pesticidas o abonos inorgánicos—: sí, incluso los productos que se ufanan de «orgánicos» no pueden librarse de muchos químicos porque ya están en los fertilizantes o simplemente en la tierra por acumulación de sustancias. Así que, como si fuera advertencia de comercial televisivo: evite el exceso, especialmente de los productos con demasiados aditivos —si es que logra identificarlos en las ya de por sí complejas etiquetas. Provechito.

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