#96 Algarabía Del mes

Destilados: aguardientes y licores

En la gastronomía universal se incluye también a las bebidas. Entre ellas destacan las alcohólicas, ya sean fermentadas o destiladas, que básicamente se clasifican en dos: licores y aguardientes —o bebidas espirituosas.

Entre algunas de las cosas en las que he trabajado, figuran los estudios que se hacen sobre las marcas y sus consumidores. Una tarde, tocaba su turno a un licor de tequila que se toma como digestivo —al final de una comida—; al entrevistar a un par de individuos que pretendían pasar por consumidores de la marca en cuestión, les pregunté: «¿Cuál es su marca de digestivo?», y los dos, muy seguros y casi al unísono, respondieron: «¡Alka-Seltzer!»…

—primera de dos partes—

Y es que entre tantas bebidas alcohólicas y sus efectos, uno puede equivocarse —quizá no de manera tan grave— y confundir un licor con un aguardiente, ya que ambas bebidas son producto de la destilación.

Destilando términos

En la gastronomía universal, junto con los alimentos se incluye también a las bebidas. Y de entre ellas destacan las bebidas alcohólicas, ya sean fermentadas como el vino, la cerveza y el pulque, o destiladas, que básicamente se clasifican en dos: licores y aguardientes —o bebidas espirituosas.

La destilación es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles se evaporen; a continuación, este vapor se enfría y, por medio de la condensación, se recuperan ciertos componentes en estado líquido —alcohol en este caso.

Alfonso Reyes señala, en sus Memorias de cocina y bodega, que los europeos desdeñaron un tiempo el aguardiente y la destilación de alcoholes que los cruzados habían traído de su viaje a Oriente. La historia del aguardiente en Europa comienza en el siglo xiii, en Italia, con la búsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna. El catalán Ramon Llull (1232-1315) fue el primero en describir el procedimiento con fines medicinales, mismo que más tarde se difundiría en muchos monasterios de la época.

Arnau de Vilanova, médico y alquimista nacido en Valencia en 1240, y muerto en un naufragio en 1311, que quien puso en práctica el procedimiento y logró destilar el vino; al líquido resultante se le denominó bebida espirituosa, pues se tenía la convicción de que en ella permanecía el espíritu del vino, y que a pesar de haber perdido su color y consistencia, conservaba sus atributos etílicos y, por tanto, embriagantes. El nombre de esta bebida fue popularizado como aqua ardens: «agua ardiente».

Los franceses lo llamaron eau de vie, «agua de vida», y los italianos aqua vitae. El invento se difundió rápidamente por toda Europa gracias a los mercaderes holandeses, daneses e ingleses, quienes se apresuraron a importarlo a sus países respectivos y adaptaron su nombre a la lengua local: brandewijn, «quema con vino», en Holanda; Weinbrand, «vino quemante», en Alemania; y uisge beatha, que en gaélico significa «agua viva» o «agua de vida»; y whiskey —del gaélico uisge— en las Islas Británicas. Para los británicos, los destilados que no son whiskey se llaman spirits.

Aguardientes

El borracho valiente se pasa del vino al aguardiente.

Refrán popular

El aguardiente es el alcohol etílico obtenido del mosto de un sinnúmero de materias vegetales fermentadas como uvas, frutas, cereales, vegetales, raíces, bayas de arbustos, entre otros, por medio de la destilación en un alambique. No el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua —generalmente de cobre—, llamado alquitara, que en inglés llaman pot.

Aguardiente es un apelativo que se ajusta a la realidad, ya que es un destilado que causa una ardiente impresión al paladar y la garganta; es incoloro, inodoro e insípido, con muy alta graduación alcohólica —de entre 70% y 80%— que se diluye con agua pura bidestilada, hasta reducir su grado alcohólico a 38%, aproximadamente.

Descubre más acerca de los aguardientes y conoce el proceso de fabricación de los licores en esta primera parte publicada en Algarabía 96, especial de comida.

 

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