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Una mesa bien puesta

Hace algunos siglos, el hombre era un bruto. Comer era solamente una necesidad y no un placer o un arte, como lo es ahora para muchos. El mundo era muy distinto, aunque no faltó quien se esforzara por ser civilizado: por ejemplo, en Educación en la mesa, un manual del siglo XII de autor desconocido, encontramos que se consideraba un refinamiento «tirar los huesos debajo de la mesa, teniendo cuidado de no herir a nadie».

Y es que no existían el comedor, ni los cubiertos ni los platos tal como los conocemos, hoy utensilios tan cotidianos que ni nos damos cuenta de lo necesarios que pueden llegar a ser.

Nuestra capacidad de comer y nuestro apetito evolucionan, cada época trae nuevas necesidades y nuevos gustos. Los hábitos de ayer nos resultan ya primitivos.

Alfonso Reyes

En un inicio, los tenedores sólo tenían dos puntas bastante filosas, y poco a poco les fueron añadiendo más puntitas hasta ser de tres o cuatro. Los cuchillos empezaron siendo muy picudos y fueron evolucionando hasta tener los extremos redondeados para que el comensal pudiera usarlos con seguridad. Las cucharas, ¡qué horror!: hace mucho, pero mucho tiempo, todos los asistentes al banquete compartían una sola; con el paso del tiempo se fueron individualizando, y hoy nos toca de una o varias por comensal.

El mantel se usó durante varios siglos como servilleta general. Hasta que, en el siglo xv, el genial artista e inventor Leonardo da Vinci, un hombre limpio y extremadamente refinado para su época, así como aficionado a la gastronomía, inventó —además de varios instrumentos para cocinar— las servilletas, que no fueron apreciadas en su época.1 Los invitados a los banquetes no comprendieron para qué servían y, ante la desilusión de Leonardo, las usaban para envolver comida y llevársela, o para jugar con ellas. Poco a poco nos hemos acostumbrado a usar servilletas individuales, dejando al mantel como adorno, y como muestra de limpieza y buena voluntad del anfitrión hacia los comensales.

En cuanto a los platos, éstos se usaron desde la Antigüedad, porque en algún objeto había que poner los alimentos, pero en 1530 el refinamiento se impuso: en la boda de Francisco i con Eleonora de Habsburgo los invitados comieron nada menos que en ¡platos de plata!2

Durante algún tiempo, muchas personas consideraron al tenedor como un utensilio cursi, por lo que su uso no se generalizó sino hasta el siglo xviii. Justamente en ese entonces, dos franceses hicieron importantes contribuciones a la historia de la gastronomía: Grymod de la Reynière (1758-1838) fue el primer periodista gastronómico. Escribió el Manual del anfitrión y los Calendarios nutritivos, que fueron muy leídos por la sociedad parisina de la época. Evidentemente, Grymod era un gran anfitrión que gustaba de organizar los banquetes más espléndidos, pero también un tipo travieso con un excéntrico sentido del humor, y quienes quisieran comer en su casa, tenían que aguantar sus «bromitas» pesadas, por ejemplo, recibir a sus invitados acostado en un ataúd.

Por su parte, el abogado y violinista Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), antes de morir —de un catarro mal cuidado que derivó en pulmonía— publicó el primer tratado de gastronomía, llamado Fisiología del gusto (1825), el cual contiene frases lapidarias, que sobreviven hasta nuestros días, como «El universo es nada sin vida, y cuando vive, se alimenta» o «Dime lo que comes, y te diré quién eres».

Un mantel limpio, unos cubiertos brillantes y platos bien lavados, por más sencillos que sean, le dan a la comida un atractivo adicional. Bien lo dijo Francisco Fernández-Guisasola: «Pon la mesa hasta para comer una manzana», pues estos pequeños lujos no sólo nos brindan un placer adicional cuando comemos, sino que nos preparan para las grandes ocasiones.




Los tipos de servicio

A la inglesa

El mesero sirve directamente los alimentos por el lado izquierdo del comensal.

Emplatado o à l’assiette
Los platillos son preparados y servidos en la cocina y se colocan en la mesa ya servidos.

A la francesa

Se presentan platones por el lado izquierdo del comensal, que se sirve a sí mismo.

A la rusa

Se preparan los platillos o se termina su preparación en la mesa y delante del comensal.

Si en nuestras comidas cotidianas nos exponemos a usar todos los cubiertos y a comer con urbanidad —aunque estemos solos o con personas de confianza—, estaremos preparados para desenvolvernos con naturalidad y sin vergüenza en cualquier banquete, por más elegante que sea. Au revoir!

Conoce más historias relacionadas con una mesa bien puesta, las reglas de etiqueta de un buen anfitrión según Madame Currutaca y la función de cada cubierto en Algarabía 88.


1 v. Algarabía 54, marzo 2009, gastrófilo: «Leonardo en la cocina»; pp. 40-45.
2 Sobre el nacimiento de platos y cubiertos, v. Ciencia, arte y sociedad año por año, en Colección Algarabía, México: Editorial Lectorum y Editorial Otras Inquisiciones, 2010.


Madame Currutaca publica una columna de puros chismes de la alta sociedad en Algarabía extra, ya que se dedica a frecuentar los círculos sociales y artísticos más exclusivos en compañía del ser al que más aprecia: su perrita Fifí. Prefiere omitir su verdadero nombre por razones de seguridad.

  • Pingback: COMO HACER BIEN… CUALQUIER COSA! | HAUS LA PLATA()

  • Antón

    Me parece un tanto exagerado el comentario (sigo sin comprender como echar la salsa con un cuchillo mantequillero). La disposición a la francesa incluye demasiados utensilios (“rince doigts”por ejemplo) que no tenemos aquí y que acertadamente no aparecen en el artículo. Cierto es que solemos usar mucho las manos, sin embargo, también los utensilios “europeos” ¿o acaso la sopa tarasca la sorbes y te la comes con las manos? México es mestizo y diverso y en él hay suficiente espacio tanto para esta forma de comer como para una torta envuelta en una servilleta y una lata de jugo/refresco en el camión. Saludos.

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