Gastrófilo

Acerca de la dulcería mexicana

¿Acaso no tienes antojo como de algo dulce? Después de leer esto lo tendrás.

Será el sereno, pero en México, con perdón de la expresión, somos bien dulceros. Sin embargo, a juzgar por la gran variedad de dulces provenientes de la inventiva mexicana, no se trata de un fenómeno reciente: como dije, se nota que, desde siempre, somos requetedulceros.

A ver, descubre qué tan dulce eres

Canasta de dulces mexicanos

Enumerar los dulces mexicanos típicos nos daría una larga lista que bien podríamos clasificar por regiones, porque «los camotes son de Puebla, y de Morelia sus morelianas»; pero también se podrían clasificar por temporadas, puesto que a las calaveritas de alfeñique difícilmente las encontramos fuera de otros meses
 que nos sean octubre y noviembre; sin embargo, con 
la intención de hacer una mejor distinción de los mismos, los clasificaremos por su forma de elaboración: confitería, conservería y pastelería.

Gracias a la riqueza de los frutos originarios del país, y de los cultivados que provenían del Viejo Continente, los dulces elaborados con frutas tomaron nuevos caminos y dieron como resultado los hermosos cristalizados.

Aunque en las civilizaciones prehispánicas ya existían destacados ejemplos de dulces, como el pinole —polvo de maíz con melaza, canela, cacao o piloncillo— o los elaborados con miel o frutas, la relación de México con Europa creó una identidad que se apropió tanto de ingredientes como de técnicas, utensilios y recetas, asimilando y haciendo suyas las preparaciones que luego se convirtieron, con un nuevo significado, en deleitables maravillas.

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Surgieron entonces, desde la temprana Nueva España, recetas como las basadas en el uso de la leche: glorias, jamoncillos —de clara influencia española— y aquella típica cajeta de Celaya, que solía empacarse en pequeños cajetes de madera1 De donde este delicioso dulce de leche de cabra tomó su nombre., que eran adornados con una cinta de papel de colores metálicos que también hacía las funciones de sello inviolable, pues al abrir el cajete forzosamente se tenía que romper el papel, y la opción de volverlo a cerrar y que quedara como si nada hubiera pasado —o mejor dicho, como si nadie la hubiera probado— era prácticamente imposible.

¡Merengues... hay merengueees...!
Pregón popular

Hago un paréntesis para mencionar el caso especial del acitrón, cuya presencia infaltable en los coloridos adornos de las roscas de reyes representa una contundente amenaza para la extinción de una especie endémica, por tratarse de
 un producto proveniente de la biznaga, una planta cactácea sobreexplotada, que ahora requiere de nuestro apoyo para que siga permaneciendo en nuestro folclor gastronómico2 La biznaga crece menos de dos centímetros por año. Para alcanzar una altura de 1.40 metros se requieren cien años..

Los dulces pecados de las monjas

En el siglo xvii y hasta el xix, los conventos, en especial los de la zona central del país —Puebla, Michoacán, Querétaro y Estado de México—, desarrollaron técnicas y platillos dulces y salados, gracias a que las monjas dedicaron una buena parte de su tiempo, conocimientos y sobre todo, inventiva, a elaborar platillos que ahora reconocemos como «típicamente mexicanos».

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Gracias a ellas, podemos disfrutar los alfeñiques, las aleluyas y alfajores que elaboraban las monjas de Querétaro, Morelia, Toluca y Puebla —¡y ni hablar de su rompope!—. De las prodigiosas manos de las carmelitas descalzas recibimos las recetas del acitrón, las pechugas de ángel y el espera y calla; las clarisas son recordadas por sus bolas de viento y las tortitas de Santa Clara,

A las madres chocolateras de Regina Coeli les debemos los suspiros y las jaleas de granada.

Además, en los colegios a su cargo instruían a las señoritas en las labores del hogar, donde enseñaban en las cocinas, sus recetas propias de la dulcería. Sobra decir que,
en aquellos tiempos, la dulcería era un menester sumamente femenino.

La Guerra de los pasteles… y de los dulces

Como en aquella anécdota de la historia de
 México, donde los pasteles fueron el «motivo»
de los beligerantes sucesos posteriores, el gremio de lo dulce ha estado en conflicto por la fuerte competencia comercial. Dadas las diversas legislaciones impuestas desde el Virreinato, hasta aproximadamente el siglo xix, los comerciantes ambulantes de pastelillos y otras golosinas eran perseguidos por las autoridades, para infraccionarlos por competir deslealmente con los comerciantes bien establecidos.

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Una anécdota casi increíble que nos relata cómo 
la historia de México está ligada fuertemente a 
las golosinas es la protagonizada por el presidente Antonio López de Santa Anna y su excelsa «donación» del secreto y todas las facilidades gubernamentales para la elaboración y explotación del chicle3 Extraído de un árbol llamado chicozapote, los antiguos mexicanos lo empleaban sin los aromatizantes para limpiarse los dientes. a Mr. Thomas Adams.

Pero mejor festejemos que la
 inventiva en la dulcería nacional ha
 sido siempre tan fructífera como 
para nunca dejar de sorprenderse.

Es gracias a toda esta idiosincrasia que, sin el menor remordimiento, podemos comprar las trompadas de piloncillo y las momias de caramelo como recuerdo de nuestra visita a Guanajuato; que los merengueros son conocidos por su empedernida afición a desafiar a cara o cruz, la suerte de su mercancía; y que, entre cánticos y algarabía, rompemos piñatas rellenas de dulces y fruta, como premio a la renuncia a nuestros pecados capitales.

Mantén fresco el recuerdo de los dulces y sabores de otros tiempos en Algarabía 68

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