Gastrófilo

Aceite de oliva

El origen de la relación olivo-aceite-hombre se pierde en 
el horizonte de la historia.

Sólo una civilización establecida dentro de los parámetros de un sedentarismo desarrollado puede alcanzar la tecnología alimentaria que le brinda el cultivo continuo y repetido de un mismo producto, y sólo una noción como ésta nos puede ayudar a comprender que hace más de seis mil años ya se cultivaban y aprovechaban los frutos del olivo para fabricar aceite1 Que, por cierto, se llaman olivas. Por eso, lo adecuado es decir «aceite de oliva» y no «de olivo», que es el árbol, no el fruto.
Con el paso de los siglos, el olivo, y el aceite que emana de sus frutos, ha cambiado su territorio de cultivo, aunque siempre ha estado circunscrito al Mediterráneo. Por eso, las aceitunas mexicanas no son buenas, porque tienen poca carne; las carnosas, las buenas, se obtienen de árboles milenarios.

De Chipre a Hispania

Las primeras noticias de este feliz encuentro datan de cuatro milenios antes de Cristo, cuando, según recientes declaraciones de los científicos, los pobladores de Chipre lo utilizaban como combustible para fundir cobre sin usar carbón.

Casi dos mil años antes de Cristo, en la era minoica2 La civilización minoica se desarrolló en Creta. Su situación geográfica y la riqueza de su suelo le proporcionaban pocos recursos minerales y, en cambio, grandes extensiones de olivos, vides y mesetas pastorales.,ya se cultivaba el olivo; los fenicios lo llevaron a la antigua España —Hispania—, pero fueron los griegos y los romanos quienes desarrollaron y explotaron las propiedades del aceite de oliva en la gastronomía, la medicina, la estética y la religión.

Desde que el mundo está en una mejor posición para el análisis científico, el aceite de oliva ha mostrado sus francas bondades y ha dado a la dieta mediterránea una fama gastronómica insospechada.

En Grecia existen registros oficiales donde se especifican estadísticamente tanto la cantidad de litros que necesitaba una persona adulta que acudía al gymna ̆s ̆ium como las porciones que requería anualmente para cada una de sus necesidades:

s23-gastrofilo-aceiteshigiene personal: 30 litros
dieta: 20 litros
iluminación —o lubricante—: 3 litros

rituales: 2 litros

medicamento:: 1/2 litro

El aceite, hoy

En la actualidad, España ostenta el título de mayor productor de aceite de oliva en el mundo, aunque otras regiones del orbe también lo producen, como Italia, Grecia, Francia y algunas naciones de África.

Además, retarda la oxidación celular, es decir, es el «elixir de la eterna juventud».

Muchos chefs internacionales han basado gran parte de su aportación culinaria en este ingrediente, resaltando sus propiedades y difundiendo
el hecho de que es sumamente benéfico para la salud: contribuye a la prevención y control de enfermedades cardiovasculares y del aparato digestivo, así como de la diabetes.

Los olivos de Lleida

Las aceitunas están listas para cosecharse a mediados del invierno y la recolección manual se convierte en punto de reunión, como en la región de Lleida, perteneciente a Tàrrega, en Cataluña, España, donde se encuentra una de las más importantes empresas productoras de aceite en el mundo.

La aceituna, más que otros frutos procesados, pierde sus propiedades rápidamente a partir del momento en que es cortada del árbol. Esto significa que cualquier descanso temporal para almacenaje atenta contra la calidad del aceite.

Por ello la urgente necesidad de que el proceso se realice en forma rápida y limpia, y a temperaturas moderadas.

Para febrero, los olivares están desprovistos de sus frutos y los depósitos de aceite, llenos del zumo extraído en el proceso de decantación.4 De ahí el viejo refrán que reza: «El que coge aceitunas antes de enero, deja el aceite en el madero».

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A partir de este punto, el aceite toma caminos diferentes que marcan su calidad. De la primera prensada se obtiene el «virgen extra», el de mayor calidad. Le siguen el «virgen»
 o «virgen fino» y el «virgen corriente» o «semifino», el inferior de esta categoría.

Como en el vino, la cata del aceite también tiene un ritual y sus reglas particulares.

El análisis consiste en la evaluación de aspectos visuales, olfativos, gustativos, táctiles y del equilibrio y la armonía que reinan entre aroma y sabor. El conocimiento del olivo y de su aceite es comparable al de un enólogo respecto al vino, porque los aceites difieren, también, por la variedad de la oliva con la que están elaborados; además, tienen denominaciones de origen, existen reservas especiales, etcétera.

A comer

Pero todo lo que se diga sobre el aceite de oliva no es nada comparado con el placer y el sabor del aceite mismo; con
el gozo de saborearlo y la maravilla de disfrutar cualquier platillo cocinado con él. Mi mamá nos daba aceite de oliva en un platito, le ponía sal y ajo picadito y luego nos lo comíamos con pan.

En la casa de un amigo de ascendencia catalana se hacía el pan con tomate, que no es más que pan bolillo tostado al que se le unta ajo, un poco de jitomate machacado y un chorro de aceite de oliva con sal para luego acompañarlo con jamón, huevos, fuet, fiambres o cualquier otra cosa.

Matisse, Renoir, García Lorca y, sobre todo, Van Gogh, entre otros artistas, se inspiraron en el olivo y su fruto para crear muchas de sus obras.

También me acuerdo de los huevos fritos en oliva con chorizo cantimpalo al lado; de los huevos rotos
en los que se mezclan papas fritas en oliva con los huevos estrellados y luego se parten hasta formar un manjar de muy mal aspecto, pero de excelente sabor; y otros a los que, después de fritos, se les agrega chilito verde y jocoque, más griegos o árabes —¿o mexicanos?

Me vienen a la cabeza, de pronto y a vuelo de pájaro,
 otros manjares —la mayoría españoles y de países del Mediterráneo— que, con sólo nombrarlos, se me hace agua la boca: boquerones en oliva sobre un pan al que antes se añadió una rebanada de tomate y una de aguacate; ropa vieja de las islas, ésa que tiene carne deshebrada muy frita en oliva con cebolla, ajo y jitomate, se agregan garbanzos y luego 
se come también con pan.

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